Es geht ans Eingemachte!

Was gibt es Schöneres als sich auch noch an kalten, trüben Wintertagen an der Obst- und Gemüseernte zu erfreuen und schmackhafte Gerichte zu servieren? Am besten geht das, indem man mit den überschüssigen Leckereien des Sommers jetzt die Vorratsschränke füllt. Eine Möglichkeit ist dabei das Einmachen von Obst und Gemüse.

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Eingemachter Pflaumenmus

Was bedeutet eigentlich „Einmachen“?

Beim Einmachen handelt es sich um eine Art der Haltbarmachung oder auch Konservierung von Obst, Gemüse oder anderen ausgewählten Lebensmitteln, wie etwa Eiern. Dabei werden die Lebensmittel in sterilisierten Gläsern luftdicht verschlossen und anschließend in einem Einkochtopf, der Mikrowelle oder im Backofen bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad Celsius für bis zu 120 Minuten erhitzt. Auf diese Weise werden Mikroorganismen in den Lebensmitteln zum Teil zerstört und das weitere Wachstum gehemmt. Zusätzlich wird die lebensmitteleigene Enzymaktivität vermindert.

Übrigens: Einmachen ist auch unter dem Begriff „Einwecken“ bekannt. Diese Bezeichnung leitet sich von der Firma Weck ab, die Einmachgläser herstellt.

Süß, sauer, salzig – Dem Einmachen sind kaum Grenzen gesetzt

Einkochen kann man in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen – von süß, über salzig, sauer oder pikant.

Beim süßen Einmachen werden Früchte mit Zucker oder Gelierzucker erhitzt und noch im heißen Zustand in Einmachgläser gefüllt. Eine andere Möglichkeit ist, die Früchte ins Einmachglas zu füllen und mit einer heißen Zuckerlösung zu übergießen und anschließend einzukochen. Zum süßen Einmachen zählen auch Marmeladen, Kompott oder Konfitüre.

Statt einer Zuckerlösung werden die Lebensmittel beim sauren Einmachen mit einem heißen oder kalten Essig-Sud übergossen. Diese Einmachart ist ideal für zum Beispiel Mixed Pickles, Gurken oder süß-sauren Kürbis. Gesalzenes Wasser mit Gewürzen und Kräutern wird hingegen beim salzigen Einmachen von Gemüse verwendet.

Die Gläser – wichtiges Utensil, aber bitte keimfrei

Bevor es mit dem Einmachen losgehen kann, sollte man sich nach geeigneten Gläsern zum Einkochen umsehen. Am besten eignen sich Schraubgläser, sogenannte „Twist off“-Gläser, Spannbügelgläser oder klassische Weckgläser mit Gummiring und Metallspangen.

Wichtig ist bei allen drei Gläserarten, dass diese vor der Befüllung steril sind. Dazu entweder die Gläser geöffnet für zehn Minuten bei 180 Grad Celsius in den Backofen stellen und anschließend auch dort zum Auskühlen verwahren, oder für etwa zehn Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser auskochen. Zum Abkühlen sollten die Gläser dann mit einer Zange aus dem Topf herausgeholt und auf Küchentücher gestellt werden.

Alternativ zum Topf mit heißem Wasser, können die Gläser auch keimfrei gemacht werden, indem sie zunächst mit warmen und danach noch einmal mit kochendem Wasser gefüllt und so zehn Minuten stehen gelassen werden.

Natürlich sollten auch Deckel und Gummiringe vor dem Einwecken auf die gleiche Weise sterilisiert werden.

Gemüse und Obst – ab ins Glas für spätere Zeiten

Bei der Auswahl der Lebensmittel fürs Einmachen sollte darauf geachtet werden, dass diese reif sind, um den vollen Geschmack von Obst und Gemüse für den Winter zu konservieren. Wichtig ist außerdem, dass nur frisch geerntetes oder eingekaufte Lebensmittel eingemacht werden.

Dann sollten Obst und Gemüse gewaschen, entkernt oder entsteint und in die gewünschte Größe zerkleinert werden. Sind Früchte bereits von Maden und Würmern bewohnt, sollten diese besser in den Biomüll wandern.

Obst sollte immer roh weiterverarbeitet und eingekocht werden. Bei Gemüse sieht es wiederum etwas anders aus. Hier sollten Bohnen, Zucchini, Kürbis und Co. vor dem Einkochen blanchiert werden. Dies hat den Vorteil, dass das Gemüse seine Farbe behält und besser in die Einmachgläser passt. Außerdem werden so erste Mikroorganismen abgetötet.

