Süßes aus der Mandel: Marzipan

Marzipan - nicht nur in der Weihnachts- und Osterzeit eine beliebte Nascherei. Doch wissen Sie eigentlich, dass die Zutatenliste für die Mandel-Delikatesse streng geregelt ist, was den Unterschied zwischen „normalem“ Marzipan und Edelmarzipan ausmacht und was es mit dem Schummel-Persipan auf sich hat?

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Marzipan und Mandeln

Zutatenliste streng geregelt

Bei Marzipan handelt es sich um eine Mischung einer sogenannten Marzipan-Rohmasse mit Zucker.

Die Rezeptur der Rohmasse unterliegt in Deutschland sogenannten Leitsätzen, die im Deutschen Lebensmittelbuch formuliert sind („Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist nicht erlaubt.

Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Aufgrund dessen finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung.

Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet.

Durch Kombination dieser Marzipan-Rohmasse mit weiterem Zucker, Schokolade oder auch Alkohol entsteht dann das typische geschmeidige und formbare Marzipan.

Je nach Qualität der eingesetzten Mandeln, sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und den übrigen Zutaten ergeben sich Unterschiede im Geschmack und somit auch in der Marzipanqualität.

Marzipan und Edelmarzipan – die Zuckermenge macht´s

Tendenziell gilt für die Qualität des Marzipans: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger Zucker zugesetzt ist, desto besser. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht. Eine weitere gängige Edel-Marzipan-Zusammensetzung ist 90 Prozent Rohmasse und zehn Prozent Zucker.

Liegt der Marzipan-Rohmasseanteil unter 70 Prozent, ist allerdings „lediglich“ von Marzipan die Rede. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker. In diesem Fall besteht das „normale“ Marzipan dann insgesamt aus etwa 70 Prozent Zucker, schmeckt sehr süß und kaum noch nach Mandel.

Übrigens: Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe. Skeptiker können hier schnell erkennen, dass hochwertiges Edel-Marzipan eine gelbliche Färbung aufweist während herkömmliches Marzipan, aufgrund des höheren Zuckeranteils, fast weiß ist.

Ein geschmacklicher Schummel: Persipan

Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, hat man nach einer kostengünstigen Alternative für die Marzipanherstellung gesucht. So erhielt man, indem man statt Mandeln Aprikosen- und Pfirsichkerne für die Rezeptur der Rohmasse verwendete, das sogenannte Persipan. Dies hat zwar einen etwas kräftigeren Geschmack, kann aber genauso weiterverarbeitet werden wie das namhafte Marzipan.

Allerdings muss, nach den Leitsätzen für „Feine Backwaren“, die Verwendung des Persipans deutlich am Produkt gekennzeichnet sein. Häufig findet man Persipan in Gebäck, Christstollen oder Dominosteinen.

Wer hat´s denn nun eigentlich erfunden? Die Lübecker?

Laut der Legende wurde Marzipan um 1407 in Lübeck erfunden. Zu dieser Zeit war die Hansestadt von den Schweden belagert, die Getreidespeicher leer und eine Hungersnot drohte. Ein Zuckerbäcker versprach den Ratsherren der Stadt, den hungernden Bürgern Brot aus Mandeln zu backen, um diese so vor dem Verhungern zu retten. Gemeinsam mit seinen Gesellen zerquetschte er die Mandeln, gab halb so viel Zucker hinzu und backte das Brot im Ofen an. Unter dem Namen Marci-panis (Mandelbrot) erlangte das Brot in der Hansestadt Berühmtheit und versüßte den Lübeckern die Zeit während der schwedischen Belagerung.

Ähnliche Geschichten zur Erfindung des Marzipans kursieren in der spanischen Stadt Toledo. Auch hier soll während der Belagerung des maurischen Heeres eine Hungersnot durch Marzipanbrot aufgehalten worden sein.

Andere Versionen besagen, das Herkunftsland des Marzipans wäre der Orient. Dort wäre es als Mauthaban (arabisch: sitzender König), mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa gekommen. Zunächst war Marzipan dabei nur den Königen und Adligen vorbehalten gewesen, denn die Zutaten waren sehr kostbar. Später wurde Marzipan auch in Apotheken vertrieben, galt als verdauungs- und potenzfördernd. Der Name Mauthaban stammte übrigens von einer byzantinischen Münze, welche das Abbild eines sitzenden Gottes zeigte. Diese Münze entsprach dem Wert einer Schachtel des Mandel-Naschwerks.

Und noch was: Wussten Sie, dass…

  • …Marzipan viele Kalorien hat? Bereits 100 Gramm der süßen Masse sind mit 490 Kilokalorien ein ganz schön gehaltvolles Naschwerk. Schuld daran sind vor allem die Mandeln, denn diese weisen einen Fettanteil von etwa 50 Prozent auf.
  • …Marzipan bis zu 12 Monaten haltbar sein kann? Abhängig ist das Ganze natürlich auch nochmal von der Größe, dem Überzug und der Verpackung. Wichtig ist aber in jedem Fall: Marzipan gut vor Sonnenlicht und Wärmeinfluss schützen! Schimmelt das Marzipan, sollte es umgehend entsorgt werden, denn Schimmelpilze können krebserregende Gifte bilden.
  • …Lübecker Marzipan in der Hansestadt Lübeck oder den Nachbarorten Stockelsdorf oder Bad Schwartau hergestellt sein muss, um den Namen tragen zu dürfen? Mindestens 70 Prozent Mandelrohmasse und höchstens 30 Prozent Zucker machen das Lübecker Marzipan aus.
  • …Marzipanware, die mehr als einen Bissen groß ist und deren Schokoladenanteil mehr als 25 Prozent ausmacht, lebensmittelrechtlich „gefüllte Schokolade“ darstellt? Hierfür ist dann allerdings keine Zutatenliste vorgeschrieben.
  • …in Deutschland jährlich rund 55.000 Tonnen Marzipan hergestellt werden?

Stand: April 2019

Marzipan selber machen

Marzipan lässt sich auch ganz einfach zu Hause herstellen. Hierfür einfach 250 Gramm süße und 12 Gramm bittere Mandeln schälen und fein mahlen. Anschließend 250 Gramm Puderzucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein wenig Rosenwasser hinzugeben und die Masse gut verkneten bis sie glatt und geschmeidig ist. Anschließend das Marzipan 12 Stunden kühl aufbewahren. Danach können Sie das Marzipan nach Herzenslust kneten, färben oder im Backofen anbräunen.

Guten Appetit!