Käserinde – essbar oder nicht?

Die Käserinde von Camembert, Allgäuer Bergkäse oder Romadur ist essbar, die von Gouda nicht unbedingt. Muss man Käserinde großzügig wegschneiden? Und können Schimmel und Bakterien auf der Oberfläche gefährlich sein?

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Verschiedene Käsesorten

Das Angebot an Käsesorten ist für Käseliebhaber vielfältig, für jeden Geschmack ist etwas dabei. In Hessen gibt es sogar eine Milch- und Käsestraße, wo regionale Lebensmittel bei Direktvermarktern, in Bauernhofcafés, Landgasthöfen und Hofkäsereien gekostet und erworben werden können. Die Rinden der Käsesorten unterscheiden sich hinsichtlich der Farbe, der Oberflächenstruktur und der Dicke. So gibt es den harten Bergkäse mit seiner festen Rinde, den weichen Brie mit seiner pelzigen Oberfläche oder den Limburger mit einer rötlichen Schmiere.

Wie entsteht die Rinde beim Käse?

Als Käserinde oder Käserand wird die äußerste Schicht des Käses bezeichnet. Die Rinde entsteht, wenn der Käse bei seiner Herstellung in ein Salzbad gelegt wird. Dabei dringt das Salz in den Käselaib ein und entzieht ihm Wasser. Dies führt zu einer Verfestigung der Oberfläche.

Wie hart die Rinde wird, hängt von der Dauer des Salzbades ab. Je länger der Käse darin liegt, desto fester wird die Rinde. So befindet sich Weichkäse etwa eine halbe Stunde im Salzbad, Hartkäse bis zu drei Tage.

Unabhängig von ihrem Aussehen hat die Rinde bei jedem Käse mehrere Funktionen:

  • Schutz vor Austrocknung und Gewichtsverlust
  • Schutz vor unerwünschtem Schimmelbefall
  • Schutz vor Beschädigungen
  • Förderung des typischen Geschmacks und Geruchs

Die Rinde dieser Käsesorten ist essbar

  • Hart- und Schnittkäse mit natürlich gereifter Rinde
    Bei Hartkäse wie dem Allgäuer Emmentaler oder dem Allgäuer Bergkäse, aber auch bei manchen Schnittkäsesorten reift die Rinde ganz natürlich bei der Lagerung im Reifungskeller. Aufgrund der speziellen Klimabedingungen verdunstet Flüssigkeit an der Oberfläche und lässt die Rinde hart werden. Zudem wird der Käselaib in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet und mit Salzlake gewaschen. Je häufiger dies geschieht, desto fester wird die Rinde.
     
  • Weichkäse mit Edelschimmel
    Weichkäsesorten wie Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse sind mit einem Oberflächenschimmel überzogen. Der Oberflächenschimmel verleiht dem Käse sein typisches Aroma und schützt ihn vor dem Befall mit unerwünschtem Fremdschimmel.
     
  • Weichkäse mit Schmiere
    Andere Weichkäsesorten wie Romadur oder Limburger sind mit einer speziellen Käseschmiere überzogen. Diese entsteht, wenn der Käse nach dem Salzbad mit speziellen Bakterienkulturen besprüht wird. Je nach Farbe der Schmiere spricht man von Weiß- oder Rotschmiere. Zu den Käsesorten mit Rotschmiere gehören Münsterkäse, Limburger oder Romadur. Der bekannteste Vertreter eines Weißschmierekäses ist der Weißlacker.
    Die Schmiere ist essbar. Für manchen Käseliebhaber hat die Schmiere aber einen zu intensiven Geschmack, weshalb sie abgeschabt wird.
     
  • Veredelter Käse mit Rinde aus Blättern und Holzasche
    Einige Käsesorten werden dadurch veredelt, dass sie in Kräutern, Blüten oder Holzasche gewälzt, mit Wein abgerieben oder mit Wein- bzw. Edelkastanienblättern eingewickelt werden. Die hierbei verwendeten Kräuter, Blätter, Blüten und Aschen sind essbar.
     
  • … wenn die Rinde mit Konservierungsstoff behandelt ist
    Damit Käse nicht von unerwünschtem Schimmel befallen wird, dürfen Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt werden. Da dieser Stoff in die äußerste Käseschicht eindringen kann, muss die Verwendung angegeben werden. Bei vorverpackten Produkten geschieht dies durch die Angabe „Konservierungsstoff E 235“ oder „Konservierungsstoff Natamycin“ im Zutatenverzeichnis. Bei der losen Abgabe aus der Käsetheke können die entsprechenden Angaben einem Aushang oder einem Zusatzstoffordner entnommen werden. Bei einer Kennzeichnung auf einem Schild direkt bei der Ware ist die Angabe „konserviert“ bzw. „mit Konservierungsstoff“ ausreichend, wobei das Verkaufspersonal nähere Auskünfte erteilen kann. Bei Bio-Käse ist eine Oberflächenbehandlung mit Natamycin nicht erlaubt.

    Die frühere Empfehlung, die Rinde mit Natamycin behandelter Produkte großzügig abzuschneiden, ist nicht mehr aktuell. Aus gesundheitlichen Gründen ist es nicht erforderlich, die Oberflächen vorschriftsmäßig behandelter Käse- und Wurstwaren zu entfernen.

Künstliche Käserinde wegschneiden

Künstliche Rinden bestehen aus Paraffinen, Wachs oder Kunststoff.  Diese Überzüge schützen den Käse nicht nur vor Austrocknung, sondern auch vor Schimmelbildung und vor Beschädigung. Da sie nicht essbar sind, müssen sie mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein. 

Wer verzichtet besser auf die Käserinde?

Bestimmte Personengruppen (Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen) sollten Käserinden natürlich gereifter Käse abschneiden. Hier besteht die Möglichkeit, dass sich auf den Rinden krankmachende Keime wie zum Beispiel Listerien ansiedeln, die zu ernsthaften Erkrankungen führen können.

(fra)

Stand: August 2020