Zarte "Maischolle" - ab Juni noch besser

Maischolle ist keine eigene Fischgattung, sondern die junge Scholle. Sie wird ab Mai im Nordatlantik oder in der Nordsee gefangen. Deshalb werden jetzt in vielen Restaurants und in den Fischgeschäften und -abteilungen wieder die kleinen, aber besonders zarten Maischollen angeboten. Fischkenner warten noch etwas ab, denn die Schollen schmecken im Laufe des Sommers immer besser.

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Gedünstete Maischolle auf einem Teller

Ab Juni schmeckt die Maischolle erst richtig

Die Bezeichnung „Mai-Scholle" ist historisch bedingt: Schollen waren die ersten Seefische, die die Fischer nach der Winterpause ab Ende April aus ihren Fanggebieten in der Nord- und Ostsee mitbrachten. Im Mai sind die Schollen noch klein und die Qualität ist nicht so gut wie im Laufe des Sommers. Abhängig vom Seegebiet und der Wassertemperatur laichen die Tiere zwischen Januar bis Anfang April. Danach sind die Schollen so entkräftet, dass das Fischfleisch wässrig und geschmacklos ist. Später erholen sich die Schollen und ab Mai verbessert sich die Fleischqualität zunehmend. Sogar im Herbst, wenn die Fische schon wieder Rogen und Milch bilden, ist die Fischqualität besser im Vergleich zu einer jungen Maischolle. Echte Fischkenner lassen sich deshalb im Mai lieber Lachs zum Spargel servieren und beachten die jahreszeitlichen Schwankungen bei der Schollenqualität.

Frische Maischolle erkennen

Um eine leckere Maischolle zu servieren, sollte beim Einkauf besonders auf die Frische geachtet werden. Lassen Sie sich die Augen-Seite der Maischolle zeigen. Meistens liegt bei den Händlern die weiße, blinde Seite der Schollen nach oben, weil sie in der Regel gut aussieht, so dass sich die Qualität schwer beurteilen lässt. Erst auf der Seite mit den Augen erkennen Sie, ob die Filets schön silbrig glänzen und saftig aussehen, ob die Kiemen leuchtend rot aussehen und ob die Augen der Maischolle klar sind. Trübe Augen sind ein Zeichen für nicht mehr frische Ware.

Maischolle vorbereiten

Möchten Sie die Maischolle als Filets auftischen, bitten Sie den Händler, die Maischolle auszulösen. Die ca. 200 g schweren Filets müssen Sie dann nur noch zubereiten. 

Maischolle - Rezeptklassiker

Scholle kann im Ganzen als gebratener Fisch oder nur leicht in Butter gebräunt serviert werden. Aus den Fischfilets lassen sich Gerichte für Feinschmecker zubereiten. Die zarten Schollenfilets werden beispielsweise in einem Sud aus Apfelwein und Butter leicht geköchelt und zusammen mit einem Honig-Gurkensalat gereicht. (Rezept: Schollenfilets in Apfelweinsauce und Honiggurkensalat, siehe Link).

Maischolle nach Finkenwerder Art mit Speckstippe

Dieses klassische Rezept aus der Scholle im Ganzen hat den Namen nach einer Hamburger Halbinsel.

Hier die Zubereitung von "Maischolle Finkenwerder Art":

Erst werden gut durchwachsener Speck und Zwiebeln gewürfelt. Der Speck wird etwas ausgebraten. Dann die Zwiebeln dazugeben. Bei mittlerer Hitze dünsten und umrühren. Die Speckstippe anschließend warm halten.

Die Maischolle im Ganzen waschen und trocken tupfen, salzen, mit Zitrone beträufeln und in Mehl wenden. Die Maischolle in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten - von beiden Seite je eine Minute - anschließend auf ein Blech legen. Im vorgeheizten Ofen wird die Scholle dann acht Minuten gebraten. Schließlich wird sie auf der Servierplatte mit Petersilie bestreut und mit der warmen Stippe übergossen. Wer keine Speckwürfel möchte, kann den Speck auch am Stück auslassen und später Streifen davon auf die Maischolle geben. (Rezept nach essen&trinken, siehe Link)

Zur Maischolle Finkenwerder Art passt besonders gut Kartoffelsalat mit Radieschen.

Stand: Mai 2019

Scholle

Platt, lecker und gefährdet 

Das wissen die meisten auch im Binnenland: Schollen sind platt und rundlich und, dass sie gut schmecken. Schollen sind beliebte Speisefische aus der Nordsee. Kaum jemand weiß, dass die meisten Schollen in englischen Gewässern geboren werden, knapp einen Meter groß werden können und am liebsten Wattwurm-Schwanzenden fressen.

Wie kommt es zu der platten Körperform?
Informationen dazu findet man beim BUND: "Eigentlich ist die Oberseite der Scholle ihre rechte Körperseite, denn in der Jugend "kippen" alle Plattfische um. Dazu wandert das linke Schollenauge durch starkes Wachstum dieser Gesichtshälfte auf die rechte Kopfseite. Schon im Alter von sechs Wochen hat die Scholle damit eine "Blindseite", auf der sie fortan liegt und die auch lebenslang nahezu farblos bleibt."

Zum Thema Nachhaltigkeit

"Früher konnten Schollen 50 Jahre alt und fast einen Meter lang werden. Heute wird die Nordsee so intensiv befischt, dass kaum ein Exemplar älter als fünf Jahre wird. Mit 27 cm Körperlänge dürfen sie gefangen und verkauft werden und viele landen auch schon vorher in den Schleppnetzen. Allein die Krabbenfischer im Wattenmeer töten pro Jahr etwa eine Milliarde Babyschollen, und auch in der Nordsee enden Unmengen von Jungschollen als "Beifang". Solange die Überfischung der Scholle und die Schädigung des Nordseeboden-Lebens durch Schleppnetze nicht behoben sind, sollte man auf die Maischolle daher besser verzichten“, so der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V. (BUND) auf seiner Portalseite.

Wer auf seine Maischolle aber nicht verzichten will, sollte beim Kauf auf das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council für nachhaltige Fischerei) achten. Diese Fische wurden mit der schonenden "Twin Rig"-Methode gefangen.