Gesundheitsrisiko: Kräuteröle und Gemüse in Öl

Kräuteröle selbst herzustellen und Gemüse aus dem eigenen Garten zu konservieren lässt den Sommer grüßen - auch in der dunkleren Jahreszeit und gibt ein gutes Gefühl, die eigene Ernte zu genießen. Doch das Bundesinstitut für Risikobewertung rät dringend von der eigenen Herstellung und Lagerung solcher aromatisierter Öle oder Gemüse in Öl ab. Es besteht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

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Mediterrane Kost mit Kräuteröl

Frisch geerntetes Gemüse einzulegen oder Salatöl mit Kräutern oder Knoblauch selbst zu aromatisieren kennen die meisten aus den Urlaubsländern. Paprika und Chili so zu konservieren ist beliebt, aber nicht ungefährlich. Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mitteilt, bedarf es dabei einiger Kenntnisse, um nicht eine Lebensmittelvergiftung bei der eigenen Familie zu verursachen.

Lebensmittelvergiftung durch Clostridium botulinum

Nach Aussagen des Bundesinstitutes besteht im Privathaushalt das Risiko, dass die Vermehrung des Bakteriums Clostridium (C.) botulinum und damit die Bildung von Botulinumtoxin in selbst hergestellten Erzeugnissen nicht kontrolliert werden kann und somit die Gefahr einer Vergiftung besteht. Das ist vor allem zu erwarten, wenn diese Erzeugnisse vor dem Verzehr nicht noch einmal ausreichend erhitzt werden, sondern für Salate und andere roh verzehrte Speisen eingesetzt werden. Kein Problem ist die Verwendung zum Kochen oder Braten.

C. botulinum bildet äußerst widerstandsfähige Sporen, die auf fast allen Lebensmitteln nachgewiesen werden. Ohne Anwesenheit von Sauerstoff und entsprechendem Nährstoffangebot bildet das Bakterium bei der Vermehrung Neurotoxine, das heißt Gifte, die beim Menschen eine schwere Erkrankung, den Botulismus, auslösen können. Botulismus äußert sich zunächst durch unspezifische Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und Magen-Darmstörungen, später durch typisches Doppelsehen, Pupillenstarre, Sprachstörungen bis zur Atemlähmung und dem Erstickungstod.

Gefahren bei der Herstellung von Kräuterölen oder Gemüse in Öl

Bei der eigenen Erzeugung in Öl eingelegter Produkte werden üblicherweise die pflanzlichen Lebensmittel nach unterschiedlicher Vorbehandlung (Waschen, Schneiden, Erhitzen oder Trocknen) in Gefäße eingelegt und mit Öl aufgefüllt. Dadurch werden die besten Voraussetzungen für die Vermehrung von C. botulinum geschaffen, da durch das Auffüllen mit Öl in dem fertigen Produkt kein Sauerstoff mehr vorhanden ist.
Auch bei bewusster Einhaltung der Küchenhygiene-Regeln ist es fraglich, ob sich die Bildung von Neurotoxinen von C. botulinum verhindern lässt, da sich die Bakterien oder deren Sporen möglicherweise schon auf dem verarbeiteten Gemüse befunden haben. Ein sicheres Entfernen oder Abtöten ist im Privathaushalt aus verschiedenen Gründen nur schwer möglich:

Waschen: Durch Waschen wird die Keimbelastung nur verringert, nicht entfernt.

Erhitzen: Durch Hitze wird ebenfalls nur eine Verringerung der Keimbelastung erreicht. Eine vollständige Abtötung von C. botulinum und seiner Sporen erfolgt erst bei Temperaturen über 120 °C, eine Temperatur, die im Haushalt durch Abkochen nicht erreicht wird. Bei zu geringer Erhitzung besteht sogar die Gefahr, dass vorhandene Bakterien dazu angeregt werden, widerstandsfähige Sporen zu bilden.

Gefahren bei der Lagerung von Gemüse/Kräutern in Öl

Damit es nicht zur Bildung der gefährlichen Neurotoxine kommt, muss eine Vermehrung von C. botulinum bei der Lagerung in Öl eingelegter Produkte verhindert werden. Die zur Vermehrung entscheidenden Umstände sind Wasser, Nährstoffe und eine entsprechende Lagertemperatur von unter 8 °C - davon hängt die Haltbarkeit ab.
Das BfR macht dazu folgende Aussage: „Die Vermehrung von C. botulinum wird bei sinkender Temperatur und verkürzter Lagerdauer, sinkendem Wassergehalt und steigendem Säuregehalt immer weiter gehemmt, bis schließlich keine Vermehrung mehr stattfindet. Der Hersteller muss also wissen, wie viel Säure sein Produkt enthält und wie viel Wasser den Mikroorganismen noch zur Verfügung steht, um ein sicheres Produkt herstellen zu können.“
Damit wird deutlich, dass diese Parameter wie Wassergehalt und Säure bei der Herstellung im Privathaushalt nicht zu kontrollieren sind. Somit kann nicht gewährleistet werden, dass die Vermehrung von C. botulinum und die Bildung von Neurotoxinen auch sicher gestoppt ist.


Empfehlungen

Meldungen des Schnellwarnsystems der Europäischen Union zeigen, dass auch bei industriell hergestellten Produkten eine Vermehrung des Botulinum-Bakteriums nicht grundsätzlich auszuschließen ist. Krankheitsausbrüche nach dem Verzehr von in Öl eingelegtem Gemüse (meist Knoblauch in Öl) wurden auch aus den USA und Kanada berichtet. Verbraucher hatten den Kühlhinweis auf dem Produkt ignoriert, weil Gemüse und Kräuter in Öl als unproblematische und ohne Kühlung haltbare Produkte wahrgenommen werden.

Mit Sicherheit werden in den Ölen eventuell vorhandene Neurotoxine des Botulinum-Bakteriums bei hohen Temperaturen wie beim Braten inaktiviert. Anzunehmen ist jedoch, dass diese Erzeugnisse in Öl ohne vorheriges Erhitzen konsumiert werden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb im Sinne der Verbraucher von einer Herstellung und Lagerung „selbsterzeugter Produkte wie Chili- oder Knoblauchöl, Gemüse in Öl oder Kräuter in Öl im Privathaushalt ab“. 

Stand: September 2016