Getrocknetes Rindfleisch aus der Tüte

Die älteren Semester erinnert der Begriff Trockenfleisch vermutlich an Winnetou und Old Shatterhand, die ihren Reiseproviant aus Büffelfleisch unter dem Sattel ihrer edlen Pferde aufbewahrt haben sollen. Von dieser Wildwest-Romantik ist das heute als Beef Jerky vertriebene Trockenfleisch der amerikanischen Küche weit entfernt

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Getrocknetes Fleisch

Trockenfleisch liegt im Trend

Zumal deutlich hygienischer als seinerzeit von den nordamerikanischen Indianern verarbeitet und aufbewahrt, werden die heutzutage industriell hergestellten und in bunten Plastikbeuteln verpackten Produkte üblicherweise als Snack zwischendurch verzehrt. Es gibt Beef Jerky in unterschiedlichen Zubereitungsformen: mariniert, gesalzen, gewürzt, in Scheiben oder in Streifen geschnitten.

Wie entsteht Beef Jerky?

Beef Jerky wird aus Rindfleisch hergestellt, aus dem zuvor Sehnen und sichtbares Fett entfernt wurde. Anschließend wird es in dünne Scheiben geschnitten. Im Zuge der weiteren Verarbeitung werden die Rindfleischscheiben oder –streifen für etwa 24 Stunden mariniert. Die Marinade besteht aus unterschiedlich gewürzten und gegebenenfalls gesüßten oder gesalzten Soßen. Die Würzmischung wird häufig nach alten Familienrezepten hergestellt oder als Fertigwürze („Jerking Spice“) zugekauft. Das Rindfleisch kann aber auch schlicht in Salz eingelegt werden. Nach dem Marinieren wird das Fleisch auf Rosten bei moderater Hitze getrocknet. Die Trocknungstemperatur beträgt etwa 50 bis maximal 70 Grad Celsius.

Nährwert

Vorweg: Trockenfleisch ist sehr fettarm. Je nach Hersteller und Herstellungsprozess variieren die Fettgehalte zwischen zwei bis sieben Prozent und – insbesondere hinsichtlich der verwendeten Marinade - die Kohlenhydrat-Anteile zwischen zwei und 25 Prozent. Beef Jerky ist sehr proteinreich: etwa 50% des Produktes besteht aus Eiweiß. Die restlichen Bestandteile sind – je nach Produkt - Zucker (ca. 20%), Salz (ca. 5%), Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel und diverse Gewürze. Der Kaloriengehalt von Beef Jerky beträgt etwa 250kcal/100g.

Wo wird Beef Jerky hergestellt?

Im Wesentlichen kommt Beef Jerky aus Nordamerika (USA) und/oder Südamerika, hier vorwiegend aus Argentinien, Uruguay oder Brasilien. In allen diesen Ländern ist Beef Jerky sehr verbreitet und wird in praktisch allen Supermärkten und an vielen Tankstellen verkauft. Auch hierzulande und im restlichen Europa findet man Beef Jerky inzwischen in vielen Supermärkten und Tankstellen, aber die Produkte werden auch von Asia- oder Trekking-Läden vertrieben.

Alternative zu Chips & Co.?

Beef Jerky wird häufig als „gesündere“ – weil meist fettärmere – Alternative zu Chips & Co. angepriesen. Mit ca. 250 kcal/100 g haben die Fleischstreifen meist nur rund halb so viele Kalorien wie Kartoffelchips. Dennoch ist dieses Trockenfleisch auch wegen des oft hohen Protein-, Salz- und/oder Zuckergehaltes aus ernährungsphysiologischer Sicht ein Snack-Produkt für den gelegentlichen, moderaten Verzehr und nicht als Bestandteil einer vollwertigen Ernährung anzusehen.

Stand:Mai 2019