Durchblick im Milchsorten-Dschungel (Teil 1)

ESL, Vorzugsmilch, laktosefrei – bei den Bezeichnungen der Milchsorten im Kühlregal kann man manchmal nur schwer den Überblick behalten. Welche Unterschiede gibt es?

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Glas wird mit Milch gefüllt

Direkt vom Bauern und vollkommen unbehandelt: Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch (Milch ab Hof)
Rohmilch kommt direkt von der Kuh und ist noch vollkommen unbehandelt. Sie wird lediglich gefiltert und sofort gekühlt. Je nach Jahreszeit und der davon abhängigen Fütterung hat sie einen natürlichen Fettgehalt von mehr als 3,8 Prozent. Rohmilch darf nur am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor gewonnen worden sein. Erwerben kann man sie nur direkt beim Bauern, ansonsten ist der Verkauf von Rohmilch an Endverbraucher aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen nicht erlaubt. Um Milch ab Hof verkaufen zu dürfen, muss der Milchbetrieb die Abgabe bei den zuständigen Behörden anmelden, damit diese die hygienische Sicherheit kontrollieren können. An der Abgabestelle ist der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ gut sichtbar und lesbar anzubringen.

Immer mehr Bauern bieten ihre Rohmilch in Automaten an, die sie auf ihren landwirtschaftlichen Betrieben aufstellen. Am Milchautomat zapft der Kunde die gewünschte Menge Milch selbst in mitgebrachte oder bereitgestellte Gefäße ab. Die Standorte der Milchautomaten in Hessen finden Sie hier.

Vorzugsmilch
Bei der Vorzugsmilch handelt es sich um für den Handel abgepackte Rohmilch. Da diese ebenfalls nach dem Melken nicht erhitzt wird, unterliegt die Vorzugsmilch sehr strengen Hygienekontrollen. Um überhaupt Vorzugsmilch an den Handel abgeben zu dürfen, benötigt der Milcherzeugerbetrieb eine Genehmigung und muss besondere  Vorschriften hinsichtlich Tiergesundheit, Personal, Stallungen und Milchqualität einhalten. Die Verpackungen der Vorzugsmilch müssen mit dem Hinweis auf das Verbrauchsdatum „Rohmilch – verbrauchen bis… - aufbewahren bei höchstens +8°C“ gekennzeichnet sein.

Frischmilch – „traditionell“ und „länger haltbar“

Als Frischmilch werden im Handel mittlerweile zwei Milch-Varianten angeboten: Traditionell hergestellte Frischmilch und länger haltbare ESL-Milch. Beide Frischmilch-Varianten sind pasteurisiert, was auch auf der Milchpackung vermerkt ist. Hierbei kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz.

Traditionell hergestellte Frischmilch
Bei der Pasteurisierung der traditionellen Frischmilch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius kurzzeiterhitzt. Dadurch bleibt die Milch, ungeöffnet und bei einer durchgehenden Kühlung von unter acht Grad Celsius, sieben bis zehn Tage haltbar. Die Milch enthält trotz der Erhitzung noch fast alle Vitamine der Rohmilch.

Gut zu wissen: Auf den Verpackungen der klassischen Frischmilch befindet sich meist die Bezeichnung „traditionell hergestellt“, bei der es sich um eine freiwillige Angabe handelt.

„Länger haltbare“ Milch
Die „länger haltbare“ Milch, die von Experten auch als ESL-Milch bezeichnet wird, hat die Kühlregale unserer Supermärkte erobert. Dabei steht die Abkürzung ESL für Extended Shelf Life, was so viel bedeutet wie „im Kühlregal oder Kühlschrank länger haltbar“. Auf der Verpackung findet sich der Begriff ESL-Milch nicht. Genauso wie die traditionell hergestellte Frischmilch wird ESL-Milch als „pasteurisiert“ gekennzeichnet – oft mit dem freiwilligen Zusatz „länger haltbar“. Im Unterschied zur traditionell hergestellten Frischmilch ist ESL-Milch länger haltbar bei vergleichbaren Inhaltsstoffen und Geschmack. Das macht sie attraktiv für Produzenten, Händler und Verbraucher.

