Ob Bismarckhering, Matjes oder Rollmops – Hering ist beliebt

Der Hering zählt zu den schmackhaftesten Salzwasserfischen. Gebraten oder eingelegt kommt er auf den Teller. Warum ist der Hering so gesund? Wie wird ein Hering zum Matjes?

Hering im Brötchen - RitaE pixabay.com_.jpg

Fischbrötchen mit Hering

Der Hering ist ein beliebter Speisefisch, der in verschiedenen Zubereitungsarten wie Braten oder Einlegen in Marinade auf den Teller kommt. Die große Beliebtheit zeigt sich am Pro-Kopf-Verzehr von etwa zwei Kilogramm im Jahr und am Marktanteil von Hering und Heringsprodukten, der bei 15 bis 20 Prozent aller Fischprodukte liegt. Doch gerade wegen seiner Beliebtheit ist der Hering von Überfischung bedroht.

Vorkommen von Hering

Heringe gehören zu den wichtigsten Speisefischen. Der bekannteste Vertreter, der Atlantische Hering, lebt in großen Schwärmen mit bis zu einer Million Fischen im Atlantik sowie der Nord- und Ostsee. Der Hering erreicht eine durchschnittliche Länge von 20 bis 25 Zentimetern, größere werden auch mal 30 bis 35 Zentimeter lang.

Hering ist Fisch des Jahres 2021

Hering wurde zum Fisch des Jahres 2021 gewählt, da es sich einerseits um eine weit verbreitete und gleichzeitig um eine gefährdete Fischart handelt, die für das Ökosystem jedoch wichtig ist. Verantwortlich für die Gefährdung sind die klimawandelbedingte Erhöhung der Meerestemperatur und die hohen Nährstoffkonzentrationen infolge Überdüngung. So hat der Laichbestand der frühjahrslaichenden Heringe in der westlichen Ostsee von 300.000 Tonnen in den 1990er Jahren auf 60.000 Tonnen im Jahr 2020 abgenommen. Damit der Heringsbestand sich in der Ostsee erholen kann, wurden die Fangquoten für die Berufsfischerei in den letzten Jahren gesenkt, zuletzt erneut im Oktober 2020 um 50 Prozent.

Der norwegische Hering hat inzwischen seine Nachhaltigkeitszertifizierung MSC verloren.

Im Sinne einer nachhaltigen Fischerei sollten Verbraucher beim Kauf auf Produkte mit dem MSC-Siegel achten.

Hering liefert wertvolles Eiweiß und Fett

Hering gehört mit mehr als 15 Prozent Fett, teilweise sogar mit bis zu 28 Prozent Fett, zu den fettreichsten Fischen. Doch dieses Fett ist besonders gesund, da es reich an Omega-3-Fettsäuren ist. Diese braucht der menschliche Körper, kann sie aber nicht selber bilden. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, hemmen die Blutgerinnung und wirken senkend auf Blutdruck und Cholesterinspiegel. Auf diese Weise schützen sie die Blutgefäße und vermindern das Risiko für Arteriosklerose und Herzinfarkt.

Dank seines hohen Eiweißgehaltes mit etwa 18 Prozent ist der Hering eine gute Alternative zum Fleisch von Schwein oder Geflügel. Auch eine ordentliche Portion Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente stecken im Hering. Bei den Vitaminen ist vor allem das Vitamin B12 erwähnenswert, das wichtig für die Blutbildung und Nervenfunktion ist, sowie Vitamin B5 (Pantothensäure), Vitamin D und Vitamin A. An Spurenelementen sind vor allem Jod und Selen enthalten, die die Schilddrüsenfunktion unterstützen.

Verschiedene Zubereitungsarten

Salzhering
Bereits auf dem Fangschiff werden die Heringe eingesalzen und damit haltbar gemacht. Aufgrund des hohen Salzgehaltes von über 20 Prozent müssen die Salzheringe vor dem Verzehr gewässert werden, um dann zu Bismarckhering oder Brathering weiterverarbeitet zu werden.

