Sommer, Sonne, Salmonellen – Lebensmittelinfektionen vermeiden

Beim Gartenfest oder Picknick im Grünen schmecken Kartoffelsalat und Tiramisu besonders gut. Werden diese leicht verderblichen Lebensmittel nicht ausreichend gekühlt, endet die Grillparty mit Bauchweh und Übelkeit. Mit diesen Tipps lassen sich Lebensmittelinfektionen vermeiden.

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Bartwurst mit Kartoffelsalat bei Gartenparty

In den Sommermonaten ist eine Zunahme der Lebensmittelinfektionen zu beobachten. Aufgrund der Hitze und der hohen Luftfeuchtigkeit vermehren sich Salmonellen besonders gut. Wer beim Einkauf, der Zubereitung und der Lagerung von empfindlichen Lebensmitteln auf Hygiene achtet, kann sein Essen weiterhin unbeschwert genießen.

Salmonellen – Bakterien mit hoher Vermehrungsrate

Bei Salmonellen handelt es sich um stäbchenförmige Bakterien, die direkt sowie indirekt über Lebensmittel oder verschmutzte Utensilien übertragen werden. In manchen Nutztieren wie Geflügel können Salmonellen vorkommen, ohne dass die Tiere Krankheitssymptome zeigen. Diese Bakterien können auch außerhalb des menschlichen oder tierischen Körpers bei günstigen Bedingungen wochenlang überleben.

In ungünstig gelagerten Lebensmitteln kann die Zahl der Salmonellen innerhalb kurzer Zeit rasant ansteigen, da sie sich bei Zimmertemperatur alle 30 Minuten verdoppeln. So können sich diese Keime in Salaten, Fleisch- oder Süßspeisen bei sommerlichen Temperaturen innerhalb weniger Stunden zu Millionen von Keimen vermehren. Auch bei einer hohen Anzahl an Keimen ist dies in den meisten Fällen weder zu riechen, zu schmecken oder zu sehen.

Nur bei ausreichender Erhitzung, nämlich zehn Minuten bei über 70 Grad Celsius, werden diese hitzeempfindlichen Mikroorganismen abgetötet.

Salmonellen sind Überlebenskünstler

Beim Menschen wird eine Salmonelleninfektion meist durch tierische Lebensmittel ausgelöst, wie zum Beispiel nicht durchgegartes Geflügelfleisch oder Eier, die für Süßspeisen wie Tiramisu roh verwendet werden. Auch Kartoffelsalat mit Majonäse aus rohen Eiern, der stundenlang bei sommerlichen Temperaturen auf dem Partybuffet steht, kann zu einer Salmonelleninfektion führen. Besondere Vorsicht ist auch bei Fisch, Muscheln sowie Fleisch vom Schwein, Rind und Wild geboten. Seltener sind andere Lebensmittel wie Tee, Gewürze oder Schokolade mit Salmonellen verunreinigt. Ganz auszuschließen ist dies jedoch nicht, da Salmonellen sehr widerstandfähig sind. Sie vermehren sich bei Temperaturen von 10 bis 47 Grad Celsius und überleben Trocknen und Pulverisieren ebenso wie Kühlen und Gefrieren. Deshalb sind viele Keime oft im Auftauwasser von tiefgefrorenem Fleisch zu finden, das die verwendeten Messer, Bretter oder Arbeitsflächen verunreinigt. Wird darauf frisches Obst gelegt, das Messer und das Brettchen zum Schneiden verwendet, werden Salmonellen leicht auf andere Lebensmittel übertragen. Eine gute Küchenhygiene ist somit wichtig, um vor allem beim Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln eine Übertragung von Salmonellen zu verhindern.

Symptome treten plötzlich auf

Je nachdem, wie viel Salmonellenerreger mit dem Essen aufgenommen wurden, dauert die Inkubationszeit meist sechs Stunden bis drei Tage. Typisch für eine Salmonelleninfektion ist, dass die Beschwerden plötzlich mit Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen und Durchfall auftreten. Auch kann die Körpertemperatur ansteigen. Nach einigen Stunden oder Tagen klingen die Symptome oft von selbst wieder ab. Glücklicherweise sind schwere Krankheitsverläufe selten. Während bei gesunden Erwachsenen eine höhere Keimzahl für Symptome nötig sind, reichen bei alten Menschen, immungeschwächten Personen, Säuglingen und Kleinkindern schon erheblich geringere Mengen aus.

