Luxus auf der Zunge: Safran

Schon aus Kindertagen ist vielen Menschen das orange-rote Gewürz ein Begriff, heißt es doch in einem alten Kinderlied: „Safran macht den Kuchen gehl.“ Doch wissen Sie auch, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, was ihn so besonders macht – und dass man ihn in der Schwangerschaft besser meiden sollte?

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Safranfäden umringt von Krokusblüten

Heilmittel mit arabischen Wurzeln

Die ursprüngliche Heimat des kostbaren Gewürzes ist der Nahe Osten. Dieser Herkunft sowie seiner gelb-orangenen Farbe verdankt das Zwiebelgewächs auch seinen Namen. „Za-fran“ ist arabisch und bedeutet „gelb sein“ oder „gelb färbend“.
Heutzutage wird Safran u.a. in Marokko, Griechenland, Italien, der Türkei sowie in Österreich kultiviert. Hauptanbaugebiete sind allerdings Spanien und Iran (90 Prozent).

Im antiken Griechenland und Rom wurde Safran als Färbemittel und als Heilpflanze in Salben, Arzneipflaster, Balsamen und Duftölen bei Frauenleiden, Problemen mit Nieren oder Blase, Lebererkrankungen oder zur Geburtshilfe verwendet. Auch in der modernen Naturheilkunde und Homöopathie kommt Safran bis heute bei Menstruationsbeschwerden, Nierenproblemen und Krampfzuständen zum Einsatz.

Luxusgewürz: Mühsame Ernte in einem äußerst engen Zeitfenster

Safran wird aus der Krokus-Art Krokus sativus gewonnen, die im Herbst violett blüht. In den sogenannten Narben der Blüten befinden sich drei rote Stempelfäden, welche als typische Safranfäden das eigentliche Gewürz darstellen. Jede Safranpflanze besitzt nur ein bis zwei Blüten mit jeweils drei Stempelfäden. Um an diese Stempelfäden zu gelangen, müssen die Blüten innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November von Hand geerntet werden. Doch die Zeit ist knapp, denn bereits nach drei Tagen Blütezeit verwelken die Blüten auch schon wieder.
Ebenfalls händisch werden nach der Ernte die orange-roten Stempelfäden aus den Blüten gezupft. Hierbei ist besondere Vorsicht geboten: Denn je  unsauberer gearbeitet wird und vom hellgelben Griffel der Blüten zu den orange-roten Fäden gelangt, desto  schlechter ist die Qualität des Safrans. Maschinelle Unterstützung gibt es für die Arbeit nicht.

Um ein Kilogramm Safran herzustellen, sind bis zu 200.000 Krokusblüten notwendig, welche auf etwa 1.000 Quadratmetern Anbaufläche wachsen. Diese mühsame handverlesene Ernte in einem äußerst engen Zeitfernster macht das Gewürz mit rund 800 Euro pro Kilo zum teuersten Gewürz der Welt!

Qualitätsmerkmale des Gewürzes

Die Qualität des Safrans kann variieren und ist abhängig von seinem Gehalt an natürlichen Farb-, Bitter-, und Duftstoffen. Je höher diese sind, desto wertvoller ist das Gewürz. Zu den teuersten Safransorten gehören der spanische „Coupé“ und der iranische „Sargol“.

Die Internationale Organisation für Normung hat eine ISO-Norm mit vier Qualitätskategorien für das Gewürz festgelegt, abhängig vom Gehalt des roten Farbstoffs „Crocin“. Dieser ist nicht nur für die Farbgebung verantwortlich, sondern nimmt auch Einfluss auf das Aroma „Safranal“ und soll auch in Teilen die heilende Wirkung ausmachen. Der Crocin-Wert der höchsten Qualitätskategorie I liegt bei 190 und findet sich im spanischen „Coupé“ wieder. Der schlechtesten Kategorie IV gehört mit einem Crocin-Wert von 80 -110 der spanische Safran „Sierra“ an.

Echt oder Fälschung?

Wertvolles lohnt sich zu fälschen, darum sollte man beim Safran-Kauf lieber genau hinschauen:

In einigen Fällen werden den Safranfäden rote Chilifäden, getrocknete Blätter der Färberdistel oder der Ringelblume, Saforblüten oder Sandelholzfasern untergemischt. Gemahlener Safran lässt sich zudem spielend fälschend. In diesem Zustand wird Kurkuma, Gelbfärbemittel, Paprikapulver oder Pulver der oben genannten Pflanzen beigefügt.

Doch was kann man tun, um den Fälschern nicht auf den Leim zu gehen?

  • Kaufen Sie lieber Safranfäden, denn die Pulverform lässt sich einfacher fälschen.
  • Safran wird hierzulande in der Regel in Mengen von 0,5 bis zwei Gramm verkauft. Die Preisspanne für ein Gramm Safran liegt etwa zwischen sieben und 25 Euro. Wird das Gewürz deutlich billiger angeboten, sollten Sie skeptisch werden.
  • Achten Sie beim Kauf von Safran auf Herkunftsbezeichnungen und verlässliche Qualitätsbezeichnungen wie etwa „ Coupé“, „La Mancha“ oder die ISO-Norm (Klasse I lt. ISO 3632-2)
  • Bei größeren Mengen der Safranfäden kann ein Qualitätstest Aufschluss geben: Legen Sie die Fäden in warmes Wasser oder warme Milch. Färbt sich die Flüssigkeit innerhalb weniger Minuten gelblich-braun, während die Fäden an Farbe verlieren, ist bei den Fäden von einer Fälschung auszugehen. Der Farbstoff des Original-Safrans hingegen, löst sich langsam und erst, wenn die Fäden bereits seit zehn Minuten im heißen Wasser liegen.
  • Auch geschmacklich kann man Original von Kopie unterscheiden, denn Fälschungen schmecken süßlich, während echter Safran zwar süßlich riecht, aber einen bitterscharfen Geschmack aufweist.

Safran – und das ist auch noch wichtig!

Schwangere sollten auf die Verwendung von Safran lieber verzichten, denn das Safranal kann in der Schwangerschaft Fehlgeburten auslösen. Des Weiteren sollte das Gewürz auch nicht in zu hohen Mengen eingenommen werden, denn sonst drohen Kopfschmerzen, Bewusstseinstrübungen oder Lähmungserscheinungen. Ab einer Menge von zehn Gramm spricht man sogar von einer tödlichen Dosis.

Doch beim normalen Hausgebrauch werden solche Mengen wohl kaum verzehrt. Für drei bis vier Portionen rechnet man etwa mit einer Dosis von 0,1 Gramm (15 bis 30 Safranfäden). Nichtsdestotrotz sollte aber bei Babys und Kleinkindern mit Safran sehr vorsichtig umgegangen werden, denn hier reichen bereits geringere Mengen, um Vergiftungen auszulösen.

Stand: April 2019