Süßrahm, Sauerrahm, mildgesäuert: Alles in Butter

Butter gibt es im Kühlregal in großer Auswahl. Unterschiede gibt es in der Qualität, dem Geschmack und der Farbe. Wann darf eine Butter als „Deutsche Markenbutter“ bezeichnet werden? Warum ist die Butter mal gelber, mal weißer?

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Butterstück auf Brot

Butter ist für viele Menschen unter Marmelade, Käse oder Wurst ein beliebter Brotaufstrich. Auch beim Backen und Kochen verleiht sie Gebäck und Speisen ein feines Aroma. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass im Jahr 2019 jeder Deutsche im Durchschnitt etwa 5,8 Kilogramm Butter verbrauchte.

Wie wird aus Milch Butter?

Um ein Stück Butter mit 250 Gramm herzustellen, braucht man 4,5 Liter Milch. Durch Zentrifugieren wird der Rahm (Sahne) von der Magermilch getrennt. Danach wird der Rahm erhitzt, um unerwünschte Bakterien und andere Mikroorganismen abzutöten. Im Rahm befindet sich das Fett in sogenannten Fettkügelchen. Durch Schlagen des Rahmes werden die Hüllen dieser Fettkügelchen zerstört, so dass das Fett austreten und sich zu Butterkörnern verklumpen kann. Die abgetrennte Flüssigkeit enthält das wertvolle Milcheiweiß und kommt als Buttermilch in den Handel.

Wie viel Fett enthält Butter?

Butter muss mindestens 80 Prozent Milchfett und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Der Rest sind Milchzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sowie ggfs. Speisesalz bei "gesalzener Butter". Somit liefert Butter mit etwa 720 Kalorien pro 100 Gramm ordentlich Energie. Eine Portionspackung Butter mit 20 Gramm hat entsprechend knapp 150 Kalorien.

Im Handel werden weitere Milchstreichfette mit geringeren Fettgehalten unter den Bezeichnungen Dreiviertelbutter, Halbfettbutter oder Milchstreichfett X % (wobei X für die Angabe des Fettgehalts steht) angeboten. Produkte mit maximal 62 Prozent Fett können als „fettreduziert“ oder „light“ bezeichnet werden. Bei Fettgehalten von kleiner oder gleich 50 Prozent ist gut lesbar ein Hinweis anzugeben, dass das Erzeugnis nicht zum Braten geeignet ist, da bei diesen Produkten beim Braten Wasser hochspritzen und zu Verletzungen der Verbraucher führen kann.

Nicht jede Butter schmeckt gleich

Der Geschmack der Butter lässt sich durch die Zugabe von Milchsäurebakterien ändern.

  • Süßrahmbutter
    Süßrahmbutter schmeckt sahnig und mild, da sie ohne Zusatz von Milchsäurebakterien produziert wird. Deshalb ist diese Buttersorte auch zum Backen von Keksen, Kuchen und Torten besser geeignet als die anderen Geschmacksvarianten mit einem eher säuerlichen Geschmack. Beim Kochen ist Süßrahmbutter ideal für Soßen und Suppen, da sie diese sämiger macht. Auch gedünstetes Gemüse lässt sich damit verfeinern. Beim Frühstück passt diese Buttersorte vor allem zu süßen Aufstrichen wie Honig und Marmelade.
     
  • Mildgesäuerte Butter
    Mildgesäuerte Butter entsteht, wenn nach dem Butterungsprozess, also wenn die Fettkügelchen von der Buttermilch getrennt sind, der Buttermasse Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Die so hergestellte Butter mit ihrem mild-säuerlichen Geschmack ist die beliebteste Buttersorte mit über 80 Prozent Marktanteil in Deutschland. Sie ist vielseitig verwendbar, da sie sowohl als Unterlage für Wurst, Käse und Marmelade gut schmeckt, aber auch Aufläufe und Gemüse geschmacklich aufpeppt.
  • Sauerrahmbutter
    Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter werden bereits dem Rahm die Milchsäurebakterien zugesetzt. Dadurch erhält diese Buttersorte ihren typischen säuerlichen Geschmack. Sauerrahmbutter eignet sich für Suppe, Gulasch, Wildfleisch und andere herzhafte Gerichte. Auch auf dem Schinken- oder Salamibrot schmeckt sie lecker.
     

Butter gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen

Die höchste Qualität weist die „Deutsche Markenbutter“ auf, da hier bei der Bewertung von Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit von jeweils fünf erreichbaren Punkten mindestens vier Punkte erzielt werden müssen. Sie darf auch nur in Molkereien hergestellt werden, die für diese Kennzeichnung die Berechtigung haben. Bei der „Deutschen Molkereibutter“ müssen bei diesen Eigenschaften mindestens jeweils drei Punkte erreicht werden.

Da die amtliche Butterprüfung mit Kosten für die Molkereien verbunden ist, wird auch völlig legitim „Butter“ angeboten. Diese ist nicht unbedingt qualitativ schlechter als Markenbutter und wird im Handel häufig mit Phantasienamen wie „Fassbutter“ oder „Sonntagsbutter“ angeboten.

Butter darf auch direkt auf dem Bauernhof hergestellt werden. Üblicherweise wird sie dann als „Bauernbutter“ oder „Landbutter“ bezeichnet. Sie muss mit dem Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ versehen werden, sofern die Milch oder Sahne nicht erhitzt wurden.

Warum ist die Farbe der Butter nicht immer gleich?

Das Futter der Kühe bestimmt, ob die Butter eher weiß oder gelb aussieht. Im Frühling und Sommer, wenn die Kühe viel frisches Gras fressen, ist die Butter schön gelb. Dies liegt daran, dass Gras viel Beta-Carotin enthält, das in die Milch und dann in die Butter gelangt. Bekommen die Kühe jedoch mehr Heu zu fressen, wird die Milch heller und damit die Butter weißer. Den Molkereien ist es aber erlaubt, Carotin der Butter zuzusetzen, um Farbunterschiede auszugleichen.

Butter besser im Kühlschrank aufbewahren

Wer spontan Appetit auf ein Butterbrot hat, lässt gerne die Butter ungekühlt in der Küche stehen. So lässt sie sich jederzeit leicht auf das Brot schmieren. Auch wenn dies praktisch erscheint, gut ist es nicht. Denn: Das Fett der Butter wird bei Raumtemperatur schneller ranzig. Besser ist es, sie im Butterfach der Kühlschranktür zu lagern. Wird Butter rechtzeitig vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank geholt, lässt sie sich auch leicht streichen.

Wer keine Zeit zu warten hat, kann folgenden Tipp ausprobieren: In eine Glasschüssel heißes Wasser einfüllen, dieses kurz stehen lassen und dann abgießen. Nun die heiße Glasschüssel über die Butter stülpen. Nach einigen Minuten ist die Butter streichzart.

Butter eignet sich gut zum Einfrieren

Butter im Sonderangebot zu kaufen spart Geld. Wird sie nicht zeitnah verbraucht, lässt sie sich gut einfrieren. Singlehaushalte können die Butter hierzu in kleinere Portionen aufteilen. Am besten wird die Butter originalverpackt in einen Gefrierbeutel gelegt und verschlossen. Das Auftauen geht am schonendsten im Kühlschrank.

(fra)

Stand: Dezember 2020