Skyr – ein Traditionsprodukt von Island

Wer sich im Kühlregal umsieht, stößt auf eine Neuheit bei den Milchprodukten – Skyr. Die Produktpalette rund um die quarkähnliche Speise kennt keine Grenzen: Plötzlich gibt es Skyr zum Löffeln, mit Frucht, als Drink, in Eis, in Butter und Margarine. Der Preis hat es jedoch in sich: Skyr ist fast doppelt so teuer wie deutscher Quark oder Joghurt. Was ist Skyr und wo ist der Unterschied zu Joghurt und Quark?

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Skyr mit Heidelbeeren und Sahne angerichtet

Skyr – der neue Trend im Kühlregal

In Deutschland erfreuen sich bereits seit längerem internationale Milchprodukte großer Beliebtheit. So ist der isländische Skyr  -nach türkischem Ayran und indischem Lassi - ein neuer Trend. Während es sich allerdings bei Ayran und Lassi um eine Art Joghurtdrink handelt, kommt die Konsistenz von Skyr einem cremigen Magerquark nahe. Geschmacklich erinnert Skyr hingegen an einen Joghurt.

Auf Island ein Grundnahrungsmittel

Auf Island ist Skyr bis heute ein traditionelles Grundnahrungsmittel. Der Überlieferung zufolge brachten die Wikinger im 9. Jahrhundert das Milchprodukt auf die nordische Insel. Sie stellten diese Art Quark her, um Milch über den Winter haltbarer zu machen. Skyr wird ursprünglich aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt.

Skyr – für den deutschen Markt angepasst

Der Name „Skyr“ ist nicht geschützt, somit ist nicht festgelegt, wie er hergestellt werden muss.

Hierzulande käuflicher Skyr wird aus entrahmter, fettarmer Kuhmilch gewonnen. Diese wird auf 90 Grad Celsius erhitzt, um in der Milch enthaltene Bakterien abzutöten. Nachdem die Milch wieder auf unter 40 Grad Celsius abgekühlt ist, wird sie wie bei der Quarkherstellung mit Milchsäurebakterien und Lab beimpft.
Lab ist ein Enzymgemisch, welches aus den Labmägen von Kälbern stammt oder aber mikrobiell hergestellt wird. Das Lab sowie die Milchsäurebakterien sorgen bei der Skyrherstellung für das Andicken der Milch. 
Alternativ kann der Milch auch eine kleine Menge des bereits fertigen Skyrs hinzugegeben werden.

Ist Skyr und Quark das gleiche Lebensmittel?

Bei der Skyrherstellung kommen andere Milchsäurebakterien zum Einsatz, als bei der Quarkherstellung. Die Milchsäurebakterien haben dabei nicht nur Auswirkungen auf die Konsistenz, sondern auch auf den Geschmack des jeweiligen Milchproduktes.

Wenig Fett – dafür viel Eiweiß und Calcium

Skyr hat, ähnlich wie Magerquark oder Magerjoghurt, einen geringen Fettgehalt: 0,2 Gramm (g) pro 100 g.

Dafür weist das isländische Traditionsprodukt einen hohen Eiweißanteil auf, der mit 11 g pro 100 g Skyr deutlich über dem Eiweißanteil von Magerjogurt (3,5 g pro 100 g) liegt. Nur Magerquark kann Skyr hier übertreffen und liegt bei 13,5 g Eiweiß pro 100 g.

Genauso wie Magerjoghurt ( ca. 145 mg pro 100 g) hat auch Skyr einen beachtlichen Calcium-Anteil (ca. 151 mg pro 100 g). Magerquark liegt hier bei ca. 92 mg pro 100 g.

Wer Kalorien zählt, ist mit Skyr genauso gut beraten wie mit Magerquark oder Magerjoghurt. Skyr hat etwa 57 Kilokalorien (kcal), Magerjoghurt 37 kcal und Magerquark 71 kcal pro 100 g.

Tipps für die Küche

Die traditionelle isländische Zubereitungsart ist pur mit etwas Zucker oder mit frischen Heidelbeeren. Natürlich schmeckt Skyr aber auch mit vielen anderen Früchten, im Müsli, in Soßen oder Dips.

Wer noch etwas Milch hinzugibt, kann den nordischen Quark aber auch als cremige Komponente im Smoothie verwenden oder mit ihm Pfann- oder Käsekuchen anrühren.

Mit frischen Kräutern und Gewürzen ist er auch als Brotaufstrich eine gute Alternative.

Fazit

Skyr lässt sich beim Blick auf die Inhaltsstoffe mit Magerquark  und Magerjoghurt vergleichen: Magerjoghurt und Skyr weisen einen ähnlich hohen Calciumgehalt auf. Beim viel beworbenen Eiweißanteil liegt Magerquark sogar noch vor dem isländischen Milchprodukt. Geschmacklich erinnert Skyr eher an Magerjoghurt.

Wem das nordische, leicht säuerliche Michprodukt schmeckt, greift zwar etwas tiefer in die Tasche, hat aber eine neue Abwechslung in der Kühltheke.

Stand: Januar 2019