Schinken, Salami und Käse richtig lagern – dem Aroma zuliebe

Häufig werden Lebensmittel wie Schinken, Salami und Käse in bester Absicht falsch gelagert. Verbraucher sind dann vom Aroma oder der Konsistenz der Produkte enttäuscht. Worauf ist bei der Aufbewahrung zu achten? Welche Produkte gehören in den Kühlschrank, welche nicht? Welche Lagertemperaturen eignen sich am besten?

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Salami, Schinken, Käse

Einen Comté aus dem französischen Jura oder einen original Prosciutto di Parma aus Italien direkt nach der Herausnahme aus dem Kühlschrank zu verzehren – das ist ein kulinarisches Tabu. Diese und auch andere wertvolle Produkte entfalten ihr charakteristisches Aroma nämlich erst bei Zimmertemperatur. Aber müssen solche Lebensmittel überhaupt im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Schnittware

Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. Unverpackte lose Ware oder geöffnete Packungen von in Scheiben geschnittenem Rohschinken oder Käse sind leicht verderblich und müssen stets im Kühlschrank gelagert sowie innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Etwa 30 Minuten bevor sie auf den Tisch kommen sollten sie aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie Raumtemperatur annehmen können.

Ähnliches gilt auch für angeschnittene Ware. Allerdings ist hier die Haltbarkeit in einigen Fällen deutlich länger. So kann ein Parmaschinken, dessen Schnittstelle beispielsweise durch Frischhaltefolie abgedeckt wird, durchaus bis zu vier Wochen im Kühlschrank überdauern. Angeschnittene Käselaibe können sogar bei Kellertemperatur in einem geeigneten Gefäß wie einer Käseglocke eine gewisse Zeit aufbewahrt werden. Wer auf Nummer Sicher gehen will, lagert angeschnittene Käselaibe im Kühlschrank. In beiden Fällen empfiehlt sich ebenfalls die Abdeckung der Schnittfläche mit Klarsichtfolie.

Auf- oder angeschnittene Salami gehört immer in den Kühlschrank, wobei eine Temperatur von etwa sieben Grad Celsius ausreichend ist. Salamischeiben trocknen schnell aus. Deshalb empfiehlt es sich, die Scheiben aufeinander zu schichten und in einer Frischebox aufzubewahren. So verliert die Wurst nicht an Aroma und nimmt auch nicht die Gerüche anderer im Kühlschrank gelagerter Lebensmittel an.

Abgepackte Produkte aus dem Supermarkt sollten nach Möglichkeit in ihren Originalverpackungen verschlossen aufbewahrt werden.

Ganze Würste, Schinken und Käselaibe

Für ganze Würste, Schinken oder Käselaibe gelten zum Teil andere Regeln und Lagerbedingungen als für angeschnittene Produkte oder Waren in Scheiben.

Während vakuumverpackte Schinken ohne Knochen maximal drei Monate im Kühlschrank haltbar sind, können ganze Parmaschinken am Stück einschließlich Knochen in 17-20 Grad kühlen Räumen - beispielsweise in trockenen Kellern - bis zu 12 Monaten aufbewahrt werden. Etwas kühler mögen es Rohwürste wie Salami, die sich bei 10-15 Grad einige Wochen lagern lassen. In beiden Fällen sollten die Räumlichkeiten belüftet sein und eine Luftfeuchtigkeit von 70 Prozent nicht überschreiten.

Sollte sich bei der Lagerung von Salami weißer Schimmel an der Oberfläche bilden, so ist dies kein Anzeichen von Verderb. Der weiße Schimmel ist gesundheitlich unbedenklich und lässt sich abwaschen. Häufig werden Salami-Würste in Supermärkten auch in perforierten Folien angeboten. In diesen lassen sie sich ebenfalls gut bis zum angegebenen Verbrauchsdatum lagern. Die Folien bieten einen Schutz gegen Vorratsschädlinge.

Außer Frischkäse, der stets in den Kühlschrank gehört, lassen sich auch viele Käsesorten im ganzen Laib außerhalb des Kühlschranks lagern, wobei eine Raumtemperatur von 15 Grad nicht überschritten werden darf. Faustregel: Je weicher der Käse, desto kühler sollte er aufbewahrt werden. Französischer Weichkäse wie Camembert muss manchmal nach dem Kauf noch ein wenig nachreifen, was bei einer Idealtemperatur von sieben Grad im Gemüsefach des Kühlschranks am schnellsten gelingt.

Generell gilt: Mit Ausnahme von Frischkäse, der auch in verschlossenen Kunststoffdosen aufbewahrt werden kann, muss Käse beim Lagern (und Nachreifen) „atmen“ können und gehört daher nicht in luftdichte Behältnisse. Ideal sind Käsepapier oder Käseglocken beziehungsweise -dosen, gegebenenfalls mit Ventil. Letztere eignen sich sehr gut auch für Schimmelkäse und stark riechende Käsesorten.

Bis auf bei Frischkäse, der auch tiefere Temperaturen verträgt, sollte eine Lagertemperatur von vier Grad nicht unterschritten werden. Die Nachreifung würde sonst gestoppt und der Käse verlöre einen Großteil seines Aromas. (ack)

Stand: Februar 2020