Listerien-Infektionen durch Lebensmittel

Listerien in Rohmilch, auf Hackfleisch oder Käse - immer wieder warnen die Medien die Bevölkerung vor einer Listerien-Infektion. Doch was sind Listerien eigentlich? Wo kommen sie vor und wie kann man sich als Verbraucher vor ihnen schützen? Das VerbraucherFenster gibt Antwort.

Bacillus_bacteria Yang MingQi - Fotolia.de_.jpg

Bazillen Bakterien

Listerien gibt es weltweit

Listerien sind weit verbreitet in der Umwelt. Es sind längliche, bewegliche Bakterien, die sich in Lebensmitteln sogar in geschlossenen Behältnissen und im Kühlschrank gut vermehren können. Als Infektionsursache für den Menschen ist vor allem das Bakterium Listeria monocytogenes von Bedeutung.

Listerien-Infektionen sind heimtückisch

Die Listeriose äußert sich mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskel-, Kopf- und Gliederschmerzen. Sie kann auch mit Magen-Darm-Beschwerden beginnen. Ein schwerer Krankheitsverlauf kann zu Blutvergiftung und Gehirn- oder Gehirnhautentzündung führen. Eine Infektion mit Listerien kann -bei rechtzeitiger Diagnose- mit geeigneten Antibiotika wirksam behandelt werden.

Im Vergleich zu anderen lebensmittelbedingten Infektionen, wie zum Beispiel durch Salmonellen, treten Infektionen durch Listerien (Listeriose) jährlich nur bei einigen hundert Erkrankungsfällen und damit eher selten auf. Im Gegensatz zu anderen bakteriellen Infektionen kann der Krankheitsverlauf bei Listeriose aber besonders schwer sein und tödlich enden. Daher sind die Kenntnisse zur Vermeidung einer Listeriose wichtig.

Wo lauern Listerien?

Menschen infizieren sich meist durch Lebensmittel, die Listerien in höherer Konzentration enthalten. Listerien führen nicht zum Verderb des Nahrungsmittels, so dass man ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch der Speisen erkennen kann.

Ob eine Infektion stattfindet und wie schwer sie verläuft, ist von der Menge der aufgenommenen Listerien abhängig und vom eigenen Immunsystem.

Welche Lebensmittel können mit Listerien infiziert sein?  

⇒ Listerien kommen überall in der Umwelt vor. Sie gelangen häufig schon auf der Stufe der Gewinnung, zum Beispiel beim Melken oder Schlachten, auf die Lebensmittel. Auch durch mangelnde Küchenhygiene können Lebensmittel bei der Verarbeitung mit dem Keim verunreinigt werden.
 

⇒ Listeria monocytogenes wird vor allem in rohen, tierischen Lebensmitteln wie Hackfleisch, Hackepeter, Rohwurst, Rohmilch und Rohmilchkäse sowie in bestimmten Fischerzeugnissen, vor allem Räucherlachs und Graved Lachs, festgestellt.
 

⇒ Aber auch pflanzliche Lebensmittel können beim Anbau oder bei der Ernte mit dem Erreger in Kontakt kommen, zum Beispiel über kontaminierte Erde. Aus diesem Grund können Listerien auch auf Obst, frischem Gemüse, Kräutern oder Blattsalaten vorkommen.
 

⇒ Durch Erhitzen, also beim Kochen, Braten oder Pasteurisieren, werden Listerien abgetötet. Dagegen sind sie gegenüber Kochsalz, Säure und Konservierungsstoffen relativ unempfindlich. Listerien können sich auch bei Kühlschranktemperaturen sowie in Vakuumverpackungen vermehren. Auch beim Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien überleben.
 

⇒ Listerien werden auch in verzehrsfertigen Produkten nachgewiesen. Das heißt in Lebensmitteln, die direkt zum Verzehr bestimmt sind und bei denen keine Keimreduzierung durch Erhitzung oder weitere Verarbeitung mehr erfolgt.

⇒ Um eine Gesundheitsgefährdung der Verbraucher auszuschließen, dürfen verzehrsfertige Lebensmittel im Handel während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 Keime von Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten.

Wie können sich Verbraucher schützen?

Listerien werden beim Kochen und Braten der Lebensmittel unschädlich gemacht, wenn für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder höher im Kern des Lebensmittels erreicht wird.
Beim Zubereiten in der Mikrowelle sollten die Speisen zwischendrin umgerührt werden, um ein gleichmäßiges Erhitzen zu erreichen.
Obst, Gemüse, Blattsalate und Kräuter sollten bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr gründlich und am besten unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Welche Personengruppen sind vor allem gefährdet?

Gesunde Personen erkranken bei Infektionen mit Listeria monocytogenes in der Regel nicht oder nur mit leichten Symptomen.

Risikogruppen sind Schwangere, Säuglinge, ältere Menschen und Personen, die ein geschwächtes Immunsystem haben, sei es durch bestehende Erkrankungen oder bestimmte Arzneimittel. Schwangere können die Infektion an das ungeborene Kind weitergeben. Infektionen bei Schwangeren können Fehl- oder Frühgeburten zur Folge haben und zu schweren Schäden beim Neugeborenen führen.

Wie können sich Personen aus Risikogruppen vor einer Listerien-Infektion schützen?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt älteren Menschen, Personen mit geschwächter Immunabwehr und Schwangeren zum Schutz vor Listeriose folgende Lebensmittel besser nicht zu verzehren:

  • Rohe Lebensmittel vom Tier
  • frisches Mett, Tatar und weitere Hackfleischzubereitungen sowie rohe Fleischzubereitungen wie Carpaccio
  • Rohwürste, insbesondere streichfähige (zum Beispiel: frische Mettwurst)
  • unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (zum Beispiel: Sushi, Austern)
  • vorgegarte Garnelen und Krebstiere
  • geräucherte Fischereierzeugnisse (zum Beispiel: Räucherlachs, geräucherte Forelle)
  • gebeizte Fischereierzeugnisse (zum Beispiel: Graved Lachs)
  • Fischereierzeugnisse in Halbkonserven (Lebensmittelkonserven, die gekühlt gelagert werden müssen, weil deren Inhalt ohne Sterilisation haltbar gemacht wird)
     
  • Milchprodukte, die aus Rohmilch oder mit Rohmilch hergestellt wurden (zum Beispiel: Butter, Milchmischgetränke und Nachspeisen)
  • Käse aus Rohmilch, außer lang gereifte Hartkäse (zum Beispiel: Parmesan)
  • Weichkäse aus pasteurisierter Milch, mit einer Oberflächenschmiere (zum Beispiel: Harzer, Munster, Limburger, Mainzer und Olmützer Quargel)
  • eingelegter Käse oder Frischkäse aus der offenen Theke wie Schafskäse und Feta, Kräuterquark oder Mozzarella -auch als Salatzutat in der Gastronomie
     
  • rohe Sprossen
     
  • ungewaschenes Obst, Gemüse und ungewaschene frische Kräuter und Salate
     
  • klein geschnittene, verpackte Mischsalate und Krautsalat
  • Feinkostsalate und Antipasti (einschließlich Paté) aus offenen Gefäßen, auch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
  • Salate und belegte Brötchen mit oben genannten Zutaten

Stand: Juni 2016