Campylobacter in Lebensmitteln – eine unterschätzte Gefahr

Eine Magen-Darm-Erkrankung hat fast jeder schon einmal durchgemacht. Wer über Bauchschmerzen oder heftigen Durchfall klagt, denkt jedoch nicht zwangsläufig an ein Bakterium, das immer häufiger für derartiges Ungemach verantwortlich ist: Campylobacter. Wo kommt der Erreger vor? Wie kann man sich davor schützen, und was ist zu tun, wenn man sich infiziert hat?

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Campylobacter
Campylobacter

Campylobacter sind Bakterien, die unter anderem im Darm von Säugetieren, Vögeln sowie in Gewässern vorkommen. Die Meldestatistiken für bakterielle Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen zeigen in den letzten Jahren zwei Trends: Zum einen sind seit 2005 die Infektionen mit Salmonellen deutlich rückläufig, zum anderen nehmen im gleichen Zeitraum Infektionen mit Campylobacter zu. Während Verbraucher mit dem Begriff „Salmonellose“ und den Risiken beim Verzehr von Lebensmitteln vertraut scheinen, herrscht vielfach Unkenntnis über das Vorkommen der Bakterien in Lebensmitteln.

In welchen Lebensmitteln können Campylobacter vorkommen?

Aufgrund der weiten Verbreitung bei Vögeln und dem Vorkommen bei Rindern sind es in erster Linie frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse von Geflügel sowie rohe, unverarbeitete Milch, die als Infektionsquellen in Betracht infrage kommen. In beiden Fällen handelt es sich um eine so genannte „sekundäre Kontamination“ der betroffenen Lebensmittel. Kontamination oder auch Kontaminierung sind die Fachbegriffe für Verschmutzung. Eine sekundäre Kontamination bedeutet hier, dass beispielsweise beim Schlachtvorgang Darminhalt auf zuvor nicht kontaminiertes Fleisch gelangt.

Untersuchungen zeigten, dass insbesondere Hähnchenfleisch am Ende der Schlachtung in hohem Maße mit Campylobacter kontaminiert war, wohingegen Rind- und Schweinefleisch deutlich niedrigere Kontaminationsraten aufwiesen. In frischer Rohmilch konnten die Bakterien zwar nur in geringem Umfang nachgewiesen werden, dennoch müssen unverarbeitete Rohmilch oder daraus hergestellte Produkte als eine bedeutsame Infektionsquelle angesehen werden.

Wie verläuft eine Infektion mit Campylobacter?

Campylobacter siedeln sich nach Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln im Dünndarm an. Die Bakterien können sich an den Darm anheften und Gifte bilden, die den Darm angreifen. Wenn die Erreger in die Darmzellen eindringen, können sie sich dort vermehren, über das lymphatische System im Körper ausbreiten und dann weitere Organe befallen.

Die Zeit von der Aufnahme bis zum Auftreten der ersten Symptome variiert von einem bis zu zehn Tagen. Manche Verbraucher sind der irrigen Meinung, dass sich lebensmittelbedingte Magen-Darm-Erkrankungen schon kurze Zeit nach dem Verzehr einstellen. Dies mag einer der Gründe dafür sein, weshalb einem Bericht des Hessischen Landeslabors zufolge nur in drei von 345 Verdachtsfällen Campylobacter nachgewiesen werden konnten.

Welche Krankheitssymptome können auftreten?

Die Symptome reichen von Müdigkeit, Schmerzen im Bauchbereich sowie Fieber bis hin zu blutigem Durchfall. Bei Campylobacterinfektionen beim Menschen handelt es sich überwiegend um Einzelfälle oder um eine Erkrankung einer kleinen Gruppe. Sehr selten sind größere Gruppen betroffen. Möglicherweise ist dies einer der Gründe dafür, dass diese Erkrankung noch nicht sehr tief in das Bewusstsein der Verbraucher vorgedrungen ist.

Die Krankheit klingt in der Regel nach wenigen Tagen von selbst ab. Es kann jedoch, vor allem bei immungeschwächten Personen, zu Komplikationen wie dem Guillian-Barre-Syndrom (einer entzündlichen Nerven-Erkrankung) oder auch zu Gelenkentzündungen kommen.

Wie kann man einem Infektionsrisiko im Haushalt vorbeugen?

Obwohl Campylobacter als empfindlich gelten, scheinen sie über Mechanismen zu verfügen, die ihr Überleben in der Umwelt sichern. Zwar können sie sich unterhalb von 30°C so gut wie nicht vermehren, aber sie können sogar Temperaturen von –15°C bis -20°C bis zu drei Monate überleben und infektiös bleiben. Daher gelten die folgenden Regeln auch für den Umgang und die Zubereitung von tiefgefrorenem Geflügel:

  • Konsequente Einhaltung der Küchenhygiene
  • Getrennte Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln, die zum Rohverzehr bestimmt sind (Salate, Rohkost)
  • Auftauflüssigkeiten keinesfalls verwenden, sondern in Behältnissen sammeln und entsorgen
  • Gründliches Waschen der Hände nach dem Umgang mit bzw. der Zubereitung von Geflügel

Außerdem ist zu beachten:

  • Säuglinge, Kleinkinder, Ältere oder immungeschwächte Personen sollten keine Rohmilch verzehren
  • Rohmilch vor dem Verzehr abkochen
  • Geflügelfleisch immer vollständig durchgegart verzehren

Worauf müssen Sie achten, wenn Sie sich mit Campylobacter infiziert haben und beruflich mit Lebensmitteln zu tun haben?

Gemäß § 42 Infektionsschutzgesetz dürfen Personen, die an einer Campylobacteriose erkrankt sind oder der Verdacht einer solchen besteht, nicht in Lebensmittelbetrieben tätig sein.

Stand: Januar 2017