Chili – scharfe Schote für Küche und Medizin

Zu den schärfsten Gewürzen der internationalen Küche zählt der Chili, häufig auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Chili zählt zu den Capsicum-Gewächsen. Seine Schärfe wird durch sogenannte Capsaicinoide ermöglicht. Im Hautkontakt vermitteln diese ein Gefühl von Wärme und werden deshalb im medizinischen Bereich vor allem in schmerzstillenden Pflastern und Salben eingesetzt.

RS1621_chilis.jpg

Chilis

Ursprung

Der Ursprung des Chili wird in Mittelamerika vermutet, wo heute noch zahlreiche Wildformen zu finden sind. Columbus soll die scharfe Schote – botanisch korrekt als Frucht betrachtet – zusammen mit Kartoffeln, Mais und Tomaten in Europa eingeführt haben. Chili konnte sich in Europa anfänglich nicht recht durchsetzen, vermutlich aufgrund der hohen Schärfe, da diese dazumal eher in tropischen Zonen geschätzt wurde. Durch die portugiesischen Seefahrer wurden die Capsicum-Gewächse über die Westküste Afrikas nach Südostasien gebracht, wo Chilis noch heute den Speisen die typische Schärfe verleihen. Als das Osmanische Reich im 17. Jahrhundert Europa überfiel, gelangte das Gewürz schließlich in den Balkan. Vor allem in seiner milderen Form als Paprika ist das Capsicum-Gewächs heute Bestandteil der ungarischen Küche.

Der deutsche Name Cayennepfeffer für Chili oder auch Spanischer Pfeffer für Paprika stammt von der irrtümlichen Annahme der Entdecker, dass es sich dabei um eine schärfere Variante des bereits bekannten Pfeffers handelt. Da Chilis und Pfeffer jedoch keine botanische Verwandtschaft aufweisen, sind diese Bezeichnungen eigentlich falsch.

Bei anderen Sprachen verhält es ähnlich. Im Englischen gebraucht man für Pfeffer den Begriff „pepper“, für Chilis „hot peppers“ und für Paprika „sweet pepper“. Das Spanische ist noch verwirrender: „Pimienta“ heißt Pfeffer, „Pimiento“ - die männliche Form, also „männlicher Pfeffer“ - nennt man die Paprikafrucht, und unter „Pimentón“ versteht man das gemahlene Paprikagewürz.

Botanik

Die Chilischote hat eine Länge von 2-7 cm, ist spitz zulaufend und innen hohl. Die Farbpalette reicht von grün über gelb zu rot. Das hängt vor allem mit dem Reifezustand zusammen. Abhängig von der Sorte können aber durchaus auch reife Früchte grün sein. Die Schärfe lässt sich kaum bestimmten Farben zuordnen, auch wenn diese ebenfalls vom Reifezustand abhängt. Die Schärfe-Farb-Kombinationen sind so vielfältig und zahlreich wie die Sorten. Und davon gibt es eine Menge. Zu der Art Capsicum annuum zählen zum Beispiel die Paprika und der mittelscharfe, saftige Jalapeño. Der Tabasco-Chili gehört zu Capsicum frutescens, dessen Besonderheit in den aufrecht stehenden Früchten liegt. Einer der schärfsten Chilis, der Habanero, ist eine Sorte der Gattung Capsicum chinense.

Die Scharfstoffe und deren Wirkung

Der Grund für die Schärfe der Chilis sind die darin enthaltenen, sogenannten Capsaicinoide. Diese haben eine ähnliche chemische Struktur wie die Scharfstoffe anderer Gewürze (beispielsweise das Piperin des Pfeffers). Wie die meisten Scharfstoffe dienen auch die der Chilis zur Abwehr von Fressfeinden. Nur Vögel bleiben von der Schärfe unberührt: Sie können die Chilifrüchte verzehren und verstreuen dann den Samen mit ihren Ausscheidungen.

Capsaicinoide sind fettlöslich. Deshalb hilft Milch besser als Wasser, wenn man mal zu scharf gegessen hat. Sie wirken im Mundbereich auf spezielle Rezeptoren, die das Schärfe- und Wärme-Gefühl an das Gehirn weiterleiten. Deshalb reagiert der Körper auch so, als ob Hitze oder ein Schmerzreiz diese Nerven getroffen hätte. Es kommt zu vermehrter Schweißbildung, Tränenfluss und Endorphin-Ausschüttung. Endorphine sind sogenannte „Glückshormone“, die den Schmerzreiz – anfangs sinnvoll, um vor Gefahren zu warnen – mildern sollen. Bei übermäßiger Ausschüttung kommt es zu einem Rauschzustand, der im Falle des Chili-Konsums als „Pepper-High“ bezeichnet wird. Die genannten Rezeptoren kommen vor allem im Mund, aber auch im Analbereich, vor. Daher stammt auch die ungarische Redensart: „Paprika brennt zweimal“.

Die Wirkung der Chili-Inhaltsstoffe wird in der naturheilkundlichen Medizin vielfältig eingesetzt. Von den Ureinwohnern Südamerikas wurden Chilis als Aphrodisiakum verwendet. Sie versuchten damit aber auch Zahnschmerzen zu heilen. Die schmerzlindernden Pflaster und Salben, die an der entsprechenden Hautstelle ein warmes Gefühl erzeugen und die Durchblutung anregen, entfalten ihre Wirkung ebenfalls über die genannten Scharfstoffe. Die sogenannten Pfeffersprays zur Abwehr von Hunden oder Angreifern enthalten eine konzentrierte Capsaicinoid-Lösung. 

Küche

Chilis sind vor allem für die asiatische und die südamerikanische Küche typisch. In der indischen Küche werden sie überwiegend für Currys oder als Bestandteil von Würzpasten verwendet. Das aus Indonesien stammende Sambal-Oelek enthält neben Salz, Zucker und Knoblauch auch Chilischoten. Für eine Tabascosoße reifen die gleichnamigen Chilis zusammen mit Essig und Salz drei Jahre lang in Holzfässern. In der mediterranen und türkischen Küche werden Chilis häufig als Flocken verwendet, also getrocknet und zerstoßen.
 

Stand: April 2019