Gemüsebrühe selbst gemacht: So geht’s!

Gemüsebrühe verleiht dem Essen erst die richtige Würze und wird oft als Fertigprodukt eingekauft. Die Instantbrühe soll nicht nur beim Kochen entlasten, sondern verspricht laut Herstellerangaben auch hochwertige Zutaten und einen vollen Geschmack. Was steckt drin in Brühwürfeln und Suppenpulver und wie kann die Gemüsebrühe einfach und gut selbst hergestellt werden?

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Gemüsebrühe im Schraubglas mit Gemüse drumherum

Instantpulver und Brühwürfel – mehr Inhaltsstoffe als nötig

Wer einen Blick auf die Zutatenliste von Instantpulvern und – würfeln für Gemüsebrühen wirft, stellt schnell fest, dass in den Produkten oft deutlich mehr steckt als frisches Gemüse und Kräuter. Neben Karotten, Zwiebeln, Salz und Gewürzen finden sich nämlich oft auch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat, pflanzliche Fette wie Palmfett, Hefeextrakte, Aromen oder beachtliche Mengen an Zucker.

Minuspunkte in Sachen Nachhaltigkeit

Palmöl ist ein verhältnismäßig kostengünstiges Pflanzenöl und wird daher bevorzugt bei verarbeiteten Produkten –oft auch bei Instant-Gemüsebrühen – eingesetzt. Doch das Öl wird nicht nur über weite Strecken nach Deutschland transportiert, wobei umweltschädliche Treibhausgase ausgestoßen werden. Für den Anbau der Ölpalme werden auch schützenswerte Urwaldbestände gerodet. Auch im Hinblick auf den anfallenden Verpackungsmüll lohnt sich ein genauer Blick auf mögliche Alternativen. Gemüsebrühe, die in Würfeln angeboten wird, ist häufig in nicht recyclingfähige Papiere eingewickelt und trägt zum Müllaufkommen in Privathaushalten bei.

Gemüsebrühe selbst herstellen

Beim Kochen fallen Lebensmittelreste an – einige davon sind nicht vermeidbar. So sammeln sich beim Kartoffel- und Karottenschälen Schalen an und auch beim Putzen von Sellerie, Pastinaken und Wirsing bleiben oft Strunk- oder Endstücke übrig. Wenn diese Gemüsereste gesäubert werden, bilden sie die Grundlage für eine schmackhafte Gemüsebrühe, die sich über Monate hält – und gleichzeitig einen Beitrag leistet, Lebensmittelabfall zu reduzieren!

Was kann für die selbstgemachte Gemüsebrühe genutzt werden?

In den Schalen und Endstücken von Gemüse stecken nicht nur schmackhafte Aromen, sondern auch zahlreiche Vitamine und Nährstoffe. Für die eigene Gemüsebrühe können daher die Reste der Gemüse eingesetzt werden, die bei der Zubereitung von Speisen gerade anfallen. So eignen sich unter anderem die Schalen von Karotten, Knoblauchzehen, Kohlrabi oder Pastinaken sowie die äußeren Blätter und der Strunk von Weißkohl oder Wirsing. Auch deren Endstücke oder das Grün von Karotten und Kohlrabi lassen sich verwenden. Nutzbar sind auch die Schale und das Grün von Knollensellerie, die welken Blätter des Salats vom Vortag oder vertrocknete Gemüsestellen von Lauchstange oder Brokkoli. Auch bei der Verwendung von frischen Kräutern fallen oft Reste an. Stiele von Thymian, Rosmarin, Petersilie oder Basilikum können für die eigene Gemüsebrühe verwendet werden. Wichtig ist, dass alle Gemüsereste vor der Verarbeitung noch einmal gründlich gereinigt und geputzt werden.

Was kann nicht genutzt werden?

Die Schalen von Kartoffeln und Zwiebeln verleihen der Brühe einen bitteren Geschmack – diese Gemüsereste sollten sparsam oder gar nicht verwendet werden. Nicht in den Topf gehört Verdorbenes, zum Beispiel schimmeliges oder faules Gemüse. Bei Gemüsesorten, die zu den Nachtschattengewächsen gehören, wie Tomaten, Paprika und Auberginen, sollten die grünen Strunke nicht verwendet werden.

Und so geht’s

Einen Topf mit Wasser füllen und zwei Esslöffel Salz sowie zwei Esslöffel Sonnenblumenöl hinzugeben. Eine große Schale voll gereinigter Gemüsereste circa 30 - 40 Minuten lang im offenen Topf köcheln lassen. Anschließend die Gemüsereste abseihen und die Gemüsebrühe weiterverwenden. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Brühe circa eine Woche. Wer sie länger haltbar machen will, kann die selbst hergestellte Gemüsebrühe auch einfrieren. In eine Eiswürfelform gegeben, kann sie portionsweise eingesetzt werden und ist so bis zu sechs Monate lang haltbar.

In aller Regel fällt die benötigte Menge an Gemüseresten nicht allein an einem Tag an. Gereinigte und geputzte Gemüsereste können im Kühlschrank oder bei längerer Wartezeit im Gefrierschrank aufbewahrt und so gesammelt werden.

Für den Fall, dass einmal zu viel Gemüse eingekauft wurde, kann die Gemüsebrühe natürlich auch aus frischem Gemüse hergestellt werden oder das frische Gemüse kann die Gemüsereste bei der Zubereitung der Brühe ergänzen. (Kup)

Stand: Januar 2021