Brot selbst backen – worauf es dabei ankommt

Ob Dinkel-, Weizen- oder Roggenbrot – Brote gibt es in allen Formen und Geschmacksrichtungen. Mit Nüssen, Saaten, getrockneten Früchten und Gewürzen kann das ganz eigene Lieblingsbrot hergestellt werden. Was hat es mit den Backmischungen auf sich - soll man zugreifen? Worin liegen die Unterschiede zwischen Sauer- und Hefeteigbroten und kann der Backofen mit dem Backautomaten mithalten?

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Hände kneten aus Brotteig ein Herz

Backmischung oder selbst mischen?

Wer unsicher beim Backen ist oder wenig Zeit hat, greift für das Brotbacken gerne zur Backmischung. Diese gibt es für unterschiedliche Brotsorten, die nur ein Mehl oder mehrere Mehlsorten enthalten können. Insbesondere wenn Allergien oder Unverträglichkeiten vorliegen, sollte ein genauer Blick auf das Zutatenverzeichnis und auf die verwendeten Mehlsorten geworfen werden.

In den Backmischungen sind bereits alle Trockenzutaten im richtigen Verhältnis zueinander vermischt. Auf der Zutatenliste finden sich auch weitere Zutaten wie Traubenzucker oder Ascorbinsäure, die benötigt werden, um das Mehl zu behandeln. Backmischungen unterscheiden sich in ihrer Qualität. Achten kann man darauf, dass keine oder kaum Aroma- oder Zusatzstoffe eingesetzt wurden, auf Produkte in Bio-Qualität oder auf einen hohen Anteil an Vollkornmehl, da dieses einen höheren Nährstoff- und Vitamingehalt aufweist. Wer ganz sichergehen will, vergleicht Testergebnisse verschiedener Produkte.

Meist muss der Mischung vor dem Backen nur noch lauwarmes Wasser zugefügt und dem Teig anschließend nach Belieben Saaten oder Nüsse beigegeben werden. Die praktischen Backmischungen sparen im Alltag Zeit und gelingen sicher.

Wer lieber selbst entscheiden möchte, welche Zutaten im Brotteig landen sollen und gerne mit unterschiedlichen Mehlsorten variiert, der verzichtet besser auf die Backmischung und mischt selbst. Dabei hat man dann auch Einfluss auf ein individuelles Mehlmischverhältnis und die Auswahl der Zutaten.

Backautomat statt Ofen – eine Option

Ob aus der Bäckerei, dem Supermarkt oder selbst gebacken – Brot ist ein Grundnahrungsmittel und steht fast täglich auf dem Speiseplan. Der Trend zeigt: Immer mehr Menschen backen ihr Brot selbst. Die Vorteile liegen auf der Hand: Wer sein Brot selbst backt, entscheidet was drin ist, kann den individuellen Geschmack berücksichtigen und jederzeit frisches Brot im Haus haben.

Zunehmend wird das Brot statt im Backofen in Brotbackautomaten zubereitet. Die Automaten unterscheiden sich nicht nur in ihrem Fassungsvermögen und der Anzahl möglicher Backprogramme, sondern auch in den zur Verfügung stehenden Brotformen, der Backleistung und ihrem Einfluss auf die Krusten-und Brotqualität. Sowohl eigene Mischungen als auch Brotbackmischungen können in einem Brotbackautomaten zubereitet werden.

Der Automat übernimmt die meisten Arbeiten selbst, wie das Kneten, das Ruhen des Teiges und den Wechsel zum Backvorgang. Da dieser Prozess nicht beaufsichtigt werden muss, gestaltet sich der Aufwand beim Brot backen unter Zuhilfenahme eines Brotbackautomaten sehr gering. Auch fällt der niedrige Energieverbrauch deutlich auf. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Brot beim Backen im Backautomaten weniger schnell austrocknet. Wer die Anschaffung eines Automaten plant, muss mit Kosten in Höhe von durchschnittlich 45 – 90 Euro rechnen. In jedem Fall gilt: Das Brot aus dem Backofen ist vielleicht etwas aufwändiger, schmeckt aber genauso lecker wie das aus dem Backautomaten.

Hefeteig oder Sauerteig?

Alle Brotsorten benötigen Backmittel, um das Volumen zu vergrößern und die lockere Konsistenz der Brotkrume zu gewährleisten.

Ein Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Es eignen sich sowohl frische als auch Trockenhefe zum Backen des Teiges. Im Unterschied zum Sauerteigbrot können beim Hefeteig alle Zutaten direkt zu einem glatten Teig verarbeitet werden. Dieser sollte anschließend bei ca. 32 Grad Celsius ruhen, damit die Hefepilze aktiviert werden und der Teig gehen kann.

Damit ein Sauerteigbrot gelingt, muss der Sauerteig frisch und aktiv sein – das funktioniert über einen Sauerteigansatz. Der Teig setzt sich zwar nur aus zwei Zutaten – Mehl und Wasser – zusammen, benötigt aber deutlich mehr Zeit zur Reife als ein Hefeteig. Diese Zeit ist nötig, damit sich in dem Mehl-Wasser-Gemisch die natürlich im Mehl vorkommenden Mikroorganismen entwickeln können. Während Hefen das Brot aufgehen lassen, sorgen Milchsäurebakterien für den charakteristisch säuerlichen Geschmack des Sauerteigbrotes. Die Säure ist es auch, die dazu führt, dass sich Sauerteigbrot länger frisch hält und weniger schnell schimmelt.

Wie der Sauerteigansatz gelingt

Der Sauerteigansatz oder auch Starterkultur kann selbst angerührt werden. Am besten gelingt der Ansatz mit frischem Bio-Roggenmehl. Dazu in einem ausgekochten Einmachglas einen Esslöffel Roggenmehl und zwei Esslöffel lauwarmes Wasser verrühren. Den Deckel nicht verschließen, sondern nur leicht auflegen und dann an einem warmen Ort bei ca. 25 Grad zwei Tage reifen lassen. Am dritten Tag einen Esslöffel Roggenmehl unter den Teig rühren und weiter reifen lassen. Am darauffolgenden Tag zwei Esslöffel Roggenmehl sowie zwei Esslöffel lauwarmes Wasser unterrühren und dann weitere zwölf Stunden reifen lassen. Der backfertige Teig sollte schaumig aussehen und säuerlich riechen.

Vor dem Backen den Sauerteigansatz mit 100 ml Wasser und 100 g Mehl in einer Schüssel verrühren und leicht abgedeckt ca. zehn Stunden reifen lassen bis er Blasen bildet - dann backen.

Tipp: Vor dem Backen kann ein kleiner Teil des Sauerteigs genommen und in einem ausgekochten Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Sauerteigansatz hält sich im Kühlschrank gut eine Woche und steht für den nächsten Backtag sofort bereit.

Brotreste lecker verwerten

Trockene Brotkanten müssen nicht in der Tonne landen. Sie lassen sich in Würfel geschnitten gut einfrieren und aufbewahren. In einer Pfanne in Olivenöl geröstet, eignen sie sich später wunderbar als Croûtons zu einem grünen Salat oder einer Suppe.

Eine weitere klassische Variante, Brotreste lecker zu verwerten, ist der „Arme Ritter“. Dabei werden Milch und Ei miteinander verquirlt. Anschließend wird das Brot hinein getaucht und dann in einer Pfanne ausgebraten. (Kup)

Stand: März 2021