Ein Sauermilchkäse mit langer Tradition

Hessischer Handkäse polarisiert – wohl auch aufgrund seines besonderen Aromas und Geschmacks. Dabei ist dieser aus Sauermilch gewonnene Käse besonders mager und eiweißreich. Die Herstellung dieser Spezialität hat in Hessen eine lange Tradition. Es gibt ihn mit und ohne Schimmel, und die über die Landesgrenzen hinweg bekannteste Spezialität ist „Handkäs‘ mit Musik“, ein in Essig, Öl und Zwiebeln eingelegter Sauermilchkäse.

Handkaese mit Kuemmelstange und Radieschen_Teamarbeit - Fotolia.com_.jpg

Handkäse, Radieschen und Kümmelstange auf einem Holzbrett

Was ist das Besondere an dieser Käsespezialität? Wie wird Handkäse hergestellt? Welche Nährstoffe und welche weiteren Zutaten enthält Handkäse, und welche Varianten gibt es in Hessen und anderswo? Das alles erfahren Sie in diesem Beitrag.

Herstellung von Sauermilchkäsen

Hauptrohstoff von Sauermilchkäse ist stets Sauermilchquark aus Kuhmilch. Bei der Herstellung dürfen außerdem Reifungssalze, jodiertes oder nicht-jodiertes Speisesalz, Kasein, die zur Fällung benötigten Reinkulturen sowie als Gewürz Kümmel hinzugefügt werden.

Die traditionelle Herstellung des Handkäs‘ erfolgt in der Regel zunächst durch das Vermischen einzelner Sauermilchpartien von unterschiedlichen Quarklieferanten. Nachdem die Molke abgeflossen ist, wird der Sauermilchquark grob zerkleinert und mit Kochsalz (3-4%) sowie Reifungssalzen (Natriumhydrogencarbonat, Calciumcarbonat, jeweils 0,5-1,5%) vermengt. Letztere sollen zusammen mit den ebenfalls zugesetzten Hefen die überschüssige Milchsäure des Quarks neutralisieren.

Anschließend erfolgt die mehrere Stunden bis zu einem Tag dauernde Anreifung der locker aufgeschütteten Mischung. Dann wird der Quark fein gemahlen und in etwa handtellergroße runde Stücke geformt. Früher geschah dies von Hand – daher der Name „Handkäse“ - , heute erfolgt die Formung jedoch maschinell.

Nun schließt sich die Reifung in einem so genannten „Schwitzraum“ an. Die frisch geformten Käse werden dort für einige Tage bei bis zu 25 Grad Celsius und 95% Luftfeuchte gelagert. Dabei wird die Käseoberfläche durch Hefen entsäuert, und es bildet sich eine glatte gelbliche Haut. Sobald dieser Prozess abgeschlossen ist, werden die Käselaiber mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Rotkultur bestrichen. Die Rotkultur besteht meist aus Brevibacterium linens. Die abschließende Endreifung erfolgt innerhalb von drei Tagen bei ca. 12-18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95%, dabei bildet sich die erwünschte Rotschmiere aus.

Die Herstellung des Handkäses mit Schimmelbildung erfolgt grundsätzlich auf ähnliche Weise wie die des Rotschmierenkäses. Anstelle der Rotkultur wird der Käse mit einer Schimmelkultur besprüht. Für ein optimales Schimmelwachstum werden dem Sauermilchquark bis zu 40% Labquark sowie etwas weniger Koch- und Reifungssalz zugesetzt. Außerdem erfolgt die Reifung bei etwas kühleren Temperaturen und einer geringeren Luftfeuchte von bis zu 85%.

Nährstoffgehalt und Portionsgröße

Sämtliche Sauermilchkäse-Produkte enthalten maximal 2,3% Fett in der Trockenmasse, der Fettgehalt kann teilweise sogar unter 1% liegen. Der Eiweißgehalt ist recht hoch und liegt bei bis zu 37,7%. Heute werden die Produkte normiert maschinell hergestellt und wiegen je nach Portionsgröße zwischen 20 und 125g.

Hessischer Handkäs‘ – eine regionale Spezialität unter den Sauermilchkäsen

Beim Hessischen Handkäs‘ erfolgt die Reifung über 2-3 Tage bei einer Temperatur von anfänglich 18 Grad, gegen Ende der Reifung werden etwa 30 Grad Celsius erreicht. Durch diese traditionelle Methode bekommt der Käse einen intensiveren Geschmack. Seit 2011 ist Hessischer Handkäs‘ eine geschützte Bezeichnung für einen Sauermilchkäse, der im Bundesland Hessen hergestellt und verpackt worden ist. Den Hessischen Handkäs‘ gibt es ebenfalls in den zuvor beschriebenen Varianten mit und ohne Schimmel.

Etwa zwei Drittel der hessischen Käsereien sind im mittelhessischen Hochelheim (Gemeinde Hüttenberg/Lahn-Dill-Kreis) ansässig. Besonderer Beliebtheit erfreut sich der Handkäse im Rhein-Main-Gebiet sowie in Rheinhessen. Aber auch in anderen Gegenden Hessens ist der Handkäse sehr beliebt. So findet etwa seit mehr als 20 Jahren in Birkenau das „Handkäsfest“ statt.

Geschichte, Herkunft und regionale Varianten des Sauermilchkäses

Die genaue Herkunft der Sauermilchkäse ist nicht gesichert. Vermutlich kam er in Deutschland zuerst aus dem Harz. Eine Sauermilchkäserei wurde 1785 erstmals erwähnt. In der Gegend um Hildesheim und Mainz wurde Sauermilchkäse seit Ende des 19. Jahrhunderts gewerbsmäßig produziert.

Regionale Sauermilchkäse-Produkte

  • Österreichischer Quargel
  • Harzer Rolle 
  • Mainzer Käse 
  • Bauernhandkäse 
  • Korbkäse

Rezepte

Das wohl bekannteste Rezept für Handkäse-Gerichte ist „Handkäs‘ mit Musik“, wobei mit „Musik“ eine Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer gemeint ist. Falls Kümmel nicht bereits bei der Herstellung dem Käse zugesetzt wurde, kann er der Marinade hinzugefügt werden. In der Marinade wird der Handkäse je nach Geschmack kürzer oder länger eingelegt. Zum Verzehr wird Handkäs‘ entweder in Stücken geschnitten auf ein mit Butter bestrichenes Brot gelegt. Oder man zerdrückt in mit einer Gabel, vermischt ihn mit etwas Butter oder Quark und serviert die Mischung auf einer Scheibe Brot. Zu einem zünftigen Handkäs‘-Essen passt sehr gut ein hessischer Apfelwein oder ein trockener Weißwein.

Quelle:

  • Handkäse: Rezepte und Wissenswertes zum „Stinker“ aus Hessen. hr-online.de besucht am 02.06.2014
  • Maier–Waldburg, H: Handbuch der Käse. Volkswirtschaftlicher Verlag Kempten (1974)
  • Verordnung (EU) Nr. 784/2010 der Kommission vom 3. September 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Hessischer Handkäse oder Hessischer Handkäs)

Stand:Mai 2019