Bismarckhering
Heringsfilets, die in eine saure Marinade aus Öl, Essig, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt werden, werden als Bismarckhering bezeichnet. Diese Zubereitungsweise mochte Otto von Bismarck besonders gern und erlaubte noch zu seinen Lebzeiten, dass sie seinen Namen tragen darf. 

Rollmops
Der Rollmops ist eng mit dem Bismarckhering verwandt. Nach dem Einlegen der Heringsfilets in eine Lake aus Salz und Essig werden sie mit einem Stück Gurke und Zwiebeln gefüllt, aufgerollt und mit einem Holzstäbchen zusammengehalten. Anschließend werden sie in ein Glas mit saurer Marinade gelegt.

Brathering
Nach dem Wenden in Mehl wird der frische Hering gebraten. Danach wird er in eine Marinade aus Salz, Essig und Gewürzen eingelegt, wodurch der Hering seine Haltbarkeit erhält.

Bückling
Bücklinge sind Heringe mit Kopf und Gräten. Durch Räuchern bei 60 Grad Celsius erhalten sie ein goldfarbenes Aussehen und einen rauchigen Geschmack.

Matjes
Matjes sind eine beliebte Heringsspezialität in Norddeutschland und Holland, der Fisch wird roh gegessen. Bei der Matjesherstellung wird nur so viel Salz verwendet, wie für seinen charakteristischen und aromatischen Geschmack nötig ist.

Wie wird der Hering zum Matjes?

Echter Matjes ist ein junger Hering, der noch nicht geschlechtsreif ist. Idealerweise ist der Hering zur Matjesverarbeitung drei bis fünf Jahre alt, da er dann schon in Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt aufweist. Ist er nicht mehr „jungfräulich“, das heißt, er hat Geschlechtsmerkmale in Form von Milch und Rogen gebildet, verliert er sein Fettpolster.

Die Saison für Matjes beginnt erst, wenn der Hering sich mindestens 12 Prozent Fett angefuttert hat. Dies ist meist Ende Mai schon der Fall. Der traditionelle Matjesmonat ist der Juni, doch die Saison reicht noch in den Juli hinein.

Nach dem Fang wird der junge Hering ausgenommen, die Kiemen und die Innereien werden bis auf einen Rest der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend wird er für einige Tage in Salzlake gelegt. In dieser Zeit wirken die natürlichen Enzyme der Bauchspeicheldrüse auf das Heringsfleisch ein. Dadurch wird das Fischfleisch geschmacklich milder und reift zum unvergleichlich zarten Matjes.

Doch bevor der Matjes in den Handel kommt, wird er auf minus 45 Grad Celsius tiefgefroren, um möglicherweise natürlich vorhandene Parasiten abzutöten. Dadurch gibt es das ganze Jahr Matjes in guter Qualität.

Frischen Matjes rasch essen

Meist erhält man Matjes als Doppelfilets, da damit nachgewiesen wird, dass er im Ganzen und nicht als einzelnes Filetstück gereift ist. Frischer Matjes ist am hellen, marzipanähnlichen Fleisch erkennbar. Die Innenseite der Filets kann eine leicht rosa bis rötliche Farbe aufweisen. Sieht das Heringsfleisch hingegen grau aus und riecht auch noch tranig, verzichtet man besser auf den Kauf.

Frischer Matjes sollte möglichst am Tag des Kaufs gegessen werden. Wird er erst am nächsten Tag verzehrt, muss er bis dahin kühl und dunkel gelagert werden. Matjes schmeckt kühl am besten, da seine Qualität durch Wärme oder gar Hitze abnimmt. Deshalb wird Matjes auch nicht erwärmt oder mitgegart, sondern als rohe Beilage verzehrt.  (fra)

Stand: Mai 2021