Pfannenwende in der Küche

Viele Menschen greifen zu Pfannen mit einer Anti-Haft-Beschichtung, um wenig bis kaum Fett zum Braten zu benötigen und schnell anklebende Gerichte, wie Fisch oder Pfannkuchen, leicht aus der Pfanne gleiten zu lassen. Zu den klassischen und beliebten Beschichtungen gehören Teflon oder Keramik. Besonders nachhaltig sind diese Pfannen nicht.

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Frau steht im Geschäft vor Regal mit Pfannen und begutachtet die Beschichtung einer Pfanne in ihrer Hand

Teflon: Bei höheren Temperaturen nicht ganz ungefährlich und nur schwer zu recyceln

Teflon gehört zu den beliebtesten Anti-Haft-Beschichtungen für Pfannen. Schließlich braucht man bei der Verwendung kaum Fett und mit einem kleinen Tropfen Spülmittel, warmem Wasser und einem weichen Schwamm sind die Pfannen schnell wieder blitzblank. Werden die Teflonpfannen allerdings zum schärferen Anbraten bei über 320 Grad genutzt, kann sich die Beschichtung ablösen und es entstehen giftige Dämpfe. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher, leere Teflonpfannen nicht länger als drei Minuten zu erhitzen.

Teflon ist ein Handelsname der Firma DuPont und bezeichnet den Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE). Um PTFE herzustellen sind viele aufwendige Produktionsschritte nötig. Bis vor kurzem wurde noch die für die Umwelt giftige Perfluoroktansäure (PFOA) für die Herstellung verwendet. Seit 2020 ist PFOA allerdings in der EU verboten.

PTFE-Pfannen halten im Schnitt etwa drei Jahre und lassen sich nur schwer recyceln. Damit man lange Freude an der Pfanne hat und Kratzer vermeidet, ist die Verwendung von Holzbesteck und eine gute Pflege unerlässlich.

Keramik – hier geht es auch heißer

Wer bei höheren Temperaturen in einer beschichteten Pfanne anbraten möchte, dem ist zu einer Pfanne mit Keramik-Beschichtung zu raten. Hier sollte eine geeignete Fettauswahl beachtet werden. Kalt gepresste Öle, wie zum Beispiel Olivenöl, vertragen keine hohen Temperaturen. Werden sie zu hoch erhitzt, entstehen Teerharze, die die Beschichtung verkleben können, sodass die Pfanne bereits bei einmaliger Verwendung ihre Antihaftwirkung verliert. Besser sind daher hocherhitzbare Speiseöle, wie Rapsöl oder Kokosfett.

Generell ist die Keramik-Beschichtung für Mensch und Umwelt unproblematisch. Lediglich die in der Regel kürzere Lebensdauer im Vergleich zu einer Eisenpfanne macht sie weniger nachhaltig. Keramikpfannen sind zwar etwas unempfindlicher gegen Kratzer, dennoch sollte nur Holzbesteck verwendet werden. Aggressive Reinigungsmittel oder Metallbürsten haben ebenfalls nichts in der Pfanne verloren.

Beschichtete Aluminiumpfannen sind am wenigsten nachhaltig

Besonders im unteren Preissegment bestehen viele beschichtete Pfannen aus Aluminium. Zwar wird Aluminium schnell sehr heiß, leitet die Hitze besonders gleichmäßig und empfindliche Speisen lassen sich so gut zubereiten, allerdings ist die Aluminium-Herstellung aufwendig, benötigt viele Chemikalien und einen hohen Energieaufwand. Bei höheren Temperaturen können sich die Alupfannen zudem schnell verziehen. Dadurch wird der Pfannenboden uneben und die Hitze verteilt sich nicht mehr gleichmäßig – schnell ist die Pfanne somit ein Fall für die Tonne.

Schnitzel und Pfannkuchen lassen sich auch umweltfreundlicher anbraten

Da sie dennoch alle paar Jahre trotz guter Pflege ersetzt werden müssen, sind beschichtete Pfannen nicht wirklich nachhaltig. Dies ist besonders ärgerlich bei einer Pfanne aus Aluminium. Hier landet aufwendig und nicht gerade ökologisch produziertes Material ziemlich schnell wieder im Müll.

Allerdings gibt es auch wesentlich langlebigere und umweltfreundliche Alternativen ohne Beschichtung, etwa Kupfer-, Eisen- oder Edelstahlpfannen, bei denen kaum etwas am Boden hängen bleibt.

