Rohmilchkäse – Köstlichkeit oder Bakterien-Monster?

Einige sehen in ihm eine Gefahr, für andere ist er schlichtweg ein Hochgenuss: Käse aus Rohmilch. Viele Käseliebhaber schätzen ihn wegen seines besonderen Geschmacks, den ihm bestimmte Bakterienkulturen verleihen sollen. Schleichen sich bei der Herstellung gefährliche Bakterien ein, können Menschen daran ernsthaft erkranken oder sogar sterben. Worauf sollten Verbraucher beim Kauf von Rohmilchkäse achten, und wer sollte darauf verzichten?

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Camembert

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse wird – wie der Name sagt – aus roher Milch von Kühen, Schafen und Ziegen hergestellt. Die Milch wird vor der Käseherstellung nicht pasteurisiert (= stark erhitzt) sondern lediglich auf maximal 40 Grad Celsius erwärmt, weshalb in ihr eventuell befindliche Bakterien überleben können. Diese Bakterien sind für die Reifung und die Bildung von Aromen und somit letztlich für den Geschmack der Rohmilchkäse zuständig.

Schmeckt Rohmilchkäse besser als Käse aus erhitzter Milch?

Einige sind würzig, andere frisch oder mild. Manche sind butterweich oder knochenhart. Beispiele für typische Rohmilchkäse sind Roquefort, Parmesan, Tilsiter, Emmentaler sowie viele französische Käsespezialitäten. Auch Feta-Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Nachgesagt wird ihnen allen ein besonderes Aroma, welches sie von Käse aus pasteurisierter Milch unterscheiden soll. 

Diese Meinung wird jedoch nicht grundsätzlich geteilt. Den Aussagen einiger Experten zufolge sei es weit wichtiger für den Geschmack des Käses, woher die Milch komme und von welcher Qualität diese sei.  So könne zum Beispiel Rohmilchkäse, der von ausschließlich im Stall gehaltenen Kühen stamme, weniger schmackhaft sein als handwerklich gut produzierter Käse, der aus pasteurisierter Milch von auf der Weide gehaltenen „glücklichen“ Kühen gemacht sei. Rohmilch sei demnach nur ein Faktor von mehreren, um einen guten Käse herzustellen.

Wie dem auch sei: Rohmilchkäse hat viele Liebhaber, und es gibt wohl kaum eine gut sortierte Käsetheke, in der Rohmilchkäse nicht angeboten wird. Bei Auswahl und Verzehr dieser Käsespezialitäten gibt es für Verbraucher einiges zu beachten, denn der Genuss von Rohmilchkäse kann auch gewisse Risiken bergen.

Welche Bakterien können gefährlich sein ?

Mit den für Reifung und Aromabildung zuständigen, nützlichen Bakterien können auch unerwünschte, gefährliche Bakterien – beispielsweise Listerien - in den Käse gelangen. Sind die Menschen gesund, richten Listerien normalerweise keinen Schaden an.

Kranke und immungeschwächte  Personen, Schwangere und Kleinkinder sind jedoch gefährdet, an der so genannten Listeriose zu erkranken. Den Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zufolge erkranken einige hundert Menschen pro Jahr in Deutschland an Listeriose. Diese Krankheit kann grippeähnliche Symptome oder Abgeschlagenheit hervorrufen, aber auch einen schweren Verlauf nehmen und schlimmstenfalls bis zum Tode führen. Beschrieben werden schwere Verlaufsformen wie Herzrhythmusstörungen, Hirnhautentzündung und Blutvergiftung.

Bei Schwangeren kann eine Listeriose zu Frühgeburten oder Aborten führen. Neben Listerien können auch andere Bakterien wie Coli- oder Tuberkulose-Bakterien sowie Salmonellen, die in Rohmilchprodukten vorkommen können, Schwangeren beziehungsweise ihrem Ungeborenen gefährlich werden. Deshalb sollten Schwangere vorsichtshalber auf diese Produkte komplett verzichten.

Untersuchungsergebnisse des Hessischen Landeslabors

Dass Rohmilchkäse mikrobiologisch auffällig werden kann, zeigen auch (nicht-repräsentative) Untersuchungsergebnisse des Hessischen Landeslabors: Zwischen 2016 und 2018 wurden dort 74 Proben von Rohmilchkäse untersucht. Davon musste ein Produkt aufgrund des Gehaltes von Listerien als gesundheitsschädlich sowie sechs weitere Proben wegen Hygienemängeln beanstandet werden. Auch die Kennzeichnung war nicht immer vorschriftsmäßig und führte bei fünf Proben zu Beanstandungen.

Worauf sollten Verbraucher achten?

Hersteller sind dazu verpflichtet, die Produkte entsprechend zu deklarieren. So muss auf der Verpackung „Aus Rohmilch hergestellt“ angegeben werden. Ist nichts dergleichen angegeben, wurde zur Herstellung pasteurisierte Milch verwendet.

Lose verkaufte Produkte (aus der Käsetheke) müssen mit einem Hinweisschild als Rohmilchkäse gekennzeichnet sein. Im Zweifel sollten Verbraucher das Verkaufspersonal nach der Herstellung fragen.

Harte, abgelagerte Rohmilchkäse enthalten im Inneren kaum gefährliche Bakterien. Es wird aber dazu geraten, grundsätzlich die Rinde von Rohmilchkäse (harten und weichen) zu entfernen, da sich auf ihr möglicherweise schädliche Bakterien befinden können.

Wer sollte keine Rohmilchprodukte verzehren?

Wegen des Risikos schwerer Verlaufsformen einer Listeriose-Erkrankung rät das BfR folgenden Risikogruppen, kritische Lebensmittel aus Rohmilch zu meiden:

  • Schwangere
  • Kranke
  • Immungeschwächte
  • Kleinkinder

Stand: März 2018