Bärlauch - perfekter Knoblauchersatz

Jetzt ist wieder Bärlauch-Saison. Als Gemüse und Gewürz erfreut sich Bärlauch einer großen Beliebtheit, zumal er wie Knoblauch schmeckt, aber keinen unangenehmen Mundgeruch verursacht. Doch Vorsicht beim Sammeln von wild wachsendem Bärlauch im Wald! Bärlauch kann leicht mit der giftigen Herbstzeitlose oder dem giftigen Maiglöckchen verwechselt werden.

Baerlauch Birgit Kutzera - Fotolia.de_.jpg

Bärlauchpflanzen im Wald

Bärlauch ist ein beliebter Frühlingsbote, der vor allem den Boden von Buchenwäldern ab April mit seinen weißen Blütensternen bewächst. Wo er wächst, riecht es stark nach Knoblauch. Deshalb wird Bärlauch auch Knoblauchspinat genannt.

Schmeckt nach Knofi, aber ohne Knoblauchfahne

Seit einigen Jahren erfreut sich Bärlauch, eine altbekannte Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanze, einer zunehmenden Beliebtheit. In der Küche werden vor allem die Blätter, teilweise auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz verwendet und zwar für Dip-Saucen, Pesto oder Kräuterbutter.

Für den knoblauchartigen Geruch sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich. Das Gute an diesen Inhaltsstoffen ist, dass zwar der Geruch an Knoblauch erinnert, aber dennoch kein unangenehmer Mundgeruch entsteht.

Wenn Bärlauch frisch zu Salaten oder anderen Speisen gegeben wird, bleibt sein charakteristischer Geschmack erhalten. Werden jedoch Speisen mit Bärlauch erhitzt, verringert sich der Geschmack, da die für den Geschmack verantwortlichen schwefelhaltigen Stoffe verändert werden.

In der Naturheilkunde wird Bärlauch als Heilmittel verwendet. So soll er gegen viele Zivilisationskrankheiten helfen, da er nicht nur die Verdauung fördert, sondern sich auch positiv auf Galle, Leber und Atemwege auswirkt. Auch hilft er, Arteriosklerose und Bluthochdruck vorzubeugen und damit das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall zu verringern.

Sammeln im Wald oder eigener Anbau

Wer den knoblauchartigen Geschmack von Bärlauch liebt, sammelt dieses Wildgemüse gern im Wald. Vor allem die Blätter der jungen Pflanzen schmecken besonders würzig. Fangen die Bärlauchpflanzen an zu blühen, schmecken die Blätter nicht mehr so gut. Sie sind dann nicht mehr so zart, sondern eher faserig.

Die weißen Blüten können auch gegessen werden, da sie ebenfalls würzig schmecken.

Wer für den privaten Verbrauch Bärlauch sammelt, darf dies in üblichen Verbrauchsmengen tun. In Gegenden, in denen größere Bestände an Bärlauch vorkommen, sind auch kommerzielle Sammler unterwegs. Diese benötigen jedoch für ihr Sammeln eine Genehmigung. Auch ist zu beachten, dass in Naturschutzgebieten das Pflücken von Bärlauch nicht erlaubt ist.

Wer keine Zeit zum Sammeln von Bärlauch hat oder kein Verwechslungsrisiko eingehen möchte, kann Bärlauch auch ganz bequem im eigenen Garten oder auf der Fensterbank anbauen. Am einfachsten ist es, wenn man fertige Pflanzen im Frühjahr einpflanzt oder Bärlauchzwiebeln in die Erde steckt. Bärlauch wächst am besten auf humusreichen, feuchten Böden, die möglichst kalkhaltig sind. Bärlauch braucht Platz zum Wachsen, denn wenn er sich wohlfühlt, beginnt er nach ein paar Jahren kräftig zu wuchern.

