Leckere Plätzchen – Tipps und Tricks beim Backen

Wer nascht nicht gerne Weihnachtsplätzchen wie Nussmakronen, Vanillekipferl, Zimtplätzchen oder Buttergebäck? Selber backen ist gar nicht schwer. Welches Mehl, welches Fett eignet sich zum Plätzchen backen? Wie behalten Kekse ihre Knusprigkeit beim Aufbewahren? Mit diesen Tipps schmecken die Plätzchen nicht nur lecker, sie sehen auch gut aus.

Weihnachtsplaetzchen Martina Misar - Fotolia.com_.jpg

Verschiedene Sorten Weihnachtsplätzchen auf einem Teller

Zutaten – die Auswahl ist wichtig

  • Weizenmehl 

    Weizenmehl eignet sich am besten zum Plätzchenbacken. In den meisten Haushalten wird dafür das Weizenmehl Typ 405 verwendet. Besser ist das Weizenmehl Typ 550, da es mehr Klebereiweiß als das Weizenmehl Typ 405 enthält und sich somit besser mit anderen Zutaten verbindet. Außerdem ist es aufgrund des höheren Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen gesünder. 

    Wer mit Vollkornmehl oder Weizenmehl Typ 1050 backen möchte, mischt dies am besten zur Hälfte mit Weizenmehl Typ 550, da sonst die Plätzchen zäh und fest werden können.

    Buchweizen- oder Dinkelmehl sind wegen des geringen Klebergehaltes nicht zum Plätzchenbacken geeignet, ebenso Roggenmehl.
     
  • Butter oder Margarine?

    Butter ist für einen guten Geschmack der Plätzchen die beste Wahl. Sie enthält allerdings Cholesterin und viele gesättigte Fettsäuren, was beim Verzehr vieler Plätzchen für die Blutfettwerte nicht so günstig ist. 

    Margarine ist zwar geschmacklich nicht so gut wie Butter, ist aber aufgrund des Fettsäuremusters gesünder. Bei Diätmargarine ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren noch geringer als bei üblicher Margarine. Doch nicht jede Diätmargarine eignet sich fürs Backen, weshalb die Bezeichnung "zum Backen geeignet" vorhanden sein sollte. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Margarine keine "gehärteten Fette" enthält.
    Von der Verwendung von Backmargarine ist abzuraten, da die Plätzchen nicht nur fad schmecken, sondern durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren auch ungesund sind. 

    Gut zum Backen eignet sich auch Öl, insbesondere Rapsöl. Olivenöl ist aufgrund des starken Eigengeschmacks weniger geeignet. Wer mit Öl bäckt, nimmt etwa 10 Prozent weniger als die im Rezept angegebene Menge für Butter oder Margarine.
     
  • Gewürze fürs Aroma

    Je nach Plätzchensorte wird für Weihnachtsgebäck Anis, Ingwer, Kardamom, Muskat, Vanille oder Zimt verwendet. Diese Gewürze verleihen Gebäck nicht nur einen typischen Geschmack, sondern haben auch eine gesundheitliche Wirkung. So wirkt Anis beruhigend, Ingwer entzündungshemmend und Muskat belebend.

    Beim Kauf von Zimt sollte Ceylon-Zimt gewählt werden. Cassiazimt ist zwar billiger, doch aufgrund seines Gehaltes an Cumarin gesundheitlich bedenklich. Fragen Sie nach, falls auf der Verpackung nicht angegeben ist, ob das Zimtpulver aus der dicken Cassia-Zimtrinde oder aus der dünn-schaligen Ceylon-Zimtrinde hergestellt wurde.

Tipps zum Plätzchenbacken

  • Die Zutaten am besten eine Stunde vor Backbeginn bereitstellen, damit sie die gleiche Temperatur haben und sich gleichmäßig miteinander vermischen lassen.
     
  • Mehl erst zugeben, wenn Fett, Eier und Zucker gleichmäßig vermischt sind. Durch gesiebtes Mehl werden die Plätzchen richtig locker.
     
  • Rosinen, Nüsse oder Kokosraspeln erst zum Schluss vorsichtig unter den Teig mischen.
     
  • Plätzchen nur auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen, damit die Plätzchen sich nach dem Backen leicht lösen lassen und nicht zerbrechen.
     
  • Die Backzeit genau beachten und daran denken, dass Plätzchen von unten schneller braun werden als von oben. 
     

Fehler beim Plätzchenbacken

Vanillekipferl können brechen, wenn zu viel Puderzucker unter das Mehl gemischt wird. 80 g Puderzucker auf 280 g Mehl sind ausreichend. Auch sollte der Teig nicht länger als 6 Minuten geknetet werden.

Zimtsterne werden zu hart, wenn zu wenig Eiweiß im Teig ist. Auch sollten sie nur in den vorgeheizten Backofen geschoben werden.

Verzieren von Plätzchen

Schokolade- oder Zuckerguss? Bunte Streusel oder Puderzucker? Nüsse oder Mandelstifte? Es gibt viele Möglichkeiten Plätzchen zu verzieren. Beachtet man ein paar Tricks, schmecken die Plätzchen nicht nur lecker, sondern sehen auch noch gut aus. 

Wird Kuvertüre erhitzt, abgekühlt, erhitzt und dann erst verwendet, glänzt sie besonders schön.

Puderzuckerglasuren lassen sich geschmacklich verändern, wenn sie statt mit Wasser mit Säften oder Alkohol angerührt werden.

Plätzchen aufbewahren

Nach dem Backen die Plätzchen auskühlen lassen und sie dann luftdicht verschlossen aufbewahren, zum Beispiel in einer Dose aus Metall oder Kunststoff. So können sie keine Feuchtigkeit aufnehmen und behalten ihre Knusprigkeit. 


Stand: März 2019