Die edle Kupferpfanne überzeugt durch Wärmeleitfähigkeit

Kupferpfannen sind sehr leicht. Aufgrund ihrer guten Wärmeleitfähigkeit kann die Temperatur beim Braten ziemlich genau reguliert werden – besonders bei Gasherden. Kein Wunder, dass besonders französische Kochprofis auf die edlen und langlebigen Pfannen schwören.

Kupferpfannen sind zudem energiesparend: Genauso schnell wie die Pfanne heiß wird, kühlt sie hinterher auch wieder ab. Meistens sind sie von Innen beschichtet, etwa mit Zinn, Edelstahl, Keramik oder PTFE. Je nachdem um welche Anti-Haft-Beschichtung es sich handelt, ist die Herstellung aufwendig und nicht immer nachhaltig. Damit die Kupferpfanne schön glänzt, muss sie regelmäßig poliert werden.

Eisenpfannen müssen vor der ersten Nutzung eingebrannt werden

Damit beim Braten nichts in der Eisenpfanne kleben bleibt, muss sie vor der ersten Nutzung eingebrannt werden. Dadurch bekommt die Pfanne eine natürliche Schutzschicht, an der nichts anklebt – die typische, schwarze Patina.

Für das Einbrennen wird Öl in der Pfanne so stark erhitzt, bis es anfängt zu rauchen. Dadurch zersetzen sich die Fettsäuren zunächst in der Pfanne, werden aber direkt wieder neu zusammengefügt. Es entstehen langkettige Moleküle, die einen dünnen Film auf dem Boden der Eisenpfanne bilden. Nach dem ersten Einbrennen ist die Beschichtung häufig noch nicht sehr stabil – nicht selten muss der Vorgang noch ein zweites oder drittes Mal wiederholt werden.

Die Patina ist fertig, wenn die Innenseite der Pfanne gleichmäßig schwarz verfärbt ist. Dabei gilt die Faustregel: Je dunkler die eingebrannte Pfanne, umso besser wird das Bratergebnis. Je häufiger die Pfanne nach dem Einbrennen verwendet wird, desto besser wird die Patina.

Durch das höhere Eigengewicht können Eisenpfannen die Hitze besonders gut speichern und verbrauchen nicht so viel Energie. Man kann in der Pfanne sogar weitergaren, wenn der Herd bereits wieder ausgestellt wurde. Gereinigt werden die Pfannen nur mit Wasser, sodass die Patina nicht kaputtgeht – wird dies beherzigt, ist die Eisenpfanne aber sehr langlebig und damit eine nachhaltige Pfannenalternative.

Hier wird mehr Öl benötigt, dafür ist sie leichter: Die Edelstahlpfanne

Wem die Eisenpfanne zu schwer ist, der findet in der Edelstahlpfanne eine wesentlich leichtere Alternative. Ähnlich wie das Schwergewicht eignet sich auch diese Pfanne für Fleisch oder Gemüse, das schärfer angebraten werden soll. Da auch die Edelstahlpfanne keine Anti-Haft-Beschichtung aufweist, wird mehr Öl zum Braten benötigt, damit nichts am Boden anhaftet.

Edelstahlpfannen sind bei guter Pflege ähnlich robust wie Eisenpfannen.

Pfannen wiederbeschichten lassen: Auf ein Neues!

Mittlerweile gibt es Pfannenhersteller, die eine Wiederbeschichtung der Pfannen anbieten – etwa mit Keramik oder Teflon. In der Regel wird dabei die alte Schicht komplett entfernt und eine neue Beschichtung aufgetragen. Die alte Beschichtung wird nicht ausgebessert oder repariert. Das Wiederbeschichten macht allerdings für Pfannen im Niedrigpreissegment nur bedingt Sinn, da die Kosten hierfür den ursprünglichen Pfannenpreis übersteigen können.

Wer seine alte Pfanne auf diese Weise grunderneuern möchte, muss darauf achten, dass der Pfannengriff abschraubbar ist. Andernfalls schmilzt oder verbrennt dieser bei den extrem hohen Temperaturen während des Beschichtungs-Prozesses.

Auf die Lebensdauer bezogen weisen Eisen- und Edelstahlpfannen dennoch den geringsten ökologischen Fußabdruck auf. Schließlich halten die Pfannen ewig, wenn sie eine gute Pflege erhalten. Generell gilt: Am nachhaltigsten ist es, die Pfanne so lange wie möglich zu nutzen! (Sie)

Stand: März 2021