Kerne, Stiel, Blatt und Wurzel: Kann man Obst und Gemüse komplett verzehren?

Haben Sie schon mal Mangoldstiele, Radieschenblätter oder Schalen von Bio-Kiwis gegessen? Manche Schalen, Blätter oder Stiele von Obst und Gemüse machen auf dem Teller noch eine gute Figur und sind viel zu schade für die Biotonne. Welche Obst- und Gemüsesorten lassen sich vollständig verzehren und wo ist besser Vorsicht geboten?

AdobeStock_78420532.jpeg

Möhrengrün abgeschnitten

Obstschale einfach mitessen – hier geht´s!

Bei vielen Obstsorten kann man die Schale bedenkenlos mitessen, zum Beispiel bei Äpfeln, Birnen, Kirschen oder Pfirsichen. Aber wussten Sie schon, dass auch die Schale von Bio-Kiwis durchaus verzehrt werden kann? Wer es ausprobieren möchte: Kiwis mit gelbem Fruchtfleisch haben eine nicht ganz so pelzige Schale. Auch in dünne Scheiben geschnitten, „stört“ die Schale kaum noch.

Kleine Mengen geriebene Zitronen- oder Orangenschale sind gar nicht selten Bestandteil von Rezepten. Um Konservierungs- und Pflanzenschutzmitteln zu umgehen, sollte hier aber immer auf Biofrüchte zurückgegriffen und das Obst vorher gewaschen werden.

Schalen- und Resteverwertung für Gemüse

Bei vielen Gemüsesorten kann man sich das Schälen sparen, denn oftmals können Schalen einfach mitgegessen werden, zum Beispiel die von Gurken, Möhren, Pastinaken, Rote Bete, Kohlrabi oder Rettich. Das vorherige Waschen des Gemüses ist vollkommen ausreichend.

Der Strunk von Blumenkohl oder Brokkoli kann ebenfalls ohne Probleme, genauso wie die Röschen weiterverarbeitet werden.

Bei den Kürbissen gibt es eine ganze Reihe, die mit Schale gekocht, gegart oder gebacken und gegessen werden können, so zum Beispiel Hokkaido, Butternut, Muskat oder Gelber Zentner. Je nach Sorte dauert es unterschiedlich lange, bis der Kürbis gar ist.

Auch Zwiebelschalen können zumindest weiterverwendet werden: Sind die Schalen sauber, kann man sie für das Aroma in einer Gemüsebrühe mitkochen. Vor dem Servieren sollten die Schalen jedoch wieder herausgenommen werden. Schnippelreste von Champignons, Sellerie, Möhren, Radieschen, Fenchel oder Porree eignen sich noch mindestens als Geschmacksgeber für eine gute Suppe.

Kerne zum Knabbern und als Topping

Einige Obst- und Gemüsekerne eignen sich hervorragend als Topping für Salate, als Gewürz oder zum Snacken für zwischendurch, die Rede ist zum Beispiel von Kürbis- oder Papayakernen. Einige Minuten auf Backpapier ausgelegt und im Backofen bei 50 Grad getrocknet oder kurz in der Pfanne geröstet, entfalten sie einen besonders würzigen Geschmack und sind eindeutig viel zu gut für die Tonne.

Fehlende Untersuchungen zum unbedenklichen Verzehr von Möhrengrün, Radieschen- und Kohlrabiblättern

Mittlerweile findet man im Internet immer häufiger Rezepte zu Radieschen- und Kohlrabiblättern oder Möhrengrün. Laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) und Max-Rubner-Institut (MRI) ist aber Vorsicht geboten. Grund dafür ist, dass diese Pflanzenteile aktuell kaum auf Rückstände von zum Beispiel Pflanzenschutzmitteln untersucht werden. Schließlich ist bisher niemand vom Verzehr dieser Pflanzenteile ausgegangen.

Auch können aufgrund unzureichender Untersuchungen weder Angaben zu gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs gemacht, noch allgemeine Verzehrsempfehlungen für die jeweiligen Pflanzenteile gegeben werden.

Ebenfalls ist noch unklar, welchen Einfluss die weitere Zubereitung auf die Inhaltsstoffe haben kann.

Allerdings: Aktuell liegen dem BfR keine konkreten Hinweise auf gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe vor.

Aufgepasst mit Nitrat!

Besonders in Blattsalaten oder Gemüse wie Rucola, Mangold, Spinat, Rote Bete oder Rettich können hohe Nitratgehalte vorkommen. Nitrat kann sich im menschlichen Körper oder aber bei unzureichender Lebensmittelhygiene bereits im Lebensmittel zu Nitrit umwandeln. Zusammen mit weiteren über die Nahrung aufgenommenen oder körpereigenen Substanzen, den sogenannten Aminen und Amiden, können daraus bedenkliche Verbindungen entstehen (N-Nitrosoverbindungen). Diese Verbindungen zeigten sich zumindest teilweise im Tierversuch als krebserregend.

Daher sollte, so das BfR, die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel reduziert werden.

Blattstiele und äußere Blätter oder auch die Blattrippen der betroffenen Gemüsesorten enthalten höhere Konzentrationen dieser Substanzen und sollten daher nur in Maßen verzehrt werden. Zudem sollten bevorzugt Öko-Produkte oder Freilandware gekauft werden, da diese in der Regel weniger belastet sind.

Hier besser Finger weg!

Manche Pflanzenteile gehören aber auf jeden Fall in die Biotonne, wie zum Beispiel Rhabarberblätter. Schmecken die Stiele noch so lecker, enthalten die Blätter jedoch viel Oxalsäure, die die Harnsteinbildung begünstigen und die Aufnahme von Eisen, Calcium und Magnesium im Darm erschweren kann.

Auch Stiele, Strunk und die grünen Stellen an Tomaten müssen weggeschnitten und entsorgt werden. Hier drin befindet sich nämlich das giftige Solanin, welches Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen verursachen kann.

Solanin ist übrigens auch in den grünen Stellen an Kartoffeln und in Kartoffelkeimen enthalten. Unter bestimmtem Lichteinfluss kann sich Solanin noch unter der Schale bilden. Daher gehören Kartoffelschalen ebenfalls in den Biomüll.

Beim Verzehr von größeren Mengen Kirsch- oder Aprikosenkernen besteht ebenfalls ein nicht zu unterschätzendes Gesundheitsrisiko. Auch wenn diese gemahlen und zerkleinert als Nahrungsergänzungsmittel im Internet angepriesen werden. Denn in diesen Obstkernen kommt zum Beispiel die Substanz Amygdalin vor, die während der Verdauung Blausäure freisetzt. Zu hohe Dosen Blausäure können zu schweren Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen oder Atemnot führen.

Kirschstiele als Teeaufguss gegen Husten? Wenn, dann lieber aus der Apotheke und mit fachkundlicher Beratung! Wer die Stiele hierfür selbst sammelt, sollte darauf achten, dass diese gut getrocknet sind, andernfalls besteht die Gefahr von krebserregenden Schimmelpilzgiften. In gemahlener Form gehören die Stiele überhaupt nicht ins Essen.

Tipps für die Verwendung von Schalen, Stielen und Blättern

Wer Obst und Gemüse weitestgehend komplett verwerten möchte, sollte darauf achten, möglichst frische und unbehandelte (Bio-)-Lebensmittel zu verwenden. So bleibt das Risiko für Pestizidrückstände auf den Lebensmitteln gering. Am besten ist es natürlich, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten zu verwenden.

Außerdem sollte man die Lebensmittel immer vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Bei gröberen Verschmutzungen kann eine Gemüsebürste helfen. (Sie)

Stand: Juli 2019