Schutzschicht macht Obst länger haltbar

Frisches Gemüse und Obst wird in Kunststoff verpackt, um das Austrocknen zu verzögern. Doch statt mit Folie lassen sich Avocado, Mandarinen und andere tropische Früchte auch mit einer natürlichen zweiten Haut umhüllen. Das spart Kunststoff und ist ganz biologisch. Was passiert bei diesem „Coating“-Verfahren? Wir haben die Antwort.

Avocado - Steve Buissinne Pixabay.com_.jpg

Avocado halbiert

Viele Obst- und Gemüsesorten sind im Supermarkt nicht lange haltbar. Wird die Frischware nicht rechtzeitig verkauft, wird die überreife Ware bestenfalls an die Tafel gegeben, im schlimmsten Fall landet sie im Müll.

Ein Dilemma: Mit Kunstoffverpackung ist es schlecht, „ganz ohne“ aber auch

Frisches Obst und Gemüse werden häufig in Kunststoffverpackungen angeboten, weil dadurch Gurken, Paprika, Mandarinen und Äpfel lange Transportwege besser überstehen und länger haltbar sind. Doch die viele Plastikverpackungen erhöhen die Müllberge und sind schlecht für die Umwelt. Deshalb wird in immer mehr Supermärkten auf die Plastikverpackung von Obst und Gemüse verzichtet und die Ware lose angeboten. Doch ohne die fehlende Folie trocknet manches Obst und Gemüse schneller aus. So übersteht manche Gurke und Avocado aus dem fernen Spanien den Transportweg nicht und wird als unverkäufliche Ware im Supermarkt gleich aussortiert. Das ist ein Dilemma!

Mit natürlichen Substanzen umhüllen statt mit Kunststofffolie

Seit Herbst 2019 gibt es nun eine weitere Möglichkeit, das Austrocknen von Obst zu verzögern. Hierzu wird die Frucht mit einer hauchdünnen Schutzschicht überzogen. Diese Schutzschicht besteht aus natürlichen Substanzen und sorgt dafür, dass die Frucht weniger Wasser abgeben und Sauerstoff aufnehmen kann. Dadurch wird der Reifeprozess verlangsamt und die Frucht bleibt zwei- bis dreimal so lange frisch wie unbehandelt.

Dieses Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit von Obst und Gemüse wird mit dem englischen Begriff „Coating“ bezeichnet und bedeutet „ummanteln“ beziehungsweise „beschichten“.

Da es sich bei Coating um ein technologisches Verfahren handelt, das die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, sind die eingesetzten Substanzen als Lebensmittelzusatzstoffe anzusehen. Diese müssen von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher bewertet und von der EU-Kommission zugelassen werden.

Welche natürlichen Substanzen eignen sich für das „Coating“?

Das Überzugsmittel für die Schutzschicht kann mit unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt werden.

  • Pflanzliche Fette
    Zur Herstellung dieses Überzugsmittel werden fettähnliche Substanzen verwendet, die in Schalen und Samen von Obst und Gemüse vorkommen. Diese Rohstoffe fallen als Nebenprodukte in der Landwirtschaft an und werden bisher nicht mehr verwendet. Für diesen Verwendungszweck werden die fettähnlichen Substanzen extrahiert, getrocknet und pulverisiert. Chemisch betrachtet handelt es sich bei diesen Substanzen um so genannte „Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren“, die bisher als Zusatzstoff E 471 zugelassen sind und als Emulgator zugesetzt werden.
     
  • Zucker und pflanzliche Öle
    Dieses Coating-Mittel wird aus Zucker vom Zuckerrohr sowie Palm- und Sonnenblumenöl hergestellt. Der Zucker verbindet sich mit den pflanzlichen Fettsäuren zu sogenannten Zuckerestern. Auch diese Substanz ist bereits als Zusatzstoff E 473 zugelassen.

Für welches Obst und Gemüse dürfen diese Überzugsmittel verwendet werden?

Der Einsatz der genannten Coating-Mittel zur Verlängerung der Haltbarkeit ist lebensmittelrechtlich geregelt. Die EU-Kommission hat das Überzugsmittel aus pflanzlichen Fetten nur zur Oberflächenbehandlung von Früchten aus tropischen und subtropischen Ländern zugelassen und auch nur auf die Obstsorten beschränkt, bei denen die Schale üblicherweise nicht mitgegessen wird. Deshalb dürfen derzeit nur Ananas, Bananen, Granatapfel, Mangos, Melonen, Papayas und Zitrusfrüchte damit behandelt werden, ebenso Avocados, die geschmacklich eher zum Gemüse gehören, botanisch gesehen jedoch eine Beerenfrucht sind.

Die beim Überzugsmittel auf der Basis von Zucker und pflanzlichen Ölen entstehenden Zuckerestern sind für die Oberflächenbehandlung von frischem Obst zugelassen.

Für Gemüsesorten wie Gurken oder Tomaten sind beide Überzugsmittel nicht zugelassen.

Aktuell noch geringes Angebot von Obst mit Schutzschicht

Bisher wenden nur zwei große deutsche Handelsketten dieses lebensmitteltechnologische Verfahren bei einigen Obstsorten an. Bemerkenswert ist, dass eine Lebensmittelkette nur Avocados mit dem Überzugsmittel auf Zucker-Öl-Basis im Angebot hat, während der andere Lebensmittelverbund Avocados und einige Südfrüchte mit einer Schutzschicht auf pflanzlicher Fettbasis umhüllt.

Es gibt auch kritische Stimmen zum Coating-Verfahren. Nach einer Untersuchung der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg weisen erste Ergebnisse darauf hin, dass die Parameter Luftfeuchtigkeit und Temperatur während der Lagerung und Reifung die Haltbarkeit mehr beeinflussen können als eine Schutzschicht. Aktuell untersucht auch das Leibnitz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB) die Wirkung verschiedener Coating-Substanzen auf die Inhaltsstoffe und Sensorik von Obst und Gemüse. Auch vom Bundesinstitut für Risikobewertung gibt es derzeit keine belastbaren Informationen zur Risikobewertung der Obstarten mit einer Schutzschicht.

Freiwillige Kennzeichnung

Da es rechtlich keine Verpflichtung gibt, ist die Kennzeichnung über die Behandlung der Oberfläche von frischem Obst freiwillig. Eine Ausnahme besteht bei Zitrusfrüchten, denn bei denen muss die Behandlung mit Konservierungsstoffen oder anderen chemischen Stoffe- und hierzu zählen auch diese Überzugsmittel – gekennzeichnet werden mit zum Beispiel „behandelt mit E 471“. In manchen Supermärkten wird jedoch freiwillig auf die Verwendung dieses technologischen Verfahrens hingewiesen. Es wird damit beworben, sich gegen die Lebensmittelverschwendung einzusetzen.

Bio-Produkte – Coating, nein danke!

Bio-Produkte dürfen grundsätzlich nicht mit einer Schutzschicht überzogen werden, auch nicht mit einem zugelassenen Zusatzstoff. Folglich ist die Verwendung dieser Substanzen bei biologisch erzeugter Ware nicht erlaubt. (fra)

Stand: Februar 2021