Delikatesse Räucherlachs – nicht immer gesund und appetitlich

Geräucherter Lachs ist inzwischen zu einer Alltagsdelikatesse geworden, das Angebot in Supermärkten ist vielfältig. Welche Unterschiede bestehen zwischen Wild- und Zuchtlachs? Worauf ist beim Einkauf von geräuchertem Lachs zu achten?

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Räucherlachs auf einem Mohnbrötchen

Wildlachs oder Zuchtlachs?

Der überwiegende Teil des Marktangebotes von Lachs kommt aus Zuchtanlagen, so genannten Aquakulturen. Sie gibt es vor allem in Norwegen, Irland, Schottland und Chile, wo die Fische in Netzgehegen gefüttert werden. Durch die Massenzucht kann der Lachs günstiger verkauft werden. Bei Wildlachs legt der Fisch vom Schlüpfen im Fluss über seine Wanderung als Jungtier zum Meer bis hin zum Laichen im Heimatgewässer viele tausende Kilometer zurück. Die Wildlachsbestände sind jedoch durch Überfischung und verbaute Gewässer bedroht. Verbraucher können beim Kauf erkennen, ob es sich bei dem verpackten und eingeschweißten Räucherlachs um einen Wild- oder Zuchtlachs handelt, da zur Kennzeichnung von Fischprodukten auch Angaben zur Produktionsmethode und zum Fanggebiet gehören. So kann bei Zuchtlachs zum Beispiel „Gezüchtet in Schottland“ stehen und bei Wildlachs „Gefangen im Pazifischen Ozean“.

Lachs hat einen hohen Nährwert

Lachs enthält reichlich gesundes Fett, nämlich die so genannten Omega-3-Fettsäuren. Sie gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.Der Fettgehalt von Lachs ist abhängig von der Jahreszeit und auch vom Teil des Fisches. Zudem ist Zuchtlachs deutlich fettreicher als Wildlachs, was auch beim geräucherten Produkt festzustellen ist. 

In Lachs sind auch reichlich Vitamine wie Vitamin D, B6, B12, Niacin und Folsäure enthalten, ebenso die Mineralstoffe Kalium und Jod.

Unsichtbares Risiko: Listerien und Nematoden

In den vergangenen Jahren kam es bei der Untersuchung von verpacktem Räucherlachs zu Ergebnissen, die Besorgnis, aber auch Ekel hervorgerufen haben.

  • Listerien
    Bei Räucherlachsprodukten sind manchmal erhöhte Keimzahlen nachgewiesen worden. Besonders gesundheitsgefährlich ist es, wenn Listerien vorkommen. Listerien führen bei gesunden Menschen zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Menschen mit einer Immunschwäche oder Kleinkindern besteht das Risiko einer Hirnhautentzündung, bei Schwangeren kann es zu einer Fehlgeburt kommen. 

    Da diese bakterielle Verunreinigung zu keiner Geschmacksveränderung führt, können Verbraucher den Erreger nicht geschmacklich feststellen. Allgemein gilt aber, dass je näher der Verzehr am Mindesthaltbarkeitsdatum ist, desto höher ist das Risiko, dass der Lachs bakteriell kontaminiert ist.
     
  • Nematoden
    Nematoden sind Fadenwürmer, die in Naturprodukten völlig natürlich vorkommen. Fische nehmen über ihre Nahrung die 1,5 bis 3 cm langen Würmer auf. In Wildlachs, insbesondere im pazifischen Wildlachs, sind oft Nematoden zu finden.
    Die Würmer lassen sich aber durch Erhitzen auf mindestens 70 Grad Celsius oder durch Tiefgefrieren auf – 20 Grad Celsius abtöten. 

    Die Würmer sind zwar nicht gesundheitsschädlich, jedoch sehr unappetitlich. Deshalb ist in der Fischhygiene-Verordnung festgelegt, dass in einem verzehrsfertigen Produkt keine lebenden Nematoden enthalten sein dürfen und auch die Zahl der toten Nematoden so gering wie möglich zu halten ist. Abgetötete Nematoden können Verbraucher aufgrund der intensiven Farbe des Lachses meist nicht erkennen.

    Bei der Bearbeitung von Frischfisch wird durch frühzeitiges Ausnehmen und Abtrennen der Bauchlappen verhindert, dass sich Nematoden im übrigen Fisch ausbreiten. Dennoch wird der Fisch in jeder Verarbeitungsstufe sorgfältig auf Nematoden überprüft , indem stichprobenartig auf Leuchttischen die Fischfilets untersucht werden.


Wie können sich Verbraucher schützen?

Beim Einkauf und Lagerung sind folgende Tipps hilfreich:

  • Beim Einkauf von geräuchertem Lachs auf das Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatum achten!
  • Die Transportdauer möglichst kurz halten!
  •  Wildlachs als seltene Delikatesse dem häufigen Verzehr von Zuchtlachs vorziehen und Produkte mit dem MSC-Siegel für bestandserhaltende und umweltschonende Fischerei bevorzugen!
  • Beim Kauf von Zuchtlachs Ökolachs bevorzugen!
  • Lachs möglichst rasche zu Hause verzehren, also lange vor Ablauf des Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatums!
  • Lachs unbedingt bei der angegebenen Kühltemperatur lagern!
  • Lachs nur kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, geöffnete Packungen zügig verbrauchen!
  • Lachs mit sensorischen Qualitätsmängeln wie unangenehmer Geruch oder Geschmack reklamieren!
  • Kassen-Bon nach dem Einkauf aufbewahrenfür den Fall von Beanstandungen.
  • Gegebenenfalls die Lebensmittelüberwachung informieren!
  • Schwangere, immunschwache Menschen und Kleinkinder verzichten besser auf geräucherten Lachs!

Stand: Mai 2019