Honig: Ernte, Sorten und Besonderheiten

Wollen Sie Hobby-Imker werden? Sie wären in guter Gesellschaft. 2010 gab es in Hessen rund 7.500 Imkerinnen und Imker, heute sind es schon 10.000. Einer davon ist Dieter Schott (Idstein). Im VerbraucherFenster erklärt er Monat für Monat die Grundlagen, was der Bienenzüchter zu tun hat und wie er aktuell mit „Corona“ umgeht. Kommen Sie mit auf eine spannende Reise durchs Bienen-Jahr.

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Honigschleuder mit frisch geschleudertem Honig

Was bisher geschah: Die Völker sind gut durch den Winter gekommen. Sie haben sich im Frühjahr sehr stark vermehrt. Das Wetter spielt mit und die Frühjahrsblüher stehen in voller Pracht. Der Imker hat aufgepasst und es ist ihm kein Volk davon geschwärmt. Alles bestens also! Und deshalb ist es jetzt so weit: Der erste Honig kann geerntet werden.

Brutraum, Honigraum

Überlässt man es den Bienen ihren Stock frei „einzurichten“, machen sie es so, wie es die meisten Menschen auch tun würden. Alles was man braucht wird dort abgelegt, wo es gerade benötigt wird. Im Frühjahr und Sommer brauchen die Bienen den Honig auch für die Aufzucht der Brut. Also wird er bevorzugt in Zellen in der Nähe der Brut eingelagert. Das ist für den Imker aber ein Problem. Denn er kann Waben, die auch Brut enthalten, nicht für die Honigernte entnehmen. Täte er dies doch, käme Brut in den geschleuderten Honig und das Bienenvolk verlöre viel Brut. Schlecht für den Imker und schlecht für das Bienenvolk. Deshalb muss er etwas machen.

Was macht der Imker?

Der Imker trennt innerhalb des Bienenstocks den Bereich, in dem sich die Königin aufhält und Brut vorhanden ist, von dem Bereich, in dem die Bienen Honig einlagern. Hierfür nutzt er ein sogenanntes Absperrgitter. Dieses ist so beschaffen, dass der Gitterabstand gerade so groß ist, dass Arbeiterinnen hindurch können, die Königin und die Drohnen jedoch außen vor bleiben. Das Gitter wird zwischen den untenliegenden Brutraum und den darüber liegenden Honigraum eingelegt. Jetzt sind im Brutraum Arbeiterinnen, Drohnen und die Königin, in den Honigraum kommen aber nur die Arbeiterinnen. Diese tragen den Nektar dort hinein und der Imker kann Waben dort ohne Brut entnehmen und daraus Honig ernten. Natürlich verbleibt im Brutraum noch genug Honig für die Fütterung der Brut.

Honigernte

Was passiert im Honigraum? Die Bienen lagern dort den Nektar in den Zellen ein, verdampfen das Wasser und verdeckeln die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht, wenn der Honig fertig ist. Wenn der Imker also eine nahezu vollständig verdeckelte Wabe entnimmt, kann er fast sicher sein, dass der Honig trocken genug ist, um geerntet zu werden. Zusätzlich kann er den Wassergehalt noch einmal mit einem kleinen Hand-Refraktometer nachmessen: Ist der Gehalt unter 20 Prozent, ist das okay, liegt er unter 18 Prozent ist das perfekt. Zu lange mit der Ernte warten sollte der Imker aber auch nicht: Manche Honigsorten, wie zum Beispiel Rapshonig, kristallisieren sehr schnell – auch schon in der Wabe. Wenn das passiert, bekommt der Imker den Honig nicht mehr heraus und er ist für ihn verloren.

Entdeckelung von Honigwaben vor dem Schleudern

Was macht der Imker?

Am Vorabend der Honigernte fährt der Imker seine Völker ab. Er überprüft welche Völker erntereifen Honig eingelagert haben und legt in diese Völker eine sogenannte Bienenflucht ein. Diese wirkt wie eine Einbahnstraße für die Bienen: Durch ein speziell gestaltetes Brett können die Bienen vom oberen Honigraum zwar in den darunterliegenden Brutraum gelangen, nicht jedoch wieder zurück. Als Resultat findet der Imker am nächsten Tag einen fast bienenleeren Honigraum vor, den er dann zum Schleudern direkt mitnehmen kann.
Spätestens hier wird deutlich, dass der Imker ein Lebensmittelproduzent ist: Beim Transport der Waben zu dem Schleuderraum ist Hygiene das A und O. Am besten gelingt das mit Zargen, die gereinigt und mit einem Boden und Deckel versehen sind, so dass die Waben gar nicht erst in Kontakt mit bienenfremden Stoffen oder Gerüchen kommen und der Honig geschützt bleibt.