Salmonellose ist meldepflichtig

Nicht nur eine festgestellte Erkrankung einer Salmonelleninfektion ist dem Gesundheitsamt mitzuteilen, sondern auch bereits ein diesbezüglicher Verdacht. Diese Meldepflicht besteht deshalb, da Salmonellen besonders ansteckend sind.
(fra)

Stand: August 2021

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen


… Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln

  • Sauberkeit ist das A und O zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen. Deshalb sind vor der Zubereitung der Lebensmittel die Hände zu waschen. Auch nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch und Eiern sind die Hände zu waschen, wenn anschließend andere Lebensmittel wie Obst und Gemüse zubereitet werden. So werden Kreuzkontaminationen vermieden. Empfehlenswert ist die Verwendung von Einmal-Handschuhen beim Umgang mit Geflügel, Fleisch und Fisch.
  • Nur sauberes Küchengerät und Geschirr verwenden.
  • Hand-, Spül- und Wischtücher sind regelmäßig zu wechseln.

... Lebensmittel richtig lagern

  • Leicht verderbliche Lebensmittel mit Fleisch, Fisch und Eiern sind vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu verbrauchen, danach sollten sie nicht mehr verzehrt werden.
  • Gemüse und Obst sind getrennt von unverpackten, verzehrfertigen Lebensmitteln aufzubewahren.
  • Die optimale Kühlschranktemperatur liegt bei 5 Grad bis maximal 7 Grad Celsius. Dies entspricht meist der Stufe 1 oder 2 bei Modellen mit Drehreglern zur Temperatureinstellung.
  • Der Kühlschrank sollte nicht überladen sein.
  • Da die Kühlkette bei empfindlichen Lebensmitteln nicht unterbrochen werden darf, ist zum Einkauf in der warmen Jahreszeit eine Kühlbox oder Kühltasche unbedingt mitzunehmen.

… Lebensmittel zubereiten

  • Fleisch und Fisch und daraus hergestellte Gerichte sind zu braten oder völlig durchzugaren. Hierzu sind Kerntemperaturen von mindestens 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten notwendig. Mit Ankochen oder Anbraten werden Bakterien im Inneren der Speisen nicht abgetötet.
  • Frühstückseier sind mindestens fünf Minuten zu kochen, Rühr- und Spiegeleier sind durchzubraten.
  • Bei der Zubereitung von Speisen in der Mikrowelle Garzeiten lang genug wählen, damit die Speisen auch im Inneren ausreichend erhitzt werden.
  • Wer Milch direkt beim Bauern kaufen kann, sollte diese rohe Milch vor dem Verzehr ebenfalls ausreichend, also auf mindestens 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten, erhitzen.
  • Die Zubereitung so planen, dass fertige Speisen nicht lange herumstehen, sondern zeitnah verzehrt werden.
  • Auf gewürztes rohes Fleisch wie Mett oder Tartar am besten verzichten.

… Lebensmittel auftauen und aufwärmen

  • Tiefgefrorenes wird am besten im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut. Vom Auftauen bei Zimmertemperatur ist abzuraten, da sich in diesem Temperaturbereich die Bakterien besonders gut vermehren.
  • Tiefgefrorenes Fleisch ist im geschlossenen Beutel aufzutauen. Der beim Auftauen austretende Saft wird weggeschüttet und der Beutel entsorgt. Benutzte Arbeitsmittel sowie Arbeitsflächen werden sorgfältig gereinigt.
  • Wasser zum Waschen von Fleisch, Fisch und Geflügel wird sofort in den Ausguss gegossen.
  • Warmhalten von Speisen ist zu vermeiden, da sich hier die Keimzahl schnell erhöht. Besser ist es, Speisen abzukühlen und bei Bedarf erneut zu erwärmen.