Die längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Verfahren erreicht werden. Bei der Hocherhitzung wird die Milch für 1 bis 4 Sekunden auf mindestens 104 bis 127 °C erhitzt. Die bei der ESL-Milch angewandten Verfahren verringern die Keimanzahl noch weiter als die Kurzzeiterhitzung der traditionell hergestellten Frischmilch. Dies ist auch der Grund, dass die verschlossene ESL-Milch gekühlt unter acht Grad Celsius bis zu drei Wochen haltbar ist. Ist die länger haltbare Milch jedoch erst einmal angebrochen, sollte sie innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden.

Hygienisch wie auch ernährungsphysiologisch bleibt die ESL-Milch mit der traditionellen Frischmilch vergleichbar.

Die H-Milch ist Kassenschlager

Aufgrund langer Haltbarkeit, Bevorratung ohne ständige Kühlung und günstigem Preis erfreut sich H-Milch beim Verbraucher großer Beliebtheit. Das „H“ der H-Milch steht für haltbar. Dafür wird die Milch für mindestens eine Sekunde bei 135 bis 150 °C ultrahocherhitzt, um alle Keime abzutöten, so dass sie sich sogar ungekühlt im verschlossenen Karton bis zu sechs Monate im Vorratsschrank hält. Ist die Milch dann erstmal geöffnet, sollte sie ebenso wie Frischmilch im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei bis vier Tagen aufgebraucht werden.

Durch die zwar hohe, aber nur sehr kurze Erhitzung gehen die Vitamine in der Milch nur zu einem geringen Teil verloren. Auf den Gehalt des Mineralstoffs Calcium, dem wichtigstem Nährstoff der Milch, hat die höhere Erhitzung keinen Einfluss - dieser bleibt unverändert. Im Vergleich zu Frischmilch ist H-Milch besser verdaulich. Lediglich der Kochgeschmack ist für den einen oder anderen gewöhnungsbedürftig.

Vollmilch, fettarme Milch, Magermilch – wie viel Fett steckt drin?

In den letzten Jahren wurde neben der länger haltbaren ESL-Milch auch die fettarme Milch bei den Konsumentinnen und Konsumenten immer beliebter. Doch ab wann gilt die Milch als fettarm und was macht Vollmilch aus?

  • Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt: Enthält mindestens 3,5% Fett, liegt aber häufig bei 3,8 bis 4,2 % Fett
  • Vollmilch: Der Fettgehalt wird in der Molkerei auf 3,5 % Fett eingestellt.
  • Teilentrahmte Milch oder fettarme Milch: Enthält einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 %
  • Entrahmte Milch oder Magermilch: Enthält einen Fettgehalt von maximal 0,5 %

Milch darf auch mit frei gewähltem Fettgehalt zum Verkauf angeboten werden, sofern dies deutlich gekennzeichnet wird.

Gut zu wissen: Milch wird im Supermarkt in der Regel als homogenisierte Milch verkauft. Beim Homogenisieren wird das Milchfett unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die ursprünglich unterschiedlich großen Fetttröpfchen in winzig kleine Fettkügelchen zerkleinert. Diese verteilen sich gleichmäßig (homogen) in der Milch. Homogenisierte Milch, die freiwillig mit dem Begriff „homogenisiert“ gekennzeichnet wird, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger. Wenn Milch nicht homogenisiert wird, dann rahmt sie auf:  Das leichtere Milchfett setzt sich an der Oberfläche der Milch ab und kann als Rahm/Sahne abgeschöpft werden.

Logo Landesvereinigung Milch Hessen e.V.

Stand: Mai 2019

Aufgepasst bei Roh- und Vorzugsmilch!
  • Vor dem Verzehr sollten Roh- und Vorzugsmilch abgekocht werden, da Rohmilch krankmachende Keime enthalten kann. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich beim Abkochen der Milch kleine Bläschen bilden. Diese Empfehlung gilt auch für Rohmilch aus Milchautomaten, die der Verbraucher selbst zapfen kann. Der Automat hält die Milch kühl und rührt sie, um ein Aufrahmen zu verhindern. Die Kühlung selbst führt nicht zu einer Keimreduktion, so dass das Infektionsrisiko bestehen bleibt.
  • Für Kranke, Schwangere, Säuglinge und Ältere mit geschwächtem Immunsystem ist der Konsum von roher Milch nicht geeignet!