Honigschleuder

Die Honigschleuder ist im Prinzip eine hochkant aufgestellte Waschtrommel aus Edelstahl. Darin werden die von den Wachsdeckeln befreiten Honigwaben in einen Korb gestellt, der Korb wird schnell gedreht und der Honig wird durch die Zentrifugalkraft an die Wand der Trommel geschleudert. Er fließt nach unten und kann durch einen Hahn aus der Trommel abgelassen werden. Bevor der Honig in den sogenannten Hobbok, einen großen Eimer, fließt, wird er noch gefiltert, um kleine Wachsstückchen zu entfernen. Beim Schleudern kommt keine Wärme zum Einsatz und auch keine anderen Hilfsmittel. Das Schleudern ist ein rein mechanischer Vorgang, um den Honig so naturbelassen wie möglich aus den Waben in den Honigeimer zu bekommen.

Volle Honigwaben in der Honigschleuder

Was macht der Imker?

Nachdem der Imker den Honig gewonnen hat, bringt er die ausgeschleuderten Waben zurück zu seinen Bienenvölkern. Er setzt sie wieder in den Honigraum ein und die Bienen können sie mit der nächsten Tracht erneut füllen.

Jetzt muss er sich um den geernteten Honig kümmern. Denn wer diesen einfach stehen lassen würde, hätte er nicht viel Freude daran. Frischer Honig wird schnell fest. Er würde ein sandiges Gefühl auf der Zunge auslösen. Deswegen wird der ausgeschleuderte Honig während der nächsten Tage oder Wochen kräftig gerührt oder gestampft. Dadurch wird die Kristallisation immer wieder gestört, es entstehen kleinere Kristalle und der Honig wird cremig und bleibt streichfähig.

Blütenhonig und Waldhonig

Natürlich kann der Imker seinen Bienen nicht vorgeben, welche Tracht sie einbringen sollen. Möchte er trotzdem einen Sortenhonig ernten, muss er zwei Dinge beachten. Und zwar erstens, dass Bienen blütenstet sind und zweitens, dass sie ebenso wie alle anderen Lebewesen versuchen, möglichst wenig Aufwand zu betreiben. Stellt er sie also mit leeren Honigräumen in die Nähe einer Blühfläche, deren Honig er gerne ernten möchte, hat er gute Chancen, dass die Bienen diese Tracht so lange anfliegen, bis sie verblüht ist. Entnimmt er dann die Waben aus den Honigräumen, sollten sie den entsprechend sortenreinen Honig enthalten. Überprüfen kann er dies entweder durch eine Geruchs- und Geschmacksprobe oder durch eine Laboruntersuchung. Letzteres ist vor allem dann wichtig, wenn der Honig als Sortenhonig verkauft werden soll (Sonnenblumenhonig, Akazienhonig, Rapshonig). Für solche Honige gibt es genaue Regeln, wieviel zum Beispiel Sonnenblume in einem Sonnenblumenhonig enthalten sein muss.

Und was ist mit Waldhonig? Im Gegensatz zu Blütenhonig, der aus dem Nektar von Blüten entsteht, entsteht Waldhonig aus dem sogenannten Honigtau, d.h. dem Sekret von Blattläusen oder auch Ameisen, die auf Bäumen im Wald leben. Lecker sind beide Arten. Der Waldhonig ist dunkel, aromatisch und meistens noch flüssig. Die meisten Blütenhonige sind dagegen heller, cremiger und milder vom Geschmack.

Imkern und Corona

Wie ich bereits geschrieben hatte, ist Hygiene bei der Honigernte das Allerwichtigste. Nicht nur beim Transport der Waben vom Bienenstock in den Schleuderraum. Auch beim Schleudern selbst, dem Rühren oder Stampfen des Honigs, beim Um- und Abfüllen und nicht zuletzt beim Etikettieren der Gläser. Dchner Verbraucher erwartet ein hygienisch einwandfreies Produkt, das allen Anforderungen an ein Lebensmittel gerecht wird. Der Imker kann mit seinen Erfahrungen in der hygienischen Behandlung von Lebensmitteln einen guten Teil zu den momentanen Hygieneregeln beitragen. Er weiß aus eigener Erfahrung um die Bedeutung der Handhygiene, der Verwendung von Einmalkitteln und der Wichtigkeit einer Trennung in reine und unreine Bereiche. Und das hilft allen – auch und gerade in Coronazeiten.

Der nächste Teil der Serie beschäftigt sich noch etwas genauer mit dem Honig: Was zeichnet guten Honig aus und worauf kann er so alles untersucht werden? (scho)

Stand: Mai 2020