Sommer, Sonne, Salmonellen - keine Chance für Lebensmittelinfektionen

Salmonellen oder andere Bakterien mögen Wärme. Sie vermehren sich bei Sommerhitze besonders rasch auf rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Eiern und Milch. Aber auch unzureichend gekühlte oder zu schwach erhitzte Speisen können Infektionen verursachen. Wie sie richtig lagern, zubereiten und kühlen? Das VerbraucherFenster gibt Ihnen Tipps für die heißen Tage.

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Salmonellen

Durch die Einhaltung der Kühlkette beim Einkauf, der richtigen Lagerung und Zubereitung lässt sich einer Lebensmittelinfektion aber vorbeugen.

Besonders gefährdete Lebensmittel und Speisen

Zu den Hauptquellen für Lebensmittelinfektionen gehören rohe tierische Produkte wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte. Ebenso sind daraus hergestellte Speisen wie Kartoffelsalat mit Majonäse oder Cremebackwaren ein guter Nährboden für Bakterien. Ein besonderes Risiko sind kalt zubereitete Süßspeisen z.B. Tiramisu, bei deren Herstellung rohe Eier verwendet werden.

TIPP:  Salmonellosen lassen sich wirksam vermeiden, wenn der Verbraucher auf den Verzehr von rohen Lebensmitteln aus Fleisch (z.B. Mettbrötchen oder frischer Mettwurst) und Speisen aus rohen Eiern (z.B. Cremes, Tiramisu, Majonäse) verzichtet.

Abtöten der Salmonellen durch Erhitzen, nicht durch Einfrieren

Salmonellen werden durch Erhitzen auf 70 - 80 °C abgetötet, nicht jedoch durch Einfrieren. Bei fettreichen Lebensmitteln (z.B. Majonäse, Schokolade) reichen schon wenige Bakterien aus, um eine Erkrankung auszulösen. Dies liegt daran, dass das Fett die Salmonellen vor der Magensäure schützt, so dass sie lebend in den Darm gelangen können.

Symptome einer Salmonellose

Die Infektionen äußern sich meistens als Durchfallerkrankungen, teilweise mit Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen - in schweren Fällen kann es zu Schüttelfrost und sogar zum Kollaps kommen. Der Krankheitsverlauf hängt dabei von der Erregerart, der Keimzahl und dem Immunstatus des Betroffenen ab. Besonders häufig sind stationäre Behandlungen bei Kindern unter einem Jahr und älteren Personen über 70 Jahren.

Tipps zu Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf von leicht verderblichen Lebensmitteln muss auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine intakte Verpackung geachtet werden. Auch die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden.

==> Kaufen Sie empfindliche Produkte aus der Kühltheke und tiefgefrorene Lebensmittel am besten als letztes und kühlen Sie sie ebenfalls beim Transport in einer Kühltasche.

Zu Hause kühlen Sie diese Lebensmittel bis zur weiteren Verwendung, da die Vermehrung der meisten Bakterien durch das Kühlen verlangsamt oder sogar aufgehalten wird. Dabei ist vor allem zu beachten:

  • Rohe Lebensmittel tierischer Herkunft und Rohkost (Salat etc.) getrennt von verzehrsfertigen Produkten lagern.
  • Fleisch und Geflügel im untersten Fach des Kühlschranks (oberhalb des Gemüsefachs) lagern, damit austretender Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann. Empfehlenswert ist deshalb auch, Lebensmittel in Behältern aufzubewahren.
  • Kühlempfehlungen auf den Packungen beachten.
  • Kühltemperatur auf +5°C einstellen, maximal bis +7°C.
  • Kühlschrank nicht öfter als notwendig öffnen.
  • Kühlschrank nicht überfüllen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausreichend zirkulieren kann.
  • Gelagerte Produkte regelmäßig auf Haltbarkeitsdatum und auf Verderb überprüfen.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel nicht mehr nach Ablauf des Verbrauchs- und Mindesthaltbarkeitsdatums essen.

Küchenhygiene unbedingt einhalten 

Die Einhaltung von Hygienemaßnahmen ist bei der Zubereitung von Speisen besonders wichtig, um die Ausbreitung und Vermehrung der Keime zu verhindern:

  • Vor Arbeitsbeginn auf persönliche Hygiene achten (saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel).
  • Hände nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich waschen.
  • Küchengeräte (Messer, Schneidbretter, Arbeitsplatte etc.) nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen.
  • Schneidbretter aus Kunststoff lassen sich im Vergleich zu Holzbrettern in der Spülmaschine bei über +60 °C reinigen. In Einschnitten von Schneidbrettern sind Bakterien schwierig zu entfernen, besser solche Bretter durch neue ersetzen.
  • Auf allgemeine Sauberkeit in der Küche achten (Reinigungsmittel, Reinigungsgeräte, Spültücher, Küchentücher, Spülbürsten etc.).

