Wildfleisch – naturbelassen und wohlschmeckend

Wildgerichte wie Rehgulasch oder Wildschweinbraten dürfen auf keinem Speiseplan im Herbst fehlen, denn Wildbret aus heimischen Wäldern ist sehr geschmackvoll und bekömmlich. Forstämter verkaufen neben Wildbret häufig auch verarbeitete Produkte wie Wildbratwurst, Wildschweinschinken oder Wildsalami. Wo ist ein wohnortnahes Forstamt mit einer Verkaufsstelle?

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Rehbraten mit Himbeersauce

Der Verzehr von Wildfleisch ist in Deutschland mit unter einem Kilo jährlich sehr niedrig. In der Herbst- und Winterzeit erfreut sich Wildbret jedoch einer großen Beliebtheit. Die rund 25.000 Tonnen Wildbret aus deutschen Wäldern stammen überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil aus Gatterhaltung.

In Hessen wird auf rund 1.800.000 Hektar Wald und Feld gejagt. Das entspricht einer Fläche von 3 Millionen Fußballplätzen. 13 Prozent der Fläche gehören dem staatlichen Landesbetrieb Hessen-Forst, 87 Prozent der Fläche wird durch private Jäger betreut.

Wildbret ist ein besonders gesundes, natürliches und delikates Fleisch

  • Wildbret ist eines der wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel unserer Zeit.
  • Das Fleisch ist in allen seinen Teilstücken mager. Je nach Wildart liegt der Fettgehalt bei ein bis neun Prozent (Rehkeule: 1,3 Prozent, Wildschwein: 9 Prozent).
    Der Cholesteringehalt ist vergleichbar mit anderen Fleischsorten, in Innereien wie der Leber ist wesentlich mehr Cholesterin enthalten als im Muskelfleisch.
  • Das Eiweiß von Wildfleisch ist sehr hochwertig. Auch liegt der Eiweißgehalt von Wildfleisch mit 20 bis23 Prozent etwas höher als bei  anderen landwirtschaftlichen Nutztieren (19 bis 22 Prozent).
  • Wildfleisch ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen, insbesondere an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin B2.
  • Wildbret ist aufgrund der zarten Faserung und des geringen Bindegewebeanteils leicht verdaulich.
  • Wildbret hat einen feinen, charakteristischen Geschmack und lässt sich zu vielen Gerichten verarbeiten. Je nach Tierart schmeckt Wildfleisch etwas anders: Fasan und Kaninchen sind mild, Rehfilet weist einen leichten, aromatischen Geschmack auf, Wildschwein hat eine ausgeprägte Wildnote.

Wie lässt sich Wildfleisch zubereiten?

Wildbret lässt sich auf vielfältige Weise genießen. Es kann nicht nur zum klassischen Braten und zu raffinierten Medaillons verarbeitet werden, sondern auch zu Gulasch, Schnitzel, Steak oder Grillwurst.

Wildfleisch sollte nicht roh oder rosa verzehrt werden, da beim Erlegen des Tieres das Eindringen von Krankheitserregern in das Fleisch nicht auszuschließen ist. Deshalb ist das Fleisch gut durchzugaren. Hierzu muss das Fleisch für mindestens zehn Minuten eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius aufweisen.

Wo kann ich heimisches Wildbret küchenfertig kaufen?

Wildbret von Hirsch, Wildschwein und Reh ist bei den hessischen Forstämtern durch den Direktvertrieb besonders günstig und frisch zu erhalten – übrigens nicht nur im Herbst, sondern fast ganzjährig. Wer kein komplettes Stück Wildbret kaufen möchte, bekommt es auch auf Wunsch in Portionen geteilt oder küchenfertig zerlegt.

  • Kauf von Wildbret bei Forstämtern in Hessen
    Auf einer Übersichtskarte der hessischen Forstämter kommt man durch einen Klick zu den einzelnen Forstämtern, wobei neben den Kontaktdaten auch durch Piktogramme ihr Angebot dargestellt wird. Das Lebensmittelsymbol weist auf den Verkauf von Wildfleisch und daraus hergestellte Produkte hin.

    Wer Wildfleisch mit geprüfter Qualität kaufen möchte, wendet sich in Hessen an zertifizierte Wildfleischlieferanten, die Wildfleisch mit dem Gütesiegel „Gutes aus Hessen“ vermarkten. Diese sind auf der Seite www.gutes-aus-hessen.de in der Rubrik Verbraucher in der rechten Spalte unter „Unsere Partner nach Produkten / Wild“ zu finden.
     
  • Kauf von Wildbret deutschlandweit
    Der Deutsche Jagdschutzverband (DJV) bietet auf seinem Portal www.wild-auf-wild.de an, durch Eingabe des Ortes oder der Postleitzahl einen Anbieter von Wildbret und daraus hergestellten Produkten zu finden.
     
  • Online-Bestellung von Wildbret
    Wer nicht so mobil ist, um Wildfleisch bei einem Jäger oder bei einem Forstamt abzuholen, kann sich auch über das Verkaufsportal www.wildfleisch-online-bestellen.de die entsprechenden Produkte nach Hause liefern lassen.

Wildfleisch und Bleigehalt

Blei ist ein gesundheitsschädliches Schwermetall, da es in höheren Konzentrationen das zentrale Nervensystem, die Blutbildung und innere Organe des Menschen schädigt. Um die Zufuhr von Blei mit der Nahrung zu verringern, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei der Jagd bleifreie Munition zu verwenden, damit durch das Geschoss kein Blei in das Wildfleisch abgegeben werden kann.

Bei einem durchschnittlichen Verzehr von ein bis zwei Wildmahlzeiten pro Jahr besteht jedoch für Erwachsene kein Gesundheitsrisiko aufgrund der zusätzlichen Bleiaufnahme über Wildbret. Auch nicht bei einem Verzehr von bis zu zehn Portionen pro Jahr, so das BfR.

Anders ist es bei Menschen, die regelmäßig ein- bis mehrmals pro Woche Wild, das mit Bleimunition erlegt wurde, verzehren. Hier können die gesundheitlichen Grenzwerte für Blei überschritten werden. Dies könnte bei Wildliebhabern oder Jägern und ihren Familien möglich sein.

Zu den Risikogruppen gehören auch schwangere Frauen oder Frauen mit Kinderwunsch, ebenso Kinder unter sieben Jahren. Sie sollten auf mit Bleimunition erlegtes Wild verzichten.

Wildfleisch und Strahlenbelastung

Aufgrund der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl im Jahr 1986 sind bestimmte Wildarten im Süden Deutschlands (Südbayern, Bayerischer Wald) immer noch mit Cäsium-137 belastet. Aufgrund des Ernährungsverhaltens sind die Werte bei Wildschweinfleisch deutlich höher als bei Fleisch anderer Wildtierarten.

In den anderen Bundesländern ist nicht mehr mit einer Überschreitung der zulässigen Höchstmenge an den Radionukliden Cäsium-134 und Cäsium-137 zu rechnen.

Stand: Oktober 2017