Unsichtbare Keime – Schutz vor Pilzen, Bakterien und Parasiten in Lebensmitteln

Nicht jedes Lebensmittel, das sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht hat, ist automatisch ungenießbar. Bei vielen Lebensmitteln kann über Aussehen, Geschmack und Geruch geprüft werden, ob sie noch verzehrt werden können. Doch wie verhält es sich mit Pilzen, Bakterien und Parasiten? Können Schimmel und braune Stellen einfach entfernt werden und wann gehört das Lebensmittel in den Abfall?

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verschimmelte Lebensmittel

Mindesthaltbarkeitsdatum

Auf den meisten Produkten findet sich ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Dieses Datum gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften wie Nährwert, Geruch oder Geschmack behält. Voraussetzung ist, dass das Lebensmittel korrekt gelagert und noch nicht geöffnet wurde. In vielen Fällen ist der Verzehr auch (lange) nach dem Ablauf des MHD unbedenklich -  beispielsweise bei Nudeln, Hülsenfrüchten, Lebensmitteln in Konserven oder Honig. Man kann auf die eigenen Sinne vertrauen! Meist verraten Geruch, Konsistenz und Anblick genug über den Zustand des Lebensmittels, um die richtige Entscheidung zu treffen.

Verbrauchs-, Verfalls- oder Ablaufdatum

Anders sieht es bei Lebensmitteln aus, auf denen ein Verbrauchsdatum angegeben ist. Dieses Datum wird für sehr leicht verderbliche Lebensmittel vergeben. Es gibt den letzten Tag an, an dem das Lebensmittel noch verkauft und verzehrt werden darf. Weil von diesen Lebensmitteln nach Verstreichen des Verbrauchsdatums beim Verzehr beispielsweise durch Keime bereits eine gesundheitliche Gefahr ausgehen kann, müssen diese nach Ablauf des Verbrauchsdatums direkt entsorgt werden. Beispiele für Lebensmittel mit Verbrauchsdatum sind frische Fleisch- und Wurstwaren wie Hackfleisch oder frische Bratwurst sowie frischer Fisch.

Oft unerkannt:  Pilze, Bakterien und Parasiten

Vielen Lebensmitteln sieht man an, dass sie nicht mehr genießbar sind. Bei anderen zeigen Geruch oder Geschmack, dass ein Verzehr nicht mehr möglich ist. Doch nicht bei jedem Lebensmittel ist direkt klar, ob ein Genuss noch unbedenklich ist. Wo ist Vorsicht geboten und was bietet Schutz vor gesundheitlichen Risiken?

Pilzvergiftungen durch Schimmelpilze

Ist ein Lebensmittel von einem Schimmelpilz befallen, weist es pelzige, weiße oder dunkel gefärbte Flecken auf. Mit dem Schimmelbefall steigt auch der Gehalt von Schimmelpilzgiften, den Mykotoxinen, im Lebensmittel an. Je nach aufgenommener Menge und Art können die Schimmelpilzgifte zu Durchfall und Erbrechen führen. Besonders gefährdet sind Schwangere, ältere Menschen und Kleinkinder sowie Menschen, deren Immunsystem geschwächt ist. Langfristig können auch Krankheiten wie Krebs, Schädigungen des Erbgutes, der Nieren und Leber sowie des Immunsystems eintreten.

Nur ein Teil des Schimmels ist sichtbar

Oft ist dabei nur ein Teil des Schimmels sichtbar. Neben den pelzigen Flecken ziehen sich in der Regel die für das bloße Auge unsichtbaren Wurzeln des Schimmels tief in das Lebensmittel hinein. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt, da sich der Schimmel hier besonders schnell ausbreiten kann. Lebensmittel wie Frischkäse, Joghurt, Brot, Marmelade, Obst oder Gemüse sollten daher, wenn sie von Schimmel befallen sind, direkt entsorgt werden. Auch bei Nusspackungen oder Müsli sollte auf den weiteren Verzehr verzichtet werden. Schmeckt eine Nuss faulig, ist das ein Zeichen für einen Schimmelbefall, in dem Fall sollte die gesamte Packung in den Abfall.

Trockene Lebensmittel bilden die Ausnahme

Ausnahmen sind möglich bei besonders salzhaltigen und trockenen Lebensmitteln, da ein Schimmelpilz in diesen Lebensmitteln weniger schnell wächst. Beispielweise können bei Hartkäse oder luftgetrocknetem Schinken die vom Schimmel befallenen Stellen großzügig weggeschnitten werden. Dies gilt jedoch nur, wenn sich der Schimmel nur oberflächlich, und an einer kleinen Stelle befindet. Im Zweifelsfall sollte das Produkt lieber entsorgt werden.

Botulismus durch Bakterien

Neben Schimmelpilzen können auch Bakterien Lebensmittel befallen und Nahrungsmittelvergiftungen hervorrufen. Eine besonders schwere Vergiftung bewirkt der Verzehr von Lebensmitteln, die von Clostridien-Erregern belastet sind. Diese produzieren das Botulinumtoxin, ein Nervengift, das unter anderem Lähmungserscheinungen in Beinen und Armen sowie der Atemmuskulatur hervorrufen kann. Der Erreger, der diese Erkrankung (Botulismus) auslöst, findet sich in schlecht konservierten Lebensmitteln und kann beispielsweise in Einmachgläsern, Konserven, selbstgekochter Marmelade, Honig sowie in Räucherwaren oder Wurst auftreten. Da der Erreger im Lebensmittel weder über Geruch noch über Geschmack zu erkennen ist, ist es wichtig, Lebensmittel stets gut durchzugaren, um Botulinumtoxine unschädlich zu machen. Dazu ist ein Erhitzen auf 100 Grad Celsius für mindestens 15 Minuten erforderlich. Ist der Konservendeckel vorgewölbt, kann das auf einen Befall mit Clostridien hindeuten.