Bärlauch nicht verwechseln

Bärlauch kann leicht mit den giftigen Pflanzen Herbstzeitlose und Maiglöckchen verwechselt werden, die zur gleichen Jahreszeit wie Bärlauch auftreten. Bärlauchblätter riechen intensiv nach Knoblauch, vor allem dann, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sind geruchslos. Doch Vorsicht! Dieser Kniff funktioniert nur beim ersten Blatt. Verreibt man mehrere Bärlauchblätter nacheinander, dann haftet der Geruch so fest an den Fingern, dass andere grüne Blätter, die man zwischen diesen Fingern verreibt wie zum Beispiel Löwenzahn, auch nach Knoblauch riechen.

Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal bilden die Stängel:

  • Bärlauch
    Beim Bärlauch wächst jedes Blatt an einem einzelnen Stängel aus dem Boden, meist in Gruppen dicht beieinander.
     
  • Maiglöckchen
    Maiglöckchen haben immer zwei Blätter an einem Stängel, die unterseitig glänzen.
     
  • Herbstzeitlose
    Bei den Herbstzeitlosen entwickeln sich Stängel umfassende Blätter. Sie liegen also zunächst eng am Stängel an und entfalten sich erst dann weiter oben.

Da die drei Pflanzen oft auf gleichen Stellen oder in der Nähe voneinander wachsen, muss jede einzelne Pflanze genau angeschaut werden. In einem Teppich aus Bärlauchblättern können leicht einzelne Pflanzen der Herbstzeitlose oder des Maiglöckchens übersehen werden.

Herbstzeitlose und Maiglöckchen enthalten in ihren Blättern Substanzen, die nach dem Verzehr zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen können. Neben Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können diese auch lebensbedrohliche Wirkungen wie Herzrhythmusstörungen, Nierenversagen, Schock und Multiorganversagen verursachen.

Diese Symptome treten bereits zwei bis sechs Stunden nach dem Essen ein. Wer nach dem Verzehr von „Bärlauch“ die genannten Beschwerden verspürt, sollte sofort einen Arzt aufsuchen bzw. die Giftnotrufzentrale kontaktieren:

Bilder von Bärlauch und ihren gesundheitsgefährlichen Verwechslungspflanzen hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart übersichtlich zusammengestellt im Beitrag „Bärlauch – Vorsicht schützt“.

Bärlauch gründlich waschen

Neben der Gefahr der Verwechslung können auch die Eier des Kleinen Fuchsbandwurmes an den Bärlauchblättern haften. Die Eier des Fuchsbandwurmes sind nicht mit bloßem Auge erkennbar. Der Fuchsbandwurm ist ein zwei bis drei Millimeter großer Parasit, der sich seit den neunziger Jahren vermehrt ausbreitet und mittlerweile überall in Deutschland über den Kot von Füchsen übertragen wird.

Um das Infektionsrisiko zu verringern, sollte Bärlauch – aber auch Waldfrüchte wie Beeren, Kräuter, Pilze – immer unter fließendem Wasser gründlich gewaschen werden, da Füchse immer mehr in den Siedlungsbereich der Menschen vordringen. Gleiches gilt grundsätzlich bei der Ernte von Erzeugnissen aus Gärten in wald- und feldnaher Lage sowie für Gemüse aus Freilandkulturen und Fallobst.

Wichtig:

  • Gründliches Waschen verringert das Infektionsrisiko.
  • Am sichersten ist es, Lebensmittel über 60 Grad zu erhitzen, also zu kochen, zu braten oder zu backen.
  • Tieffrieren, Desinfektion oder das Einlegen in Alkohol töten den Erreger nicht ab. Erst bei einer Temperatur von minus 80°C wird er unschädlich gemacht.

Lust auf Bärlauchsuppe?

Zutaten: 100 g frische Bärlauchblätter, 5 Kartoffeln, 2 EL Öl 1, 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsebrühe, etwas Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in etwas Öl oder Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Danach die Gemüsebrühe zugießen. Nun die klein geschnittenen Kartoffelstücke und die Bärlauchblätter zugeben, ebenso Salz und Pfeffer. Köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann die Suppe mit dem Pürierstab mixen. Zum Schluss etwas Sahne unterrühren.

Stand: Mai 2019