Wildfleisch – eine nachhaltige Delikatesse

Wildgerichte wie Rehgulasch oder Wildschweinbraten können den üblichen Speiseplan sehr bereichern, denn Wildbret aus heimischen Wäldern ist sehr geschmackvoll und bekömmlich. Forstämter verkaufen neben Wildbret häufig auch verarbeitete Produkte wie Wildbratwurst, Wildschweinschinken oder Wildsalami. Wo kann man Wildfleisch am besten kaufen?

Wildgulasch - RitaE - pixabay.com_.jpg

Wildgulasch mit Spätzle

Der Verzehr von Wildfleisch ist in Deutschland mit knapp einem Pfund pro Person und Jahr sehr niedrig. Jährlich verzehrt der Bundesbürger in Deutschland nämlich durchschnittlich rund 60 Kilogramm, wovon etwa zwei Drittel vom Schwein, etwa 13 Kilogramm von Geflügel und rund 10 Kilogramm vom Rind und Kalb stammen.

 Im Herbst und Winter steigt die Nachfrage nach Wildbret erfahrungsgemäß. Dabei ist dieses hochwertige Biofleisch ganzjährig eine nachhaltige Alternative zu Fleisch aus der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung. Manche Verbraucher sind jedoch verunsichert wegen der grassierenden Schweinepest und anderen Parasiten oder haben keine Erfahrung mit der Zubereitung. Wildfleisch kann man unbesorgt essen! Und die Zubereitung ist nicht schwieriger als bei herkömmlichem Fleisch.  

Wildbret ist ein besonders gesundes, natürliches und delikates Fleisch

Wildfleisch ist eines der wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel unserer Zeit. Obwohl das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase und Fasan aufgrund seiner Inhaltsstoffe als sehr gesund gilt, wird nur wenig davon verzehrt. Dabei ist das Fleisch in allen seinen Teilstücken mager. Je nach Wildart liegt der Fettgehalt bei ein bis neun Prozent (Rehkeule: 1,3 Prozent, Wildschwein: 9 Prozent). Das wenige Fett ist auch von guter Qualität, besteht es doch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Cholesteringehalt ist vergleichbar mit anderen Fleischsorten. In Innereien wie der Leber ist wesentlich mehr Cholesterin enthalten als im Muskelfleisch.

Auch das Eiweiß von Wildfleisch ist sehr hochwertig. Der Eiweißgehalt von Wildfleisch liegt mit 20 bis 23 Prozent etwas höher als das Fleisch anderer landwirtschaftlicher Nutztiere (19 bis 22 Prozent).

Mineralstoffe und Spurenelemente sind im Wildbret ebenfalls reichlich enthalten, insbesondere Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Bei den Vitaminen ist der Gehalt an Vitamin B2 erwähnenswert.

Da das Wild sich in der freien Natur aufhält, ist es auch frei von Fremdstoffen wie Hormonen oder Arzneimitteln, die in der Massentierhaltung verabreicht werden.

Wildaroma variiert je nach Wildart

Wildbret hat einen feinen, charakteristischen Geschmack und lässt sich zu vielen Gerichten verarbeiten. Je nach Tierart schmeckt Wildfleisch etwas anders: Fasan und Kaninchen sind mild, Rehfilet weist einen leichten, aromatischen Geschmack auf, Wildschwein hat eine ausgeprägte Wildnote. Typisch für Wildfleisch ist seine eher dunkle Farbe.

Wildbret ist aufgrund der zarten Faserung und des geringen Bindegewebeanteils leicht verdaulich.

Woran ist frisches Wildfleisch zu erkennen?

Frischemerkmale von Wildfleisch sind Farbe und Festigkeit. Frisches Wildfleisch hat eine dunkelrote Farbe und sollte sich nicht zu weich anfühlen. Ein bräunlicher oder schwärzlicher Schimmer weist darauf hin, dass das Fleisch schon etwas angetrocknet und somit älter ist. Ist ein starkes Eindrücken beim Fleisch möglich, deutet dies auf altes und somit fad schmeckendes Wildbret hin.

Auch am Geruch lässt sich Frischware erkennen. Frisches Reh- und Hirschfleisch riecht leicht nussig, Wildschwein und Kaninchen riechen eher neutral. Riecht das Fleisch süßlich, ist es nicht mehr frisch.

Wie lässt sich Wildfleisch zubereiten?

Wildbret lässt sich auf vielfältige Weise genießen. Es kann nicht nur zum klassischen Braten und zu raffinierten Medaillons verarbeitet werden, sondern auch zu Gulasch, Schnitzel, Steak oder Grillwurst.

