Ahornsirup oder Xylit - welche Zuckeralternativen gibt es?

Zu viel Zucker ist ungesund – das weiß mittlerweile jeder! Im Handel gibt es inzwischen mehrere Zuckeralternativen, mit denen wir unsere Speisen süßen können. Haben Sie Stevia, Kokosblütenzucker oder Agavendicksaft schon mal probiert? Wie gut und vor allem gesund sind die Alternativen tatsächlich?

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Zucker auf Löffel und als Zuckerstückchen

Nicht vegan, aber nachhaltig: Honig

Die wohl nachhaltigste und naturbelassenste Zuckeralternative ist der Honig, den man von regionalen Imkern beziehen kann. Mit 300 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm (g) ist er etwas kalorienärmer als gewöhnlicher Haushaltszucker (400 kcal/100g). Dafür weist Honig aber eine deutlich höhere Süßkraft auf, sodass man beim Süßen weniger verwenden kann, als im Rezept für die Zuckermenge angegeben ist. Honig enthält außerdem Vitamine, Mineralien und Spurenelemente und weist zudem eine leicht antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung auf. Daher tut er auch so gut in heißer Milch bei Husten oder Halsschmerzen.

Honig ist vielseitig einsetzbar, etwa zum Süßen von Tee oder Süßspeisen, zum Backen und verfeinern von Süßspeisen aber auch zum Anmachen von Salaten in Dressings oder zu Fleischgerichten. Honigsorten gibt es viele, meist schmecken hellere Sorten etwas milder, als dunklere.

Flüssiges Gold aus Kanada: Ahornsirup

Ahornsirup kommt vorwiegend aus Kanada und wird dort aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen. Hierfür wird der Stamm des Baums angebohrt, der Saft abgezapft, erhitzt und eingedickt. Allerdings: für einen Liter Ahornsirup sind 40 Liter des Baumsaftes nötig.
Ahornsirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und weist auch weniger Kalorien (270 kcal/100g) auf. Wer die gleiche Süße wie durch Haushaltszucker erreichen möchte, muss mehr vom Sirup verwenden.

Besonders lecker schmeckt der Sirup auf Waffeln oder Pfannkuchen. Aber auch Salatsoßen oder süß-saure Speisen lassen sich damit kreieren.

Einkaufstipp: Je heller der Ahornsirup, umso hochwertiger ist er! Daher wird das kanadische Gold in verschiedene Grade eingeteilt: Der hellste Ahornsirup ist Grad A, der dunkelste Grad D.

Süßes aus der Tube: Agavendicksaft

Bei der Agave handelt es sich um einen mittelamerikanischen Kaktus. Der goldgelbe Agavendicksaft wird am Blattansatz der Pflanze abgezapft und zu Sirup eingekocht.

Agavendicksaft erinnert an flüssigen Honig aus der Tube und auch der Kaloriengehalt lässt sich mit dem von Honig vergleichen (300 kcal/100g). Geschmacklich ist Agavendicksaft eher fruchtig. Dies liegt an seinem hohen Gehalt an Fruchtzucker. Allerdings: Nicht alle Menschen vertragen Fruktose gleich gut. Ein zu hoher Verzehr kann zu Blähungen oder Durchfall führen. Außerdem sollten Personen mit Fruktoseintoleranz hier aufpassen!

Die goldgelbe Masse ist zwar etwas süßer als Haushaltszucker und lässt sich gut zum Süßen von Desserts, Getränken oder zum Backen einsetzen. Aufgrund seiner hohen Süßkraft kann aber ein Viertel weniger verwendet werden als vom Haushaltszucker. Seine gute Gelierfähigkeit macht den Agavendicksaft auch zu einer hervorragenden Zutat für die Herstellung von Fruchtgelees. In der veganen Küche ist Agavendicksaft eine beliebte Honigalternative.

Allerdings: Da Agavendicksaft aus weit entfernten Ländern importiert werden muss und die Herstellung einen hohen Energieaufwand benötigt, ist er nicht die nachhaltigste Zuckeralternative.

Trendy Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Blütennektar der in tropischen Regionen wachsenden Kokospalme gewonnen. Der Geschmack ähnelt Karamell und die Farbe und Süßkraft erinnern an braunen Zucker. Daher kann der Kokosblütenzucker auch genauso dosiert werden, wie die herkömmliche Variante.

Kokosblütenzucker eignet sich zum Beispiel für Desserts oder zum Backen. Allerdings: Sollte der Teig beim Backen nicht so gut aufgehen, kann es am Kokosblütenzucker liegen. Grund ist, dass sich der Zucker etwas schlechter auflöst.

Für die Herstellung des Kokosblütenzuckers ist viel Handarbeit erforderlich. Dementsprechend sind auch die Preise teuer: Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 20 und 30 Euro.

Angeblich soll der Kokosblütenzucker sogar gesünder sein als klassischer Haushaltszucker. So wird ihm beispielsweise nachgesagt, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und würde den Blutzuckerspiegel nicht so hochtreiben. Allerdings gibt es für diese Behauptungen keinerlei wissenschaftliche Belege. Fest steht aber: Der Trendzucker besteht zu 70 bis 90 Prozent aus Saccharose und unterscheidet sich daher nicht allzu sehr vom herkömmlichen Haushaltszucker. Da der Kokosblütenzucker mit etwa 376 kcal /100g auch nur unwesentlich vom Kaloriengehalt des herkömmlichen Zuckers abweicht, werden durch die Verwendung nicht mal Kalorien eingespart.

