Honig – was ist dran und was ist drin?

Wollen Sie Hobby-Imker werden? Sie wären in guter Gesellschaft. 2010 gab es in Hessen rund 7.500 Imkerinnen und Imker, heute sind es schon 10.000. Einer davon ist Dieter Schott (Idstein). Im VerbraucherFenster erklärt er Monat für Monat die Grundlagen, was der Bienenzüchter zu tun hat und wie er aktuell mit „Corona“ umgeht. Kommen Sie mit auf eine spannende Reise durchs Bienen-Jahr.

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frisch geschleuderter Honig vor einer Wabe

Dieser Teil der Serie ist ein Kooperations-Projekt

Beim letzten Mal hatte ich beschrieben, wie der Imker den Honig erntet. Heute wollen wir uns damit beschäftigen, was im Honig drin und dran ist. Da gibt es einiges zu beachten. Uns werden eine Menge Abkürzungen und schwierige Begriffe begegnen (ich sage nur: „Hydroxymethylfurfural“). Aber all das ist wichtig und die Beschäftigung damit ist nicht nur für angehende Hobbyimker interessant, sondern für jeden, der Honig mag und isst. Und dafür gebe ich, weil es sich an dieser Stelle anbietet, ausnahmsweise einmal die Schreibfeder weiter. Christine Zender (Kassel) ist die Honigexpertin beim Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL) – dem Betreiber des VerbraucherFensters. Sie ist die Autorin dieses Beitrags.

Honig –Speise der Götter

Schon die alten Ägypter nannten Honig die „Speise der Götter“. Auch heute wird das Bienenprodukt als Brotaufstrich und alternatives Süßungsmittel sehr geschätzt. Honig ist ein reines Naturprodukt, dem weder honigeigene Stoffe entzogen noch honigfremde Stoffe zugesetzt werden. Und wie immer in Deutschland, gibt es dazu auch eine Regelung als Rechtsgrundlage. In unserem Fall die Honigverordnung.

Sie beschreibt Honig als natursüßen Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem Bienen Nektar von Pflanzen oder zum Beispiel Sekrete von Blattläusen aufnehmen, diesen umwandeln, einlagern, das Wasser entziehen und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. Honig besteht hauptsächlich aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere Fructose und Glucose, sowie aus organischen Säuren, Enzymen und Pollen.

Honig und Qualität

Wird Honig im Labor untersucht, nennt die Honigverordnung verschiedene Kriterien, anhand derer die Qualität des Honigs beurteilt werden kann. Häufig untersuchte Parameter sind die Anteile der verschiedenen Zucker und die Gehalte an Wasser, Hydroxymethylfurfural (HMF) und Enzymen sowie die Leitfähigkeit. Auch die im Honig enthaltenen Pollen können bestimmt werden.

Blütenhonig zum Beispiel muss mindestens 60 Prozent Fructose und Glucose und darf höchstens 5 Prozent Saccharose enthalten. Die Begrenzung des Wassergehaltes bei den meisten Honigsorten auf maximal 20 Prozent ist wichtig, damit der Honig nicht zu gären beginnt.

HMF ist ein Indikator für eine vorangegangene Wärmebelastung des Honigs. Es entsteht zum Beispiel durch zu warme Lagerung oder eine unzulässige starke Erhitzung bei der Abfüllung. Im Allgemeinen darf im Honig nicht mehr als 40 Milligramm pro Kilogramm HMF enthalten sein.

Der Gehalt an honigeigenen Enzymen gilt als Kriterium unter anderem für die schonende Behandlung und die Reife eines Honigs. Gemäß Honigverordnung beträgt die Diastasezahl für Honig im allgemeinen mindestens 8.

Leitsätze für Honig

Neben der Honigverordnung sind auch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für die Beurteilung von Honigen relevant. Zum Beispiel ist hier beschrieben, wann Honig als „Auslese“, „feinste Auslese“ oder „Premium“ bezeichnet werden kann. So darf ein „Auslese“-Honig einen maximalen Wassergehalt von 18 Prozent besitzen und der HMF – Gehalt muss weniger als 15 Milligramm pro Kilogramm betragen.

Darüber hinaus werden in den Leitsätzen Merkmale von Sortenhonigen beschrieben. Beispielsweise hat ein Sonnenblumen-Blütenhonig eine dottergelbe Farbe, eine kristalline Struktur und ein Fructose-Glucose Verhältnis von höchstens 1 zu 10. Oder Waldhonig: Nur Honigtauhonig, der vollständig von Pflanzen aus Wäldern stammt, darf auch als „Waldhonig“ bezeichnet werden. Honig aus städtischen Parkanlagen ist also kein „Waldhonig“.

Untersuchung von Honig

Regeln sind nur dann wirksam, wenn ihre Einhaltung kontrolliert wird. Im Fall von Honig geht es dabei um die Untersuchung der Inhaltsstoffe. Im Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL) werden regelmäßig Honige untersucht. Dabei liegt der Schwerpunkt neben dem Zucker – und Wassergehalt, der Leitfähigkeit, HMF und der Diastasezahl vor allem auf den Gehalten von Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen und Pyrrolizidinalkaloiden (PA). Letztere sind natürlicherweise im Jakobskreuzkraut oder auch im Borretsch enthalten. Sie gelangen über den Nektar in den Honig und können bei chronischer Aufnahme Leberkrebs auslösen. Außerdem wird überprüft, ob die Honige richtig gekennzeichnet sind.

Beanstandet wurden in den vergangenen Jahren unter anderem Kennzeichnungsmängel wie beispielsweise ein fehlendes Mindesthaltbarkeitsdatum, die fehlende Angabe der Losnummer (aus der die Abfüllung hervorgeht) oder unzulässige gesundheitsbezogene Angaben. Denn Honig darf nicht mit „wichtig für das Immunsystem“ oder „Honig ist gesund“ beworben werden und solche Produkte dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

Die Untersuchungsergebnisse im Bereich Pflanzenschutzmittel sind durchweg erfreulich: Fast alle Honige wiesen keine oder allenfalls geringe Spuren an Pflanzenschutzmitteln auf. Auch wegen Schwermetallen oder Pyrrolizidinalkaloiden musste bisher keiner der untersuchten Honige beanstandet werden.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Honig

Meistens wird bei Honig eine Mindesthaltbarkeit von zwei Jahren angegeben – das gilt für das original verschlossene Glas. Honig sollte vor Wärme geschützt und trocken aufbewahrt werden.
Bildet sich auf dem Honig eine wässrige Schicht, kann er anfangen zu gären. Diese Phasentrennung entsteht, wenn der eigentlich trockene Honig aus der Feuchtigkeit der Luft „Wasser zieht“. Das passiert, wenn das Honigglas zu lange offen auf dem Frühstückstisch gestanden hat. Bei Bläschenbildung und abweichendem Geruch gärt der Honig bereits. Zum Entsorgen ist er dennoch viel zu schade: Auch mit gärendem Honig gebackener Kuchen schmeckt lecker. Und Met kann man aus ihm auch immer noch machen!

Darüber wird Sie Dieter Schott weiter in dieser Serie informieren – mit Tipps und Tricks und auch ein paar Rezepten. (scho)

Stand: Mai 2020