Beim Befüllen der Gläser sollte man darauf achten, dass diese mit Obst oder Gemüse und Salzwasser, Essig- oder Zuckersud bis zur Unterkannte aufgefüllt und anschließend die Gläser mit den jeweiligen Deckeln gut verschlossen werden.

Danach kommen die Gläser zum Einkochen entweder in den Einkochtopf, in den Backofen oder in die Mikrowelle. Wie lange die Gläser dort einkochen müssen und welche die optimale Temperatur ist, hängt dabei unter anderem vom Einkochgut ab. Eine genauere Tabelle zur Temperatur und Einkochzeit von Obst, Gemüse oder Fleischwaren bietet zum Beispiel das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) an.

Einkochen im Topf, Backofen oder in der Mikrowelle

Am einfachsten ist das Einkochen in einem Einkochtopf. Dank eines Thermometers am Topf kann die Temperatur und somit der Einkochvorgang gut im Auge behalten werden. Ein Blick in die Gebrauchsanweisung erklärt den Einkochvorgang mit dem Topf. Wer in einem herkömmlichen Kochtopf einkochen will oder den Backofen nutzt, hat es hingegen schon schwieriger, da die Temperatur nicht so einfach überprüft und gehalten werden kann.

Einkochen im Kochtopf
Den Boden des Kochtopfs mit einem Küchentuck auslegen, sodass beim Kochvorgang die Gläser nicht anfangen zu klappern oder gar verrutschen können. Außerdem sollten die Gläser so im Topf platziert werden, dass sie sich nicht berühren können. Den Topf etwa drei Zentimeter mit Wasser füllen und erhitzen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, startet auch die Einkochzeit.

Einkochen im Backofen
Die Einmachgläser auf ein tiefes Bleck oder eine Fettpfanne stellen und diese ebenfalls etwa drei Zentimeter mit Wasser füllen. Den Backofen auf 150-160 Grad Celsius (Umluft) oder 150-180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) einstellen. Wenn die Flüssigkeit in den Einmachgläsern zu perlen beginnt, startet die Einkochzeit im Backofen. Während des Abkühlens können die Einmachgläser im ausgeschalteten Ofen stehen bleiben.

Einkochen in der Mikrowelle
Kleinere Mengen können auch in der Mikrowelle eingekocht werden. Hierfür das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen und das Glas für vier Minuten bei 720 Watt erhitzen. Danach das Glas ein weiteres Mal stark erwärmen, diesmal für vier Minuten bei 180 Watt.

Dank Vakuum haltbar

Nachdem sich während des Einkochens Luft und Wasserdampf im Glas zunächst ausdehnen und so ein Überdruck entsteht, bildet sich beim darauffolgenden Abkühlen ein Vakuum. Dies führt dazu, dass das Glas nach dem Erkalten luftdicht verschlossen ist und somit das Eingemachte perfekt konserviert ist.

Wer zum Einkochen Gläser mit Schraubverschluss nutzt, kann das Vakuum sogar hören. Denn wenn sich hier das Vakuum bildet, wölben sich der Deckel leicht nach unten und es kommt zu einem lauten „Plopp“-Geräusch. Auch beim wieder öffnen des Glases ploppt es noch einmal.

Übrigens: Durch das Einkochen gehen nicht viel mehr Vitamine verloren, als bei empfohlenen Garen der Lebensmittel.

Eingemachtes am besten an kühl und dunkel lagern

Bei falscher Lagerung kann es durch Licht- und Temperatureinfluss zu einem Farb- und Nährstoffverlust kommen. Daher empfiehlt es sich, die Gläser an einem dunklen und kühlen Ort zu aufzubewahren. Gut eignen tun sich daher Speisekammern oder Kellerräume. Sind die Gläser fest verschlossen, ist das Einmachgut durchaus bis zur nächsten Saison haltbar.

Aufgepasst bei Luftbläschen, Trübung oder unangenehmen Geruch

Eingekochte Lebensmittel sollten regelmäßig, aber spätestens vor dem Verzehr kontrolliert werden. Kommt es in den Einmachgläsern zu Trübungen, unangenehmen Gerüchen und Verfärbungen oder bilden sich aufgrund einer Gärung Luftbläschen, ist beim Einkochen vielleicht etwas schiefgelaufen. In solchen Fällen sollten die Lebensmittel besser entsorgt werden.

Auch hier sind Nutzer von Schraubgläser wieder im Vorteil: Lässt sich der Deckel noch eindrücken, da er sich während des Abkühlen nicht nach innen gewölbt hat, hat das Vakuumziehen nicht richtig funktioniert. Möglicherweise kann es hier schnell zu Lebensmittelbverderb kommen. (Sie)

Stand: September 2019