Da der Zucker zum Beispiel in Südostasien geerntet und für den hiesigen Verzehr einmal um die halbe Welt geflogen wird, ist er nicht nachhaltig. Da er keinen nennenswerten Unterschied zu Haushaltszucker macht, empfiehlt sich eher ein Zuckerersatz aus der Region, zum Beispiel Honig.

Schon mal von Birkenzucker gehört?

Birkenzucker ist auch bekannt unter dem Namen Xylit und zählt lebensmittelrechtlich zu den Zuckeraustauschstoffen. Daher muss er auch in den Zutatenlisten auf Lebensmittelverpackungen als Zusatzstoff (E 967) gekennzeichnet werden. Birkenzucker wird aus der Rinde von Birken und anderen Holzarten gewonnen. Aber auch Maiskolbenreste, Getreidekleie und Rückstände aus der Zuckergewinnung werden als preiswerte Rohstoffe für die Herstellung von Xylit genutzt. Da für die Herstellung des Zuckers ein hoher Energieaufwand nötig ist, ist Birkenzucker nur bedingt nachhaltig.

Birkenzucker ist geschmacklich genauso süß wie herkömmlicher Zucker. Der Kaloriengehalt liegt mit 240 kcal/100g allerdings 40 Prozent unter dem von Haushaltszucker. Des Weiteren erzeugt Xylit keinen Karies. Grund: Die Bakterien im Mund können den Stoff nicht abbauen. Außerdem erschwert die Anwesenheit von Xylit im Mund sogar die Anhäufung kariesbildender Bakterien.

Birkenzucker kommt besonders häufig dann in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz, wenn das Lebensmittel kalorienreduziert oder der Zuckergehalt gering sein soll. So findet man den Zuckeraustauschstoff häufig in zuckerfreien Kaugummis, Tafelsüße, kalorienreduzierten Produkten ohne Zuckerzusatz, wie etwa Desserts, feinen Backwaren oder Schokoladenprodukten, Soßen oder Senf. Sobald das Lebensmittel mehr als zehn Prozent Xylit enthält, muss das Produkt mit dem Warnhinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ versehen werden.

Tipp für die Küche: Xylit kann den Haushaltszucker beim Backen oder Marmeladekochen 1:1 ersetzen, für die Herstellung von Hefegebäck ist es allerdings nicht so gut geeignet!

Und was ist Erythrit?

Bei Erythrit handelt es sich ebenfalls um einen Zuckeraustauschstoff, allerdings enthält er - im Gegensatz zu Birkenzucker - keine Kalorien. Erythrit wird durch die Fermentation von Stärke unter Zusatz von Hefen hergestellt. Die Süßkraft des Zuckeraustauschstoffs liegt bei 60 Prozent im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker. Wer also Erythrit in der Küche verwenden möchte, muss mehr von dem Alternativzucker verwenden.

Generell eignet sich Erythrit gut zum Süßen von Desserts oder heißen Getränken. In der Lebensmittelindustrie wird es außerdem häufig bei der Kaugummi- oder Bonbonherstellung verwendet, da es im Mund einen frischen, kühlen Effekt aufweist.

Genau wie Xylit kann Erythrit bei einem übermäßigen Verzehr abführend wirken.

Süßstoff aus der Pflanze: Stevia

Aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana wird ein natürlicher Süßstoff gewonnen, die  sogenannten Steviolglycoside. die durch weitere chemische Verarbeitungsschritte aufbereitet werden. .

Auf Lebensmittelverpackungen ist die Süße aus der Stevia-Pflanze als ein Zusatzstoff unter E960 angegeben. Der Süßstoff ist bis zu 300-mal süßer als herkömmlicher Zucker und hat keine Kalorien. Allerdings ist der Geschmack leicht bitter und lakritzähnlich. Sofern der Geschmack nicht stört, eignen sich Steviolglycoside zum Süßen von Getränken und Süßspeisen. Allerdings: Zum Backen empfiehlt sich der Süßstoff nicht! Grund dafür ist, dass dem Teig durch die Beigabe das nötige Volumen fehlt.

Im Handel findet man aber eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Stevia gesüßt sind, wie etwa Erfrischungsgetränke, Süßwaren oder Joghurt. Allerdings: Die Hersteller müssen sich beim Süßen ihrer Produkte mit dem Süßstoff an gesetzliche Höchstmengen halten. Das kann dazu führen, dass in den jeweiligen Produkten nur ein Teil der Süße auf die Steviolglycoside zurückzuführen ist und zusätzlich mit herkömmlichem Zucker nachgesüßt wurde. Ein Blick auf die Zutatenliste kann hier helfen.

Übrigens: Steviolglykoside sind nur für konventionelle Lebensmittel zugelassen. In Bioprodukten ist die Verwendung nicht erlaubt.

Zuckeralternativen - generell gilt:

Zuckeralternativen, ob Honig, Birken- oder Kokosblütenzucker, sind nicht gesünder als der klassische Haushaltszucker. Zwar haben sie einen geringeren Kaloriengehalt und können dazu beitragen, die täglich aufgenommene Zucker- und Kalorienmenge zu verringern, dennoch gilt für eine gesunde Ernährung, möglichst wenig zu Süßen – egal mit welchem Süßungsmittel.(Sie)

Stand: November 2019