Tonkabohne: Wie gefährlich ist das aromatische Gewürz mit Vanille-Geschmack?

Wer bei der Tonkabohne an Hülsenfrüchte und Gemüse denkt, ist auf dem Holzweg. Es handelt sich hier um ein Gewürz, das wie die Muskatnuss an einer Reibe abgerieben wird und nach Vanille schmeckt. Das Trendgewürz enthält allerdings sehr viel gesundheitsschädliches Cumarin. Wir klären auf.

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Tonkabohnen mit Reibe

Haben Sie die Tonkabohne schon mal gekostet?

Appetitlich sieht sie ja nicht gerade aus, die Tonkabohne: Klein, dunkelbraun bis schwarz, trocken und ein wenig schrumpelig. Geschmacklich hat sie es aber in sich! Ihr süßes Aroma ähnelt Vanille, sodass das Gewürz gerne als etwas günstigerer Vanilleersatz beim Backen oder für Desserts verwendet wird. Auch Karamell, Mandel, Marzipan oder Waldmeister lassen sich aus dem Samen des Tonkabaums herausschmecken. Dieser besondere Geschmack mach die Tonkabohne vielseitig einsetzbar, zum Beispiel in Desserts, Keksen, Kuchen und Süßspeisen oder in herzhaften Gerichten wie Fisch, Suppen, Linsen oder Gemüse.

Die Tonkabohne und das Cumarin – tatsächlich gesundheitlich unbedenklich?

Die würzige Note hat die Tonkabohne unter anderem dem Cumarin im Kern zu verdanken. Dieser würzige Stoff kommt unter anderem auch in Zimt oder Waldmeister vor. Cumarin gehört zwar zu den sekundären Pflanzenstoffen, ist in hohen Dosen aber gesundheitsschädlich und kann die Leber schädigen oder Krebs verursachen. Doch die European Safety Authority (EFSA) und das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) geben Entwarnung: Wer täglich maximal 0,1 Milligramm (mg) pro Kilogramm (kg) Körpergewicht von dem Gewürz zu sich nimmt, muss keine gesundheitlichen Auswirkungen befürchten. Selbst wenn dieser Wert für einen kurzen Zeitraum überschritten wird, ist von keiner Gesundheitsgefährdung auszugehen.

Da die Bohne lediglich als Gewürz zum Einsatz kommt, ist die Aufnahme zu hoher Mengen selbst für Tonkabohnen-Fans äußerst unwahrscheinlich. Zumal die Wenigsten täglich mit dem Gewürz kochen.

Fermentation der Bohnen gegen den hohen Cumaringehalt

Allerdings: Um den Cumaringehalt in den Tonkabohnen zu verringern, werden die Bohnen nach der Ernte zunächst für 24 Stunden in Rum eingelegt, getrocknet und anschließend fermentiert.

Tipps für die Bohne in der Küche

Kauf
Noch bis vor einigen Jahren konnte man die Tonkabohnen aufgrund des hohen Cumaringehalts lediglich in Apotheken erwerben. Mittlerweile ist es aber auch möglich, die Bohnen in gut sortierten Supermärkten zu bekommen – allerdings nur in getrockneter Form und mit geringerem Cumarinanteil.

Zwar sind die Preise für das Gewürz nicht gerade günstig, jedoch kommt man mit einer Dose mit fünf Bohnen lange hin.

In bereits verarbeiteten Produkten ist die Verwendung der Tonkabohne als Zutat nur dann erlaubt, wenn zulässige Höchstwerte für Cumarin nicht überschritten werden.

Lagerung
Damit die Tonkabohnen möglichst lange halten und frisch bleiben, sollte man sie am besten in einem Schraubglas oder einer Aromadose aufbewahren. Außerdem sollten Tonkabohnen kühl und trocken gelagert werden.

Verwendung
Ähnlich wie auch bei der Muskatnuss kann die Tonkabohne zum Würzen an einer Muskatreibe fein abgerieben werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Bohne in einem Mörser zu zerkleinern. Außerdem kann man die Bohnen auch in Flüssigkeiten wie Milch, Glühwein oder Kokosmilch aufkochen und anschließen wieder entfernen.

Allerdings: Da in den hierzulande erhältlichen Tonkabohnen immer noch ein niedriger Gehalt an Cumarin enthalten ist, sollte das Gewürz nur sparsam eingesetzt werden.(Sie)

Stand: November 2019

Glühwein mit Tonkabohne

Besonders in der kälteren Jahreszeit schmeckt ein guter Glühwein und kann auch kalte Hände und Füße wieder erwärmen. Wer den Glühwein selber machen möchte, kann ihn ja mal mit einer Tonkabohne würzen. So geht es:

Man benötigt einen lieblichen Rotwein, zum Beispiel Spätburgunder. Für die Gewürzmischung eignen sich dann Zimt, Nelken, Sternanis, Vanilleschoten, Pfeffer, eine Orange in Scheiben, eine Bittermandel und eine Tonkabohne.

Den Wein erhitzen, allerdings nicht zum Kochen bringen. Die Gewürzmischung, bis auf die Orangen, am besten in ein Teenetz oder Baumwollsäckchen einfüllen und mit den Orangenscheiben in den Wein geben. Nach 10 Minuten Ziehzeit können die geschmacksgebenden Zutaten wieder aus dem Wein entfernt und der Glühwein kann noch gesüßt werden.