Puderzucker, Hagelzucker, Raffinade - Wo ist der Unterschied?

Fast in jedem Küchenschrank finden sich verschiedene Zuckersorten für unterschiedliche Verwendungszwecke. Doch was ist der Unterschied zwischen Puderzucker und Kristallzucker oder zwischen braunem und weißem Zucker? Und weshalb wird in manchen Kuchenrezepten „Puderzucker“, in anderen einfach nur „Zucker“ verlangt?

Zuckerwuerfel Daria Miroshnikova - Fotolia.com_.jpg

Zuckerwürfel

Wir Deutschen verbrauchen im Jahr durchschnittlich 35 kg Zucker pro Kopf. Der Großteil davon geht in die verarbeitende Industrie, hauptsächlich in die Nahrungsmittelindustrie. Nur etwa 15 Prozent werden direkt in Form von Zucker in den Haushalten verzehrt. Diese wiederum in unterschiedlichen Farben und Formen beziehungsweise Zuckersorten.

Verschiedene Zuckersorten und ihre Verwendung

  • Kristallzucker (= Raffinade)

    • …ist der meist gebrauchte weiße Haushaltszucker. Er wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt.
    • Kristallzucker findet in der Küche vielseitige Verwendung, z.B. zum Backen und Herstellen von Süßspeisen und süßen Getränken.
       
  • Puderzucker

    • …ist gemahlener Kristallzucker (wie auch Sandzucker).
    • Er wird hauptsächlich für Zuckerglasuren und zum Backen, Bestäuben und Dekorieren verwendet.
    • Bei Mürbeteig verbessert er die Struktur und steigert das Volumen.
    • Er ist unverzichtbar zur Herstellung von Baiser, Marzipan und Nougat. 
       
  • Würfelzucker

    • …ist ein Formzucker (wie auch Hutzucker). Zur Herstellung wird Kristallzucker angefeuchtet und in Form gepresst oder gegossen.
    • Er wird vor allem zum Süßen von Heißgetränken verwendet, da er sich schnell darin auflöst.
       
  • Hagelzucker

    • … wird durch grobes Zerstoßen von gepressten Zuckerblöcken hergestellt.
    • Er wird hauptsächlich zum Dekorieren von Gebäck verwendet, in manchen Rezepten für Waffeln oder Plätzchen aber auch mitgebacken.
       
  • Kandiszucker

    • …besteht aus Kristallen, die sich beim langsamen Auskristallisieren reiner Zuckerlösungen bilden. Durch Zusatz von Karamellzucker oder Zuckercouleur erhält man braunen Kandiszucker. Kandiszucker gibt es in sehr unterschiedlichen Größen.
    • Er wird zum Süßen von Likören, Rumtopf und Heißgetränken wie Tee, Punsch und Glühwein verwendet.
    • Feiner Kandiszucker wird auch zum Backen von Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen verwendet und zum Dekorieren von Kleingebäck.
       
  • Brauner Zucker

    • …wird aus einer braunen Zuckerlösung hergestellt. Braune Zucker können Karamell- und Bräunungsprodukte, Invertzucker und häufig auch Aminosäuren enthalten.
    • Er hat einen aromatischen, karamellartigen Geschmack und gibt z.B. Lebkuchen, Honigkuchen und Spekulatius ihr besonderes Aroma. 


Schmecken alle Zuckersorten gleich?

Ja und nein. Wenn Sie die Zuckersorten pur probieren, wird Ihnen der Puderzucker vermutlich am „Süßesten“ vorkommen. Das liegt allerdings nur an der großen Oberfläche und der schnellen Löslichkeit des Puderzuckers im Mund. In Wasser gelöst schmecken verschiedene Sorten ungefähr gleich süß, egal ob sie aus Rohr- oder Rübenzucker hergestellt wurden.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer?

Braunem Zucker haftet das Vorurteil an gesünder zu sein als weißer Zucker. Schließlich ist „dunkles“ Mehl ja auch gesünder als „helles“ Mehl, oder? Das ist leider ein Irrtum, der sich allerdings hartnäckig hält. Denn brauner Zucker ist nur deshalb braun, weil den Zuckerkristallen Sirup anhaftet. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt beträgt nur etwa 1 Prozent und ist somit zu gering, um eine Rolle für unsere Ernährung zu spielen.

Zucker und Gesundheit 

Im Übermaß zu sich genommen kann Zucker die Bildung von Karies fördern und ernährungsbedingte Erkrankungen wie Übergewicht und Diabetes mit hervorrufen. Dabei ist es egal, ob man weißen oder braunen Zucker zu sich nimmt. Beide Zucker haben die gleiche Wirkung auf den Körper. Brauner Zucker bietet sich also nicht als gesündere Alternative an. Die Wahl sollte sich ausschließlich auf die Kriterien Geschmack und Optik beschränken.

Übrigens, wissen Sie wie Zucker hergestellt wird? 

Um Zucker herzustellen gibt es zwei Möglichkeiten: durch die Verarbeitung von Zuckerrüben oder von Zuckerrohr. Zuckerrüben werden beispielsweise auch in Deutschland angebaut. Zuckerrohr wächst in subtropischen und tropischen Regionen.

  • Wie wird aus Zuckerrüben Zucker?

Zuerst werden die geernteten Rüben gewaschen und geschnitzelt. Die „Schnitzelmaische“ wird dann auf 70°C erwärmt. Jetzt löst sich der Zucker aus den Rübenzellen und es entsteht Rohsaft. Dieser wird mit Kalk und Kohlensäure von den Nichtzuckerstoffen gereinigt. Der klare Dünnsaft bleibt übrig. Er enthält etwa 16 Prozent Zucker. Nach der „Safteindampfung“ bleibt der Dicksaft mit einem Zuckergehalt von rund 67 Prozent übrig. Nach zweimaliger Kristallisation und Reinigung ist Raffinadezucker entstanden, also Zucker der höchsten Reinheit. Heute braucht man 7 kg Zuckerrüben zur Herstellung von 1 kg Zucker.

  • Wie wird aus Zuckerrohr Zucker?

Das Zuckerrohr wird geschnitten und anschließend überwiegend ausgepresst. Der bei dieser „Pressextraktion“ gewonnene Saft wird durch Absetzen von Schwebestoffen gereinigt. Durch diese einfache Art der Saftreinigung behält Rohrzucker seine braune Färbung. Die weiteren Schritte entsprechen im Wesentlichen denen der Rübenzucker-Erzeugung.

Stand: Mai 2019