Alternativen zu Fleisch und Zucker

Immer mehr Verbraucher wollen sich gesund ernähren. Deshalb werden zunehmend Ersatzprodukte für Fleisch, Bio- und zuckerarme Lebensmittel nachgefragt. Kann der Markt die Nachfrage decken, und welche Produkte stehen im Fokus der Verbraucher?

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vegane Hamburger

Essen ohne schlechtes Gewissen?

Der Trend zu weniger Fleisch ist unübersehbar. Fragwürdige Tiertransporte, hoher Ressourcenverbrauch bei der Viehzucht, miserable CO2-Bilanz vor allem bei der Rindermast, nicht zu vergessen die teilweise katastrophalen Haltungsbedingungen… dies sind nur einige Gründe, die immer mehr Verbraucher dazu veranlassen ihren Fleischverzehr zu hinterfragen oder ganz auf Fleisch zu verzichten. Abgesehen davon hat sich inzwischen die Erkenntnis durchgesetzt, dass ein hoher Fleischkonsum für eine Vielzahl von Erkrankungen verantwortlich ist oder zumindest die Entstehung solcher Krankheiten begünstigt.

Die seit Jahren rückläufigen Verbrauchszahlen von Fleisch und Wurst haben die Ernährungsindustrie veranlasst, alternative Produkte zu entwickeln und auf den Markt zu bringen, die zwar nach Fleisch schmecken und auch so aussehen, aber eben nicht aus Fleisch hergestellt werden. Diese Produkte haben mit den in früheren Jahren oft belächelten Grünkernfrikadellen nicht mehr viel gemeinsam. Heutzutage im Trend liegen Produkte, die sich in Textur, Haptik, Geruch und Geschmack kaum noch von echtem Fleisch unterscheiden lassen. Hergestellt wird der Fleischersatz aus Leguminosen (Lupinen, Erbsen, Bohnen) ebenso wie aus Speisepilzen, Soja- und Weizenprotein, aber auch aus exotischen Früchten wie der Jackfrucht.

Nur was schmeckt wird gekauft

Klar ist: Man will weg vom „Ökofreak-Image“ der Reformhäuser und Naturkostläden des ausgehenden 20. Jahrhunderts und trendiges Lifestyle-Food an die Frau und den Mann bringen. Dazu ist ein hoher Verarbeitungsgrad erforderlich, damit die erzeugten Fleischersatzprodukte den Geschmack der Konsumenten treffen. Und das gelingt offensichtlich: Kaum hatte ein großer deutscher Discounter die Veggie-Burger in der Kühltheke, schon waren sie ausverkauft. Ein norddeutscher Fleischhersteller macht inzwischen mehr als 30 Prozent seines Umsatzes mit Fleischersatzprodukten.

Zielgruppe der neuartigen Fleischersatzprodukte sind hauptsächlich Verbraucher, die zwar Fleisch essen, aber den Konsum reduzieren möchten. Mit Veganern und Vegetariern allein wäre kein Geschäft zu machen, denn deren Anzahl beträgt etwa 6,5 Millionen Personen in Deutschland (Stand 2018).

Auch in Hessen wird an der Entwicklung vegetarischer Alternativen zu Fleisch geforscht. An der Justus-Liebig-Universität in Gießen beschäftigt sich Holger Zorn, Professor für Lebensmittelchemie, mit den Möglichkeiten, eine vegane Wurst aus Pilzen, Gewürzen und weiteren Zutaten herzustellen.

Hoher Verarbeitungsgrad erfordert zahlreiche Zusatzstoffe

Vegetarische Fleischersatzprodukte, die wie echtes Fleisch aussehen und schmecken, können nur mit Hilfe von zahlreichen Zusatzstoffen wie Emulgatoren, Trägerstoffen, Enzymen, Farb- und Aromastoffen sowie Geschmacksverstärkern hergestellt werden. Auch der lebensmitteltechnologische Aufwand ist immens. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind diese Erzeugnisse eher fragwürdig.

Zuckerfrei ist voll im Trend

Ein hoher Konsum von Zucker ist mitverantwortlich für eine Vielzahl ernährungsabhängiger Krankheiten wie Karies, Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker in Deutschland liegt bei über 90 Gramm pro Tag. Das ist viermal so hoch wie die Tagesdosis, die von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlen wird. Verantwortlich für den hohen Verbrauch sind neben gesüßten Getränken viele verarbeitete Lebensmittel, in denen versteckter Zucker enthalten ist. Dazu zählen beispielsweise Ketchup, Grillsoßen, Kartoffelchips, Gebäck, Fruchtjoghurt und zahlreiche Fertiggerichte.

Ist zuckerfrei gleich kalorienfrei?

Vorrangig aus gesundheitlichen Erwägungen liegen daher zuckerfreie Produkte voll im Trend. Inzwischen füllen zahlreiche als zuckerfrei deklarierte Produkte die Regale in den Supermärkten. Allerdings ist die Bezeichnung „zuckerfrei“ irreführend, denn in 100 Gramm des betreffenden Lebensmittels dürfen noch bis zu einem halben Gramm Zucker enthalten sein. Hinzu kommt, dass die als Zuckerersatz zum Süßen verwendeten Austauschstoffe ebenfalls Kalorien enthalten. Der Kaloriengehalt der Zuckeraustauschstoffe liegt mit durchschnittlich 2,4 Kilokalorien pro Gramm (kcal/g) zwar 40 Prozent unter dem von Zucker (vier kcal/g), schlägt aber bei entsprechendem Konsum durchaus zu Buche. Nahezu keine Kalorien haben Süßstoffe, die je nach Produkt ebenfalls zum Einsatz kommen.

Fazit

Gegen den – gelegentlichen – Verzehr der neuartigen Fleischersatzprodukte spricht aus gesundheitlichen Erwägungen wenig, wenn damit ein überhöhter Fleischkonsum kompensiert werden soll. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind diese Erzeugnisse jedoch aufgrund des extrem hohen Verarbeitungsgrades und der Verwendung zahlreicher Zusatzstoffe fragwürdig. Sinnvoller ist eine Ernährungsumstellung auf Basis einer vollwertigen Ernährung mit hohem pflanzlichen Anteil.

Auch die als zuckerfrei angepriesenen Produkte sind nur bedingt dazu geeignet, eine auf Langfristigkeit angelegte Ernährungsumstellung hin zu weniger süßen und damit kalorienärmeren Lebensmitteln herbeizuführen. Denn bis auf die Süßstoffe enthalten auch die Zuckeraustauschstoffe Kalorien, die sich auf den Hüften bemerkbar machen können. (ack)

Stand: August 2019