Treten Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle sowie Sprech- und Schluckstörungen nach dem Verzehr von Eingemachtem auf, liegt der Verdacht auf Botulismus nahe. Eine (intensiv-) medizinische Behandlung ist unerlässlich.

Unsichtbare Krankheitserreger

Auch Bakterien wie Salmonellen, Listerien sowie Escherichia coli (E. coli) oder Campylobacter können Auslöser von Lebensmittelinfektionen sein und mit typischen Symptomen wie Bauchkrämpfen, Übelkeit und Erbrechen sowie Kopf- und Muskelschmerzen sowie Fieber einhergehen. Der große EHEC-Ausbruch in Deutschland im Jahr 2011 geht beispielsweise auf einen bestimmten E.coli-Stamm zurück, der heftige Durchfallerkrankungen verursacht.

Da man einen Befall mit diesen Erregern weder schmecken noch riechen kann, sollte auf frische Produkte und eine einwandfreie Küchenhygiene sowie sauberes Wasser geachtet werden. Auch sollten Schneidebretter, die für rohes Fleisch oder Fisch verwendet wurden, nach dem Gebrauch sofort gereinigt und nicht zur Zubereitung anderer Lebensmittel wie Gemüse, Obst oder Brotwaren genutzt werden. Anfällige Personengruppen wie Ältere, Kranke, Schwangere oder Kleinkinder sollten möglichst auf rohe Lebensmittel verzichten.

Vorsicht bei rohen Lebensmitteln

Besondere Vorsicht ist geboten bei rohen Eiern und Produkten daraus wie rohem Kuchenteig, Tiramisu oder Mayonnaise. Auch selbst hergestelltes Speiseeis sowie rohe Fleisch- und Wurstwaren wie Mett, Tatar oder Salami bergen das Risiko, von Bakterien befallen zu sein. Nicht zuletzt können auch Fisch, insbesondere Räucherfisch sowie Meerestiere, Rohmilch und -produkte sowie Sprossen, Salate, Rohkost, Tiefkühlbeeren und -gemüse, Getreidemehle und verunreinigtes Trinkwasser mit Listerien und anderen Keimen belastet sein. Speisen sollten bei der Zubereitung daher stets durchgegart oder beim Wiedererhitzen durcherhitzt werden. Lebensmittel, die nicht gegart werden, sind gründlich unter fließendem Wasser zu reinigen und zu putzen.

Kräuter und Gewürze mitgaren

Auch in Gewürzen und Trockenkräutern können Mikroorganismen überdauern. Wird ihnen beim Kochvorgang Flüssigkeit hinzugefügt und wird die Speise anschließend nicht ausreichend erhitzt oder unsachgemäß gelagert, können sich Keime vermehren oder die Produktion von Toxinen erfolgen. Gewürze und Kräuter sollten daher stets vor dem Garprozess hinzugegeben werden, um Infektionen zu vermeiden.

Parasiten und Viren

Auch von Parasiten oder Viren können Lebensmittel befallen sein und über die Nahrungsaufnahme in den Körper gelangen, wo sie Krankheiten auslösen. Eine der häufigsten parasitären Infektionen ist die Toxoplasmose. Sie erfolgt unter anderem über den Genuss belasteter Lebensmittel. Während eine Infektion mit dem Toxoplasmose-Erreger in vielen Fällen symptomlos verlaufen kann, müssen insbesondere Schwangere oder ältere Menschen einen schwereren Verlauf befürchten.

Eine Übertragung der Erreger kann insbesondere über unzureichend erhitztes Fleisch von Schweinen, Schafen und Ziegen sowie von Wild und Geflügel und daraus hergestellten Produkten sowie Rohfleischerzeugnisse und rohes, ungewaschenes Obst und Gemüse erfolgen. Doch auch andere Übertragungswege wie der Kontakt zu Katzen und deren Kot sind möglich.

Erdige Lebensmittel getrennt aufbewahren

Verbraucher können die Gefahr einer Toxoplasmose reduzieren, indem sie auf rohe Wurst- und Fleischwaren verzichten und Fleisch gut durchgaren, erdige Lebensmittel wie Karotten getrennt von anderen Lebensmittel aufbewahren und generell rohes Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen, schälen oder kochen. Auch regelmäßiges Händewaschen und die Reinigung der Küchenutensilien bei der Speisenzubereitung sowie der Verzicht auf ungefiltertes Wasser aus Seen oder Bächen hilft, sich vor einer Toxoplasmose zu schützen.

Gleiches gilt auch für den Schutz vor Lebensmittelinfektionen durch Viren wie beispielsweise Rota- oder Noroviren. Insbesondere Noroviren können sich in rohen oder tiefgekühlten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Salaten, in Meeresfrüchten und verunreinigtem Wasser und daraus hergestellten Getränken finden. Auch hier schützt, Speisen und insbesondere Gerichte mit Meeresfrüchten gut zu erhitzen und zu garen, rohe Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen und auf die Frische der Produkte zu achten. (Kup)

Stand: März 2022