Listerien – Die heimliche Gefahr aus der Wurst?

Listeriose ist eine bakterielle Infektionskrankheit, die hauptsächlich durch den Verzehr von Lebensmitteln übertragen wird, die mit Listerien verunreinigt sind. Besonders betroffen sind nicht oder wenig verarbeitete Lebensmittel, wie rohes Fleisch, Räucherfisch, Rohmilch, aber auch abgepackte Mischsalate oder Fertig-Smoothies aus dem Kühlregal. Wie gelangen die Keime ins Lebensmittel, woran ist eine Verunreinigung mit Listerien zu erkennen und wie können sich Verbraucher vor dem Keim schützen?

sausage-3065327_1280.jpg

Pfefferbeißer Würstchen

Was sind überhaupt Listerien?

Unter Listerien versteht man stäbchenförmige Bakterien, die in Bezug auf ihren Nährstoffbedarf relativ anspruchslos sind und daher so gut wie überall vorkommen können. Es gibt verschiedene Listerienarten, aber nicht alle können Krankheiten auslösen. Dem Menschen gefährlich wird derzeit am häufigsten die Listerienspezies Listeria monocytogenes. Diese kann eine Listeriose beim Menschen hervorrufen.

Zwischen den verschiedenen Listerien-Spezies bestehen keine grundsätzlichen Unterschiede bezüglich ihrer Fähigkeit, bestimmte Nischen zu besiedeln. Der Nachweis anderer, nicht krankmachender Listerien-Spezies ist somit ein Indiz dafür, dass es sich hierbei auch um mögliche Nischen für die Spezies Listeria monocytogenes handeln könnte.

Nicht nur, dass die Bakterien recht anspruchslos sind, auch gegenüber Umwelteinflüssen zeigen sie sich ziemlich widerstandsfähig. So machen ihnen weder Salz noch Säure etwas aus und sogar bei Kühlschranktemperaturen können sie sich weiter vermehren. Selbst eine Umgebung ohne Sauerstoff, wie sie zum Beispiel in vakuumverpackten Lebensmitteln vorzufinden ist, stört die Listerien nicht, so dass sie sich auch hier weiter ausbreiten können. Das Tiefkühlfach tötet die Keime zwar nicht ab, stoppt aber zumindest das Wachstum.

Wo können Listerien überall vorkommen?

Listerien kommen weltweit überall in der Umwelt vor, etwa in der Erde, auf Pflanzen oder auch in der Landwirtschaft, zum Beispiel in Tierfutter oder Tierkot, welcher als Dünger aufs Feld gebracht wird. Auch in lebensmittelverarbeitenden Betrieben können die Keime vorhanden sein, besonders dann, wenn die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht ordnungsgemäß durchgeführt werden.

Wie werden Listerien übertragen?

Bei der Lebensmittelgewinnung können Bakterien in Lebensmittel gelangen, etwa beim Schlachten oder Melken. Gemüse, Obst, Kräuter und Blattsalate können durch Erde oder tierischen Dünger mit den Keimen in Kontakt kommen. Finden in lebensmittelverarbeitenden Betrieben keine hinreichenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen statt, können auch in erhitzten, verarbeiteten oder anderweitig haltbar gemachten Lebensmitteln erneute Übertragungen von Listerien vorkommen.

Durch den Verzehr dieser verunreinigten Lebensmittel können die Bakterien auf den Menschen übertragen werden und eine Listeriose hervorrufen.

Welche Lebensmittel sind besonders betroffen?

Als risikobehaftete Lebensmittel für eine Listeriose zählen:

  • Rohes Fleisch und daraus hergestellte Produkte, wie etwa Hackfleisch
  • Rohwurstsorten, wie etwa Zwiebelmettwurst
  • Rohmilch und Rohmilchprodukte, wie etwa Rohmilchkäse
  • Sauermilchkäse
  • Weichkäse
  • Roher Fisch und Fischerzeugnisse wie Räucherlachs
  • Spezielle pflanzliche Lebensmittel, wie Tiefkühl-Gemüse oder abgepackte Mischsalate

Woran erkennt man eine Listeriose?

Die Listerien führen zu keiner Verderbnis des Lebensmittels. Daher kann man ihr Vorkommen an Wurst, Käse oder Salat weder riechen, noch sehen oder schmecken.

Wie gefährlich ist eine Listeriose?

Die Infektion und das Ausmaß der Erkrankung ist abhängig von der Anzahl der aufgenommenen Erreger und von den jeweiligen Personen, die sich mit den Listerien infizieren.

Personen die gesund sind und ein intaktes Immunsystem aufweisen, haben meist nur geringe Symptome und die Infektion verläuft mild. Allerdings kann die Erkrankung für Menschen mit einer schwächeren Immunabwehr deutlich gefährlicher und sogar lebensbedrohlich werden. Daher gelten besonders Kranke, Ältere, Schwangere und das ungeborene Kind, Säuglinge, Kleinkinder sowie Menschen mit einem geschwächten Immunsystem oder Personen, die immunsuppressive Medikamente einnehmen, als besondere Risikogruppen bei einer Listerien-Infektion.

Wie häufig kommt eine Listeriose vor?