Tipps zur Verarbeitung von Eiern

Rohe Eier können Salmonellen sowohl im Inneren als auch auf ihrer Schale enthalten. Deshalb sind hier besondere Hygieneregeln einzuhalten:

  • Rohe Eier bei maximal +7°C im Kühlschrank aufbewahren, um das Vermehren von Salmonellen zu verringern.
  • Eier möglichst frisch verarbeiten und Angaben zur Mindesthaltbarkeit beachten.
  • Durch Erhitzen über 10 Minuten bei Temperaturen von mindestens 70 °C werden die Krankheitserreger abgetötet.  
  • Eier mit stark verschmutzten oder defekten Schalen möglichst nicht für die Nahrungszubereitung verwenden.
  • Auf rohe Eier bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z. B. Desserts, Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen, Majonäse), verzichten.
  • Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten Eier nur nach vollständiger Durcherhitzung essen, d.h. Eiweiß und Eigelb müssen fest sein.
  • Eierspeisen nach der Zubereitung sofort verzehren oder bei maximal +7°C im Kühlschrank aufbewahren.
  • Rohe Eier oder Eierschalen sollten nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
  • Wird Eiweiß oder Eigelb beim Aufschlagen von Eiern verspritzt, sollte dieses sofort entfernt werden (z.B. mit Küchenpapier).
  • Küchengeräte, die mit rohem Ei Kontakt hatten, sofort gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine reinigen.

Tipps zur Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch

Rohes Fleisch und Geflügel sowie roher Fisch können immer mit Salmonellen belastet sein. Deshalb ist hier zu beachten:

  • Gefrorenes Fleisch und Geflügel vor der Zubereitung auftauen, damit auch in dicken Stücken bzw. am Knochen die zur Abtötung von Krankheitserregern notwendige Temperatur beim Garen erreicht wird.
  • Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren.
  • Zum Auftauen Verpackung entfernen und das Gefriergut in eine Schüssel legen.
  • Tauwasser und Verpackung sorgfältig entsorgen.
  • Flächen und Gegenstände sowie die Hände nach Kontakt mit Tauwasser gründlich reinigen.
  • Falls gefrorene Lebensmittel gemäß Herstellerangaben vor der Zubereitung nicht aufzutauen sind, sollten die Herstellerangaben genau befolgt und das Innere dieser Speisen vor dem Verzehr auf ausreichende Erhitzung getestet werden.
  • Rohes Fleisch und Geflügel unter fließendem kaltem Wasser waschen.  Das Spülbecken und die Umgebung sind anschließend gründlich zu reinigen.
  • Überschüssige Flüssigkeit auf rohem Fleisch und Geflügel mit Einmal-Küchentüchern aufsaugen und diese anschließend entsorgen.
  • Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend und gleichmäßig garen, d.h. der austretende Fleischsaft sollte klar sein und das Fleisch sollte eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen haben.
  • Die Innentemperatur kann mittels eines Fleischthermometers überprüft werden (mindestens +70°C für 2 Minuten).

Ausreichend erhitzen - Langes Warmhalten vermeiden

Verzehren Sie gekochte Speisen möglichst sofort. Werden Speisen lange bei zu niedrigen Temperaturen warm gehalten, können sich Krankheitserreger schnell vermehren. Lebensmittel bzw. zubereitete Speisen, in denen sich Krankheiterreger vermehren können, sollten grundsätzlich bei Temperaturen von maximal 5° C im Kühlschrank aufbewahrt oder bei mindestens 65° C heiß gehalten werden.

Weitere Informationen

Auch das bei Grillfeiern gern gegessene Stockbrot kann bei einem Ei-haltigen Teig zu einer Salmonelleninfektion führen, da Kinder vom Teig lecken oder der um einen Stock gewickelte Teig beim Garen über dem Feuer außen schon schwarz wird, innen aber noch roh ist.

Auch Sesam und Sesamsaat können Salmonellen enthalten. Die Salmonellen können bereits bei der Gewinnung in den Ursprungsländern in das Produkt gelangt sein. Aus diesem Grund wird empfohlen, Sesam oder Sesamsaat nicht in rohem Zustand zu essen (Pressemitteilung des LGL ).