Ein vorheriges Einlegen in Beize ist nicht unbedingt erforderlich, man kann es aber tun.  Bei Kurzgebratenem ist dies nicht angebracht. Vor dem Garen muss das Fleisch immer sanft angebraten werden, nicht so scharf wie bei Rindfleisch. Danach bei niedriger Temperatur weiterschmoren, sonst wird das Fleisch zäh.

Wildfleisch sollte nicht roh oder rosa verzehrt werden, da beim Erlegen des Tieres das Eindringen von Krankheitserregern in das Fleisch nicht auszuschließen ist. Deshalb ist das Fleisch gut durchzugaren. Hierzu muss das Fleisch für mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius aufweisen.

Wo kann man Wildbret küchenfertig kaufen?

Wildfleisch von Hirsch, Wildschwein und Reh ist bei den hessischen Forstämtern durch den Direktvertrieb besonders günstig und frisch zu erhalten – übrigens nicht nur im Herbst, sondern fast ganzjährig. Wer kein komplettes Stück Wildbret kaufen möchte, bekommt es auch auf Wunsch in Portionen geteilt oder küchenfertig zerlegt.

  • Kauf von Wildbret bei Forstämtern in Hessen
    Auf einer Übersichtskarte der hessischen Forstämter kommt man durch einen Klick zu den einzelnen Forstämtern, wobei neben den Kontaktdaten auch durch Piktogramme ihr Angebot dargestellt wird. Das Lebensmittelsymbol weist auf den Verkauf von Wildfleisch und daraus hergestellte Produkte hin.

    Kauf von Wildbret deutschlandweit
    Der Deutsche Jagdschutzverband (DJV) bietet auf seinem Portal an, durch Eingabe des Ortes oder der Postleitzahl einen Anbieter von Wildbret und daraus hergestellten Produkten zu finden.
     
  • Online-Bestellung von Wildbret
    Wer nicht mobil ist, um Wildfleisch bei einem Jäger oder bei einem Forstamt abzuholen, kann im Internet mittels der Suche „Wildfleisch online kaufen“ Verkaufsportale finden, die Produkte nach Hause liefern.

Wildfleisch unbesorgt essen

Aufgrund des Befalls von Wildschweinen mit der Afrikanischen Schweinepest (ASP) in Osteuropa und neuerdings in Brandenburg sind viele Wildfleisch-Liebhaber verunsichert. Das ASP-Virus befällt jedoch nur Schweine (Wild- und Hausschweine). Infizierte Wildschweine sind für die Schweinehaltung in landwirtschaftlichen Betrieben problematisch, da sie den Erreger auf die Hausschweine übertragen können. Eine Übertragung auf den Menschen ist ausgeschlossen, weder durch den direkten Kontakt mit einem infizierten Tier noch durch den Verzehr von Wildfleisch, das von einem infizierten Tier stammt. Wie bei anderem rohem Fleisch ist auf eine hygienische Zubereitung zu achten. Auch sollte das Fleisch nur durchgegart gegessen werden.

Wildfleisch und Bleigehalt

Blei ist ein gesundheitsschädliches Schwermetall, da es in höheren Konzentrationen das zentrale Nervensystem, die Blutbildung und innere Organe des Menschen schädigt. Um die Zufuhr von Blei mit der Nahrung zu verringern, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei der Jagd bleifreie Munition zu verwenden, damit durch das Geschoss kein Blei in das Wildfleisch abgegeben werden kann.

Nach Angaben des BfR ist für Erwachsene (ohne Schwangere) mit durchschnittlichem oder hohem Wildbret-Verzehr die zusätzliche Bleiaufnahme über Wildbret im Vergleich zur Bleiaufnahme mit anderen Lebensmitteln unbedeutend. Lediglich bei Schwangeren und Kleinkindern besteht eine Gesundheitsgefährdung. Sie sollten auf mit Bleimunition erlegtes Wild verzichten. Eine diesbezügliche Nachfrage beim Verkäufer gibt Klarheit über die Bleibelastung des Fleisches.

Wildfleisch und Strahlenbelastung

Aufgrund der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl im Jahr 1986 sind bestimmte Wildarten im Süden Deutschlands (Südbayern, Bayerischer Wald) immer noch mit Cäsium-137 belastet. Aufgrund des Ernährungsverhaltens sind die Werte bei Wildschweinfleisch deutlich höher als bei Fleisch anderer Wildtierarten.

In den anderen Bundesländern ist nicht mehr mit einer Überschreitung der zulässigen Höchstmenge an den Radionukliden Cäsium-134 und Cäsium-137 zu rechnen. (fra)

Stand: Oktober 2020