Ketchup – alles bloß Tomate?

Von der Grillparty ist er kaum weg zu denken, Kinder lieben ihn und es soll Leute geben, die können ihn zu allem essen: Ketchup. Aber was ist eigentlich wirklich drin enthalten? Was hat es mit dem Lykopin in der roten Soße auf sich und was macht man, wenn der Ketchup nicht aus der Flasche kommt?

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Tomaten und Ketchup

Von Indonesien über England in die USA: Die Erfolgsgeschichte des Ketchups

Anders als oft gedacht, hat die rote Soße ihren Ursprung in Indonesien. Hier war sie bereits im 17. Jahrhundert als sogenanntes „Kecap“ (dt.: Soße) eine beliebte Beigabe zu Speisen. Allerdings wurde sie damals noch aus schwarzen Sojabohnen hergestellt – mit Tomaten hatte die beliebte Soße also zunächst gar nichts zu tun. Durch britische Kochbücher Ende des 17. Jahrhunderts fand die Soße auch im englischen Sprachraum erstmals Erwähnung. Schnell erfreute sich die würzige Soße großer Beliebtheit und es kursierten Rezepte mit unterschiedlichsten Basiszutaten wie etwa Kidneybohnen, Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es bereits erste Ketchup-Varianten als Fertigsoße in Geschäften zu kaufen. Durch britische Kochbücher schwappte der Ketchup-Trend schließlich auch in die USA rüber, wo erstmals 1804 ein Rezept auf Tomatenbasis beschrieben wurde.

Alles Tomate – was ist wirklich drin?

Bis heute basiert die Ketchup-Rezeptur auf Tomaten, beziehungsweise auf Tomatenkonzentrat, welches durch das Einkochen frischer, vollreifer Tomaten gewonnen wird. Ketchup sollte mindestens sieben Prozent „Tomatentrockenmasse“ enthalten – das entspricht etwa 25 Prozent Tomatenkonzentrat. Allerdings ist aufgrund des Einkochens der tatsächliche Tomatenanteil viel höher. Wie hoch genau der Tomatenanteil ist,  variiert von Hersteller zu Hersteller. Im Durchschnitt finden sich in einem Liter Ketchup allerdings etwa 20 Tomaten wieder.

Zum Grundrezept des Ketchups gehören des Weiteren Zucker, Essig, Salz und Gewürze wie etwa Curry, Cayennepfeffer, Paprika, Knoblauch oder Chili. Je nach Sorte und Hersteller können außerdem auch Zusatzstoffe wie Aromen, Säuerungs- oder Verdickungsmittel im Ketchup enthalten sein. Künstliche Farbstoffe sind jedoch im Ketchup nicht erlaubt.

Übrigens: Die im Ketchup verwendeten Tomaten kommen hauptsächlich aus Südeuropa.

Ketchup: Zucker- und Salzbombe?

Der Zucker- und Salzanteil im Ketchup ist vergleichsweise hoch – wie hoch, ist jedoch produzentenabhängig. So kann ein Klacks Ketchup – das sind etwa 20 Gramm – bereits zwischen zwei und fünf Gramm Zucker enthalten. Das ist etwa so viel, wie ein halber bis ganzer Teelöffel Zucker sowie 0,3 Gramm Salz, also etwa eine Prise. Zum Vergleich: Ein handelsüblicher Zuckerwürfel wiegt etwa 3 Gramm.

Viel entscheidender jedoch ist, wie hoch der tatsächliche Ketchup-Verzehr ist. Wer ab und an mit einem Klecks Ketchup sein Grillgut würzt, kann dies in der Regel weiterhin bedenkenlos tun.

Natürlicher Farbstoff Lykopin als Radikalfänger

Aber Ketchup weist tatsächlich nicht nur ungesunde Inhaltsstoffe auf: Bei dem roten Farbstoff der Tomaten handelt es sich um Lykopin, welches zur Klasse der Carotinoide gehört. Lykopin ist ein Antioxidans und fängt freie Radikale ab, um so die Körperzellen vor aggressiven Umweltschadstoffen zu schützen. Eine lykopinreiche Ernährung kann eine natürlichen leichten Sonnenschutz der Haut begünstigen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermindern.

Der Lykopingehalt in Ketchup und anderen erhitzten Tomatenprodukten ist höher als in rohen Tomaten. Grund dafür ist, dass durch das Zerkleinern und Erhitzen der Tomaten die Zellstruktur geöffnet wird und das Lykopin so besser verfügbar ist. Mit dem Tomatengehalt  im Ketchup sowie dem Reifegrad der verwendeten Tomaten steigt außerdem die Menge des Lykopins weiter an.

Übrigens: Lykopin ist sogar als Lebensmittelfarbstoff E160d zur Färbung von unter anderem Pasteten, Fisch oder Fleischersatzprodukten zugelassen.

… und was tun, wenn der Ketchup nicht aus der Flasche kommt?

Das Problem kennt wohl jeder: Entweder will der Ketchup einfach nicht aus der Flasche kommen oder statt einem kleinen Klecks, übergießt sich eine regelrechte Ketchup-Lache auf dem Bratwürstchen und Pommes. Grund für die Misere ist die ungewöhnliche Konsistenz der roten Soße. Laut Wissenschaftlern der Universität Melbourne handelt es sich beim Ketchup um keine Flüssigkeit, sondern um einen weichen Festkörper, da enthaltene Tomatenstückchen eine Art Vernetzung innerhalb der Ketchup-Masse bilden.

Wer Schmierereien verhindern möchte, sollte daher die noch verschlossene Flasche mit Deckel gut schütteln. So können sich wässrige und feste Partikel miteinander vermengen. Ist nur noch ein kleiner Rest in der Flasche, braucht es etwas mehr Schwung. Danach sollte die Flasche auf den Kopf gestellt werden, sodass die Soße in den Flaschenhals läuft. Zum Schluss die Flasche zum Entfernen des Deckels wieder aufrecht stellen und dann die Flasche sofort wieder kippen, um den Ketchup auf den Teller zu befördern.

Alternativ kann auch ein Messer in den Flaschenhals gesteckt werden. Dadurch wird die zähe Ketchup-Masse an der Öffnung flüssiger und die Soße fließt leichter aus der Flasche. Allerdings sollte hierfür kein bereits benutztes Messer verwendet und die Flaschenöffnung nicht mit einem Lappen gesäubert werden, um die Haltbarkeit nicht zu beeinträchtigen.

Oh Schreck ein Ketchup-Fleck!

Sollte es doch zu einem Ketchup-Malheur auf der Hose kommen, lässt sich dieses am besten entfernen, solange der Ketchup noch frisch ist. Den Fleck hierfür mit Wasser abspülen und mit Seife auswaschen.

Ist dies nicht ausreichend, kann der Fleck zunächst mit Essig und Zitronensaft bearbeitet und dann durch eine Wäsche mit Vollwaschmittel gebleicht werden.

Stand: August 2018