Laut dem Bundesamt für Risikobewertung (BfR) ist die Listeriose in Deutschland eine seltenere Lebensmittelinfektion. So gibt es nachweislich pro Jahr etwa 700 an Listerien erkrankte Personen. Im Gegensatz dazu erkranken an einer Salmonellose jährlich mehr als 10.000, an einer Camylobacter-Enteritis ca. 60.000 bis 70.000 Menschen pro Jahr. Da aber auch die Infektion mit Listerien bei den genannten Risikogruppen einen erheblichen gesundheitlichen Schaden anrichten kann, sollte sie nicht unterschätzt werden. Zudem ist unklar, wie hoch die Dunkelziffer ist, da Personen mit leichten Symptomen nicht unbedingt zum Arzt gehen oder nicht auf eine Infektion mit Listeria monocytogenes getestet werden. Kommt es zu einem positiven Befund, muss dieser beim zuständigen Gesundheitsamt umgehend gemeldet werden.

Welche Symptome treten bei einer Listeriose auf?

Die ersten Anzeichen einer Listerien-Infektion sind häufig unspezifische, grippeähnliche Symptome wie Fieber, Muskelschmerzen oder Durchfall und Erbrechen. Bei einem leichten Verlauf klingen diese Symptome bereits nach wenigen Tagen wieder ab.

Kommt es allerdings zu schwereren Verläufen, beispielsweise bei Personen der jeweiligen Risikogruppe, kann es auch zu Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen kommen. Eine Listerien-Infektion während einer Schwangerschaft kann Früh- oder Fehlgeburten nach sich ziehen.

In der Regel dauert die Inkubationszeit drei bis 21 Tage. Aber auch nach 70 Tagen kann es noch zu Symptomen aufgrund einer vorausgegangen Infektion kommen. Die lange Inkubationszeit kann die Suche nach der Ursache für die zuständige Behörde schwierig machen, denn wer weiß schließlich noch, was er vor wenigen Wochen gegessen hat?

Wie können sich Verbraucher vor einer Listeriose schützen?

  • Personen aus den Risikogruppen sollten auf den Verzehr von besonders risikoreichen Lebensmitteln, wie rohem Fleisch und Rohwurstsorten, Rohmilch und Rohmilchkäse und rohem Fisch sowie Räucherfisch verzichten. Aber auch bei schnittfertigen Blattsalaten, frisch abgepackten Smoothies, fertig belegten Sandwiches und Backwaren mit Sahne- oder Obstfüllung, die nicht mitgebacken wurde, sollten diese Personen vorsichtig sein und die Leckereien besser stehen lassen.
  • Da Listerien sich auch während der Lebensmittellagerung vermehren können, ist eine gute Küchenhygiene sowie die richtige Lagerung von Lebensmitteln wichtig. So sollten zum Beispiel vakuumverpackte und im Kühlschrank gelagerte Lebensmittel wie Hackfleisch, Käse- oder Wurstaufschnitt nicht zu lange aufbewahrt und stattdessen zeitnah verzehrt werden. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten die Lebensmittel zudem entsorgt werden (siehe Infokasten).
  • Werden in der Küche rohe Lebensmittel zubereitet, sollten die verwendeten Küchenmesser und Schneidebretter nicht für verzehrfertige Lebensmittel verwendet werden. Stattdessen sollten sie vorher mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt und getrocknet werden.
  • Auch Spültücher, Schwämme und Bürsten müssen in regelmäßigen und kurzen Abständen gewechselt werden.
  • Obst, Gemüse, Salate und Kräuter sollten vor dem Verzehr sorgfältig und unter fließendem Wasser gewaschen werden.
  • Listerien können durch ein vollständiges Durchgaren oder Braten abgetötet werden. Hierfür sind Temperaturen von mehr als 70 Grad für mindestens zwei Minuten nötig.

Nicht zuletzt trägt auch die staatliche Lebensmittelüberwachung zum Schutz der Verbraucher bei. Lebensmittelkontrolleure der Veterinärämter ziehen risikoorientiert Lebensmittelproben, die in den Landeslaboren und Landesuntersuchungsämtern der Bundesländer auf pathogene Keime untersucht werden.(Sie)

Stand: März 2020

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum – wo liegt der Unterschied?

Die meisten Lebensmittel sind mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Dies ist kein Wegwerfdatum! Es handelt sich hier lediglich um eine Empfehlung des Herstellers, bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel bestmöglich verzehrt werden sollte. „Mindestens haltbar bis“ - bis zu diesem Datum garantiert er für die spezifischen Eigenschaften des Produktes wie etwa Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz oder auch Nährwert. Das Lebensmittel ist also nicht zwangsläufig nach Überschreitung des Mindesthaltbarkeitsdatums verdorben.

Anders sieht es beim sogenannten Verbrauchsdatum aus. Nur wenige leicht verderbliche Lebensmittel, wie Hackfleisch, Fisch oder frisches Geflügel, tragen dieses Datum auf ihrem Etikett. Unter „Verbrauchen bis“ versteht sich das Datum, bis zu welchem das Lebensmittel verzehrt werden sollte. Wurde dieses Datum bereits überschritten, sollte das Lebensmittel sofern möglich durcherhitzt oder aus gesundheitlichen Gründen tatsächlich lieber in die Mülltonne geworfen werden, weil sich Keime schnell vermehren.