Gänsebraten: Innen saftig - außen knusprig

Gänsebraten ist ein traditionelles und beliebtes Weihnachtsessen in Deutschland. Was ist beim Einkauf der Gans zu beachten? Wie wird das Fleisch besonders saftig und die Haut knusprig? Und warum sollte Brokkoli zur Gans gegessen werden?

Martinsgans Thaut Images - Fotolia.com_.jpg

Gebratene Gans auf einem festlich gedeckten Tisch

Das Weihnachtsfest lassen sich viele mit einem leckeren Gänsebraten schmecken. Schließlich ist Gänsebraten der Klassiker beim weihnachtlichen Gaumenschmaus. Als Beilage werden traditionell Klöße und Rotkohl gereicht. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit braucht, so wird man doch mit einem festlichen Essen belohnt. Gelungen ist der Gänsebraten, wenn das Fleisch saftig und zart und die Haut knusprig ist.

Wem die Zubereitung zu aufwändig ist, kann sich das fertige Gericht termingerecht zum Weihnachtsessen nach Hause liefern lassen.

Einkauf von frischen oder tiefgefrorenen Gänsen

Das Gewicht einer Gans variiert je nach Alter: Eine ausgewachsene Gans wiegt vier bis sieben Kilogramm, eine junge Gans drei bis vier Kilogramm. Im Handel werden die Gänse frisch oder tiefgefroren angeboten.

  • Frische oder gekühlte Gans
    Frisches Gänsefleisch darf ab der Schlachtung nicht gefroren sein. Deshalb ist beim Kauf darauf zu achten, dass keine Anzeichen früheren Einfrierens vorhanden sind. 
    Die optimale Temperatur zur Lagerung von frischem Gänsefleisch ist zwischen null und zwei Grad Celsius, was deutlich unter der üblichen Kühlschranktemperatur liegt.
  • Tiefgefrorene Gans
    Beim Einkauf von tiefgefrorenen Gänsen achten Sie darauf, dass die Verpackung nicht beschädigt ist. Gefrierbrand könnte sonst die Folge sein. Die durch Gefrierbrand ausgetrockneten Randschichten der Tiefkühlware können dazu führen, dass das Fleisch beim Zubereiten zäh und ledrig wird. Auch sollten Sie keine Gans kaufen, die über die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragt. Die Stapelgrenze ist an der Seite der Gefriertruhe mit einem Strich markiert. Nur bis zu dieser Grenze ist die optimale Lagertemperatur von minus 18 °C und darunter gewährleistet.

Gänse aus deutscher Aufzucht bevorzugen

Mit gutem Gewissen um das Tierwohl kann sich der den Gänsebraten schmecken lassen, der eine in Deutschland aufgezogene Gans gekauft hat. Denn in Deutschland wachsen die meisten Gänse mit genügend Platz, einem Federkleid und im Freiland auf. Lebendrupf und Stopfmast sind hier nicht erlaubt.

In anderen europäischen Ländern sind die Tierhaltungsbedingungen nicht artgerecht.

  • Hier wird die Stopfmast praktiziert, bei der den Tieren mehrfach am Tag ein Rohr tief in den Schlund gesteckt wird, durch das mit Druck Maisbrei und anderes Futter in den Magen transportiert wird. Die so verabreichten Mengen liegen weit über der natürlichen Futtermenge, die zu einer schnellen unnatürlichen Gewichtszunahme führt, die wiederum Verformungen der Knochen und Gelenkschmerzen zur Folge hat. In Ländern wie Spanien, Frankreich, Bulgarien, Belgien und Ungarn wird diese qualvolle Fütterung mit „Tradition“ gerechtfertigt.
     
  • Viele Gänse wachsen ohne Federkleid auf, da ihnen während der Aufzucht die Federn, also in lebendigem Zustand, ausgerissen werden, um sie an die Daunenindustrie weiter zu verkaufen. Dieser so genannte Lebendrupf ist in der EU verboten, wird aber immer noch praktiziert.

