Hygiene von Schneidebrettern – Besser Holz oder Plastik?

In der Küche zur Vorbereitung von Gemüse, Obst oder Fleisch unverzichtbar: Das Schneidebrett. Aber wie aufwändig ist eigentlich die Pflege und Reinigung dieser Bretter? Und welches Material eignet sich am besten für eine keimfreie Zubereitung von Speisen – Holz oder Kunststoff?

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Holzschneidebrett

Viele Verbraucher nutzen im Küchenalltag mittlerweile Schneidebretter aus Kunststoff. Das gute alte klassische Holzschneidebrett scheint ausgedient zu haben. Plastikbretter sollen angeblich hygienischer seien, da die Struktur des Holzes einen prima Rückzugsort für Erreger aller Art biete. Außerdem seien sie leichter zu reinigen. In der Lebensmittelproduktion sind laut EU-Verordnung bereits keine Holzschneidebretter mehr zugelassen.

Wichtig ist der Umgang mit den Küchenutensilien

Eindeutige wissenschaftliche Belege für den keimfreieren Vorteil von Plastikbrettern gibt es nicht, denn die bisher dazu durchgeführten Studien zeigen widersprüchliche Ergebnisse. Bei einem sind sich die Forscher jedoch sicher: Von größerer hygienischer Bedeutung bei Schneidebrettern ist viel mehr der Umgang mit diesen, als das Material.

Messer hinterlassen Spuren beim Zerkleinern, Schneiden und Zubereiten. Stark genutzte Schneidebretter, egal ob aus Plastik oder Holz, bieten in diesen Rillen und Furchen Nährböden für Bakterien. Schneidebretter sollten deshalb immer umgehend nach dem Gebrauch gut gespült und gereinigt werden.

Wer rohes Fleisch, insbesondere Hühnerfleisch, in der Küche verarbeitet, dem sei angeraten, ein Extrabrett für diese Küchenarbeiten anzuschaffen. Auf gar keinen Fall sollten Schneidebretter, auf denen Fleisch oder Fisch zubereitet wurde, anschließend zum Zerkleinern von Salat und Gemüse verwendet werden. Denn andernfalls besteht das Risiko, dass gefährliche Keime in den Salat oder das Dessert gelangen.

Studien zeigen zudem, dass einige Hölzer von Schneidebrettern, wie Eiche, Kiefer, Ahorn oder Buche aber auch Bambus eine antimikrobielle Eigenschaft besitzen. In diesem Falle werden Keime, die sich am Brett festsetzen, durch Gerbsäuren des Holzes eliminiert. Von Plastikbrettern mit antibakterieller Beschichtung wird jedoch unter anderem vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) abgeraten, da diese Bretter keinen zusätzlichen Keimschutz bieten. Außerdem ist noch unklar, ob die Oberflächenbeschichtung aus Silberverbindungen tatsächlich für den Menschen gesundheitlich unbedenklich ist.

Tipps für die Reinigung…

…von Holzschneidebrettern

  • Nach der Nutzung unter heißem Wasser abspülen und mit Geschirrspülmittel und einem sauberen Spülschwamm der Maserung nach abbürsten. Viele Keime, wie auch der multiresistente Erreger MRSA, können erst bei einer Temperatur von 60 °C abgetötet werden.
  • Da viele Keime eine Trocknung nicht überstehen, sollte man die Schneidebretter nach dem Spülen gut trocknen lassen.
  • Damit das Brett nicht spröde wird, hilft es, dieses regelmäßig mit Speiseöl einzufetten.
  • Sobald im Holz tiefe Risse oder Furchen entstehen, sollte man die Holzbretter austauschen. Manche Bretter können aber auch einfach abgehobelt und wiederverwendet werden.
  • Um Keime abzutöten, kann man Holzbretter ab und an für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.

… von Plastikschneidebrettern

  • Kunststoffbretter können in der Geschirrspülmaschine gesäubert werden. Dies sollte aber ebenfalls unbedingt bei mindestens 60 °C heißem Wasser passieren. Das Schnell- oder Glasprogramm der Spülmaschine reicht hier nicht aus!
  • Auch bei Plastikschneidebrettern gilt: Sind diese zerkratzt, sollten neue Bretter in der Küche Einsatz finden, denn auch hier bieten Ritzen und Furchen viel Rückzugsraum für Bakterien.

Was ist mit den Alternativen: Stein und Glas?

Schneidebretter aus Glas oder Stein lassen sich sehr gut nach dem Gebrauch reinigen und bieten daher eine ideale Schneideunterlage für Geflügel. Einziger Nachteil: Messerklingen werden beim Schneiden auf den Brettern schneller stumpf.

Übrigens: Desinfektionsmittel sollten zur Reinigung von Küchenutensilien in privaten Haushalten nicht zum Einsatz kommen, denn diese ersetzen weder eine Reinigung, noch entfernen sie Schmutz. Stattdessen birgen derlei Produkte gesundheitliche Risiken, wie etwa Vergiftungsunfälle oder die Entstehung von Allergien. Lediglich bei medizinisch begründeten Situationen, welche auf einen gewissen Zeitraum begrenzt sind, sollten Desinfektionsmittel Anwendung finden.

Stand: März 2019