Kein Fasching ohne Kräppel, Berliner oder Krapfen

Zur „fünften Jahreszeit“ gehören neben dem Verkleiden und den Faschingsumzügen auch spezielle Leckereien, nämlich die Krapfen, Kräppel oder Berliner. Das fettgebackene Schmankerl schmeckt mit und ohne Füllung. Es gibt aber auch regionale Spezialitäten wie Puffel oder Nonnenfürzle. Was ist das denn?

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Kräppel Berliner

Fettgebackenes Hefegebäck hat Tradition

In der Faschingszeit hat fettgebackenes Gebäck eine lange Tradition. Auch wenn heutzutage das Fettgebäck eine gute Grundlage ist, den reichlichen Alkoholkonsum besser zu vertragen, so hatte die kalorienreiche Schlemmerei in der Faschingszeit früher andere Gründe. Man wollte sich vor Beginn der sechswöchigen Fastenzeit mit ihrem kargen Speiseplan noch einmal so richtig satt essen. Und ein gutes Essen war gleichbedeutend mit einem fetthaltigen Essen. Zudem waren früher in der Fastenzeit nicht nur Fleisch verboten, sondern auch Eier, Käse, Milch, Butter und Schmalz. Damit diese verderblichen Lebensmittel – es gab im Mittelalter kaum Kühlmöglichkeiten – nicht schlecht wurden, wurden sie verbraucht, indem köstliches Schmalzgebäck daraus gebacken wurde.

Der Donnerstag vor dem Faschingswochenende, heute als Weiberfastnacht bekannt, wurde früher als „schmutziger“ oder „schmalziger“ Donnerstag bezeichnet. Vor Beginn der Fastenzeit war jetzt die letzte Gelegenheit zum Schlachten. Hierbei fielen als Nebenprodukt reichlich Fett und Schmalz an, die zum Ausbacken des süßen Gebäcks gut verwendet werden konnten.

Zur Verbreitung des Fettgebackenen trug auch bei, dass sich das Fettgebäck ohne Backofen zubereiten ließ. Da es bis zum 20. Jahrhundert keinen Backofen im Haushalt gab, konnte das Gebäck auch schnell in einer großen Pfanne über dem Feuer zubereitet werden.

Fettgebackenes hat viele Formen

Unter Fettgebackenem oder Siedegebäck versteht man süße Gebäckstücke, die in heißem Fett ausgebacken werden.

Meist handelt es sich um süßes Gebäck aus Hefeteig, mal mit, mal ohne Füllung, das in unterschiedlichen Größen und Formen angeboten wird. Manche Gebäckstücke werden auch aus Mürb- oder Rührteig hergestellt. Das bekannteste Gebäck ist der Kräppel. Außerhalb von Hessen heißt dieses nahrhafte Teilchen „Berliner“, in Berlin wiederum „Pfannkuchen“ und in Aachen Puffel.

  • Kräppel
    Kräppel sind rundliche Ballen, die aus Hefeteig hergestellt und nach dem Ausbacken traditionell mit roter Konfitüre gefüllt werden. Inzwischen sind sie vielerorts schon fast das ganze Jahr über erhältlich. Die größte Nachfrage besteht aber weiterhin während der närrischen Zeit. Dann bieten die Bäckereien auch Kräppel mit unterschiedlichen Füllungen wie Nougat, Vanillecreme, Sahne oder Eierlikör an.

    Es gibt auch regionale Unterschiede bei der Füllung, denn in Süddeutschland oder Österreich wird gerne Aprikosenkonfitüre verwendet, während in Ostdeutschland Pflaumenmus im Berliner zu finden ist. Umhüllt wird der Kräppel mit einer Puderzuckerschicht, aber auch mit Zuckerguss oder einer kakaohaltigen Fettglasur. Kinder lieben vor allem Kräppel mit einem farbigen Zuckerguss mit Streuseln, Smarties oder Gummibärchen.
     
  • Hamburger Schmalzgebäck
    In Hamburg gibt es ein spezielles Schmalzgebäck, das in einer Spitztüte verkauft wird, Es wird aus süßem Hefeteig hergestellt, der ausgerollt und in kleine rautenförmige Stücke geschnitten und ausgebacken wird.
     
  • Mutzenmandel
    Mutzenmandel oder Mandelmutzen haben eine mandelähnliche Form und werden aus Mürbeteig zubereitet. Mit einem Teelöffel werden längliche Klößchen vom Teig abgestochen. Wer es sich einfacher machen möchte, nimmt dazu eine Ausstechform für Mutzenmandeln. Nach dem Ausbacken im Fett wird das Gebäck in Zucker gewälzt oder mit Puderzucker bestäubt.

    Anderes Fettgebäck aus Mürbeteig sind die im süddeutschen Raum bekannten Schneeballen.
     
  • Purzelchen
    Dieses Gebäck wird aus einem Rührteig mit saurer Sahne oder aus Hefeteig hergestellt. Mit einem Löffel werden kleine Teigbällchen abgestochen und in Fett ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt. Dieses Gebäck war ursprünglich in Ostpreußen beheimatet.
     
  • Nonnenfürzle
    Im süddeutschen Raum ist ein Schmalzgebäck mit einem ungewöhnlichen Namen bekannt, das bereits im Mittelalter bekannt war. Bei der Herstellung der Nonnenfürzle werden mit zwei Teelöffeln aus Brandteig kleine Kugeln abgestochen, in heißem Fett gebacken und noch heiß in Zucker gewendet.
    Die Namensherkunft dieses Gebäcks geht vermutlich auf den mittelalterlichen Ausdruck „nunnekenfurt“ zurück, was übersetzt so viel wie „von den Nonnen am besten zubereitet“ bedeutet.

Fettart und -temperatur bestimmen die Qualität

Während früher zum Ausbacken Schweineschmalz verwendet wurde, sind heute pflanzliche Frittierfette und –öle wie zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen-  oder Erdnussöl eine gute Wahl. Sie sind relativ hitzestabil und lassen sich auf 175 Grad Celsius erhitzen. Zum Überprüfen der Temperatur hilft der Trick mit dem Holzkochlöffel. Hält man ihn in das heiße Fett und es bilden sich kleine Bläschen, dann hat das Fett die richtige Temperatur.

Höheres Erhitzen ist zu vermeiden, da dann verstärkt Acrylamid entsteht. Acrylamid hat eine krebserzeugende und erbgutschädigende Wirkung. Ist das Fett zu heiß, besteht das Risiko, dass die Kreppel außen zu sehr verkrusten, während innen der Teig noch roh ist. Eine zu niedrige Ausbacktemperatur ist auch nachteilig, da dann zu viel Fett vom Teig aufgesogen wird.

Der helle Kragen beim Kreppel entsteht dadurch, dass die Teiglinge beim Ausbacken in heißem Fett weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.

Nach dem Frittieren der Teilchen werden diese auf Küchenpapier gelegt, damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.

Faschingsscherz mit Kräppel

Als Faschingsscherz wird auch gerne mal ein Kräppel mit Senf gefüllt. Wer diesen Scherz mit seinen Freunden treibt, sollte sich gut merken, wo dieser Kräppel auf der Kuchenplatte liegt. Sonst beißt man vielleicht selbst hinein…

Stand: Februar 2018