Was ist eigentlich Softeis und wie sieht´s mit der Keimbelastung von Speiseeis aus?

Als Herr Carvel mit seinem Speiseeis beladenen Lastwagen in Hartsdale (New York) eine Panne hatte, verkaufte er zwei Tage lang die schmelzende Ladung. Die Idee vom Softeis war geboren - geschehen in den neunziger Jahren. Heute wird die Masse aus selbstpasteurisierenden Maschinen in die Waffel „gezapft“ – doch Speiseeis ist immer für Keime anfällig.

Softeis Marion Neuhauß - Fotolia.com_.jpg

Softeis in einer Waffel vor blauem Himmel

Softeis „frisch gezapft“

Softeis ist keine spezielle Eissorte, sondern Speiseeis – das Besondere ist die Form der Zubereitung

Verantwortlich für die weiche Konsistenz ist das Herstellungsverfahren in Softeis-Maschinen. 
Das Prinzip dabei ist, dass ein flüssiger Eis-Mix, der zu circa 75 Prozent aus Milch besteht, in den Gefrierzylinder der Eismaschine eingefüllt und auf −6 °C abgekühlt wird. Ein Rührwerk im Zylinder hält den gekühlten Eis-Mix ständig in Bewegung. Nur eine dünne Eis-Schicht, die an der Oberfläche des Gefrierzylinders gefriert, wird von scharfen Schabern abgekratzt und gelangt – per Überdruck und mit Luft aufgeschäumt – als Softeis in die Waffel.

Festes Speiseeis wird bei minus 18 Grad Celsius gekühlt, Softeis dagegen nur bei minus sechs Grad Celsius. Die Geschmacksknospen auf unserer Zunge können das Aroma von Softeis deshalb besser wahrnehmen.

Beanstandungsquote eher gering

Viele Verbraucher befürchten, dass Softeis deshalb vermehrt mit Keimen oder Krankheitserregern belastet sein könnte. Doch hier gibt es im Vergleich zu Speiseeis aus Cafés und Eisdielen eher weniger Beanstandungen. Das belegen Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. 

Grundsätzlich können durch die Einarbeitung von Luft Krankheitserreger in das Softeis gelangen, wodurch die Gefahr einer Kontamination mit Salmonellen im Vergleich zum Herstellungsverfahren von anderen Speiseeis-Arten erhöht ist. Aus diesem Grund verwenden die Softeis-Hersteller heute - im Gegensatz zu früher - eine pasteurisierte Eismasse, so dass es kaum noch zu Beanstandungen der Hygiene kommt.
Ein kritischer Blick auf den hygienischen Gesamteindruck des Softeis-Automaten kann aber sicher nicht schaden.

Speiseeis ist anfällig für Keimbelastung

Je höher die Temperaturen steigen, desto größer wird die Lust auf ein kühles Eis. Verbraucher haben eine große Auswahl an Eissorten von Sorbet bis Eiscreme, von der Kugel an der Eisdiele über Softeis bis zum Fertigeis zu Hause aus der Tiefkühltruhe. 
Aufgrund seiner Zutaten und seiner Herstellung ist Eis aber anfällig für mikrobielle Belastungen. Die Hersteller von Speiseeis müssen daher strenge Hygienevorschriften einhalten und Eigenkontrollen durchführen. Wichtig ist aber auch der hygienische Umgang mit dem Eis in Eisdielen und Cafés, da z.B. durch unsaubere Portionierer oder Vorratsbehälter Keime nachträglich auf das Eis gelangen können. 

Laut Aussage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit werden „die Zutaten bzw. der aus den Zutaten hergestellte Eismix vor dem Gefrierprozess pasteurisiert oder einem anderen Entkeimungsverfahren unterzogen. Zutaten, die nicht pasteurisiert werden, wie Frischobst, Schokoladenstücke oder gar Rohmilch, können ein höheres mikrobiologisches Risiko bergen und müssen daher besonders sorgfältig gereinigt, gelagert und gehandhabt werden. 
Beim Direktverkauf von Eis in Eisdielen oder Cafés können mangelhaft gereinigte Geräte – wenn etwa der Eisportionierer in unreinem Wasser steht – zu einer Keimbelastung und -vermehrung führen. Vorhandene Erreger wie Salmonellen, Enterobacter oder Yersinien bleiben auch im Speiseeis lebensfähig und können unter Umständen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.“

Eishersteller und Eisverkäufer werden von den Überwachungsämtern der Kreise und kreisfreien Städten wegen der mikrobiellen Empfindlichkeit von Speiseeis häufig kontrolliert.

Speiseeis kann auch einfach nur „Eis“ sein – hätten Sie´s gewusst?

Je nach der verwendeten Fettquelle müssen Eissorten unterschiedlich bezeichnet werden. Dies ist in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches festgelegt. Auch der Fruchtanteil ist in den Leitsätzen festgelegt.
Bei Speiseeis, das ausschließlich unter Verwendung von Milchfett hergestellt wird, unterscheidet man folgende Kategorien:

- Cremeeis: mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb
- Rahm- oder Sahneeis: 18 Prozent Milchfett aus der verwendeten Sahne
- Milcheis: mindestens 70 Prozent Milch
- Eiscreme: mindestens 10 Prozent Milchfett
- Fruchteiscreme: mindestens 8 Prozent Milchfett

Wird neben Milchfett auch (oder nur) Pflanzenfett verwendet, darf das Produkt nur als „Eis“ bezeichnet werden. Bei Sorbet wird keine Milch verwendet. Dieses Eis ist daher auch für Veganer oder Menschen mit einer Laktoseintoleranz geeignet. 
Bei Fruchteiscreme ist ein deutlicher Fruchtgeschmack erforderlich. Bei Fruchteis muss der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent betragen (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 10 Prozent). Bei Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent (bei Zitrus- und anderen sauren Früchten mindestens 15 Prozent).

Allergenkennzeichnung:

Die Kennzeichnungsvorschriften gelten sowohl für industriell hergestelltes Eis als auch für Eisdielen oder Cafés. Ebenso müssen seit dem Inkrafttreten der neuen Lebensmittelinformationsverordnung im Dezember 2014 die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis aufgeführt und deutlich hervorgehoben werden (z. B. durch Fettdruck). Auch bei unverpackter Ware muss über diese Stoffe oder Erzeugnisse informiert werden, etwa durch eine Kladde oder einen Aushang.

Farbstoffe:

Manche Eissorten enthalten Farbstoffe. Es dürfen in der Europäischen Union nur Farbstoffe verwendet werden, die gesundheitlich unbedenklich und zugelassen sind. 15 Farbstoffe, teilweise natürlichen Ursprungs, wie E 140 Chlorophylle und Chlorophylline oder E 160a Carotin, dürfen gemäß der europäischen Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe in Speiseeis ohne Höchstmengenbeschränkung eingesetzt werden (allerdings nur so viel wie technisch nötig ist). Außerdem dürfen 13 Farbstoffe mit einer Höchstmenge von insgesamt bis zu 150 mg/kg verwendet werden. Drei Farbstoffe dieser Gruppe, nämlich die Azofarbstoffe E 102 Tartrazin, E 122 Azorubin (Carmiosin) und E 129 Allularot AC müssen mit der Angabe: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ gekennzeichnet werden und sollten von Kindern nicht verzehrt werden. Für das bei Kindern beliebte „Schlumpfeis“ oder bei den als Engelblau oder Himmelblau bezeichneten Eissorten finden diese gelb bis rot färbenden Azofarbstoffe aber keine Verwendung. 

Stand: April 2019