Wenn der deutsche Verbraucher regional aufgezogene Gänse kauft, möglichst aus ökologischer Haltung, kann er sicher sein, dass die Gans ein gutes Leben führen konnte.

Tiefgefrorene Gänse haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, frische Gänse ein Verbrauchsdatum

Tiefgefrorene Gänse sind mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet. Bis zu diesem Datum behält das Produkt unter geeigneten Aufbewahrungsbedingungen seine typischen Eigenschaften. Frische Gänse sind dagegen mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Dieses Datum gibt den Tag an, bis wann das Fleisch spätestens verzehrt werden kann. Danach kann eine gesundheitliche Gefährdung nicht ausgeschlossen werden.

Frische Gänse können im Kühlschrank einige Tage gelagert werden, tiefgefrorene unter Tiefkühlbedingungen etwa 3 bis 6 Monate

Was ist bei der Zubereitung zu beachten?

  • Zur Zubereitung ist das Geflügel im Kühlschrank langsam aufzutauen. Hierzu wird die Verpackung entfernt und die Gans möglichst in ein Gefäß mit Siebeinsatz gelegt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt. Zum vollständigen Auftauen braucht eine Gans etwa 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank.
     
  • Rohes Geflügelfleisch sollte keinesfalls mit anderen Lebensmitteln, die noch roh verzehrt werden, in Kontakt kommen. Außerdem sind Hände und Geräte, die mit der Gans in Berührung kommen, möglichst direkt und gründlich zu reinigen.
     
  • Um Salmonelleninfektionen zu vermeiden, ist es wichtig, die Gans vollständig durchzugaren, das heißt, dass überall wenigstens 70 °C erreicht werden. Mit einem Braten-Thermometer lässt sich die Temperatur im Inneren der Gans gut kontrollieren.

Tipp: Garprobe machen: Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen ablöst und der austretende Saft klar ist. Außerdem lässt sich ein Bein leicht aus dem Gelenk lösen.

Tipps, damit die Haut des Gänsebratens knusprig wird

  • Die letzte Viertelstunde der Garzeit den Ofen auf 225 Grad Celsius hochdrehen, wenn möglich noch den Grill dazu schalten.
  • Die Gans bekommt eine knusprige und braune Haut, wenn sie während des Garens mit Salzwasser bestrichen wird. Das Beifügen von Paprikapulver zu dem Salzwasser verbessert nicht nur den Geschmack, sondern sorgt auch für eine schöne Farbe.
  • Einen besonderen Pfiff für den Geschmack erhält der Gänsebraten, wenn die Gans kurz vor dem Gar-Ende noch mit Honig bestrichen wird. Damit der Honig etwas flüssiger ist und das Bestreichen leichter geht, kann der Honig mit etwas Bratensaft verrührt werden.

Brokkoli macht Gänsebraten bekömmlicher

Ein Gänsebraten kann, muss aber nicht fettreich sein. Der Kaloriengehalt der Gans hängt vor allem davon ab, ob die Haut mitgegessen wird oder nicht. 100 Gramm Gans ohne Haut enthalten 150 Kalorien, mit Haut kann es dann leicht das Doppelte sein.

Da ein Gänsebraten mit Haut oder auch ein anderes üppiges Festessen fettreich ist und man an Festtagen auch mal mehr isst, bedeuten diese Mahlzeiten Schwerstarbeit für den Darm. Die natürliche Verdauung kann aber durch Bitterstoffe angeregt werden, wie sie in manchen Gemüsesorten vorhanden sind. Wer zu der Gans Brokkoli, Artischocken oder Radicchio-Salat isst, regt die Verdauung an. Der Grund ist, dass die enthaltenen Bitterstoffe die Bildung von Galle und Verdauungssaft anregen und die Darmbewegung aktivieren. So wird die Verdauung unterstützt und das Festessen ist bekömmlicher.

Stand: Mai 2019