Kürbis in der Küche - lecker und vielseitig verwendbar

Ob gelb, orange, grün, einfarbig oder gemustert, kugel- oder birnenförmig: Kürbisse gibt es in allen Farben und Formen. Was steckt drin im Kürbis? Wie lässt er sich lecker zubereiten? Warum sollte ein Stückchen Kürbis vor der Zubereitung roh probiert werden?

Kuerbissuppe Vely - Fotolia.com_.jpg

Suppe in einem ausgehöhlten Kürbis

In Deutschland erfreut sich der Speisekürbis mit seinem kalorienarmen Fruchtfleisch weiter wachsender Beliebtheit. Wegen der großen Anzahl an Sorten ist er so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Gemüse. Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen oder auch pürieren. Man kann ihn süß oder pikant zubereiten. Kürbisgerichte sind nicht nur ein optischer Hingucker, sie enthalten auch wertvolle Nährstoffe, Ballaststoffe und andere wichtige gesundheitsfördernde Substanzen.

Wussten Sie, dass der Kürbis die größte Beere ist, die es weltweit gibt? Der Kürbis ist nämlich ein Verwandter der Gurken und Melonen und gehört wie diese zu den Beerenfrüchten.

Speisekürbisse - in allen Größen und Formen

Kürbisse werden in Deutschland immer häufiger angebaut und nachgefragt. Am meisten wird der Kürbis in Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen angebaut und geerntet, dort liegen Dreiviertel der deutschen Anbaufläche.

Die Kürbisse lassen sich in Sommer- und Winterkürbisse unterteilen:

  • Sommerkürbis
    Sommerkürbisse werden auch als Garten- oder Gemüsekürbis bezeichnet. Sie sind klein und wachsen sehr schnell. Ihre Schale ist meist fein und weich und kann mitgegessen werden. Sommerkürbisse können auch gut roh verzehrt werden. Beispiele für Sommerkürbisse sind Zucchinis oder der Spaghettikürbis.
     
  • Winterkürbis
    Winterkürbisse brauchen länger zum Reifen und werden meist im Frühherbst geerntet. Aufgrund ihrer dicken Schale sind sie bei kühler und trockener Lagerung einige Monate haltbar. Im Vergleich zu den Sommerkürbissen ist ihr Fruchtfleisch faseriger. Der Stiel eines Winterkürbisses ist rund, während der Stil der Sommerkürbisse hart und kantig ist.

    Je nach Sorte werden Winterkürbisse unterschiedlich groß. Die Sorte „Rote Zentner“ wird bis zu 20 kg schwer. Deutlich kleiner und leichter ist der Hokkaido-Kürbis mit seinem nussig aromatischen Fruchtfleisch. Allgemein gilt, dass kleinere Winterkürbisse geschmacklich besser sind als die großen Sorten.

    Zu den Winterkürbissen zählt auch der Muskatkürbis, dessen Fruchtfleisch kräftig orange bis lachsfarben gefärbt ist. Die Farbe der Schale variiert von dunkelgrün bis beige-hellbraun und ist nicht einfach glatt, sondern gerippt. Aufgrund seines fruchtig-säuerlichen Geschmackes eignet sich dieser Kürbis nicht nur für Suppen und Salate, sondern auch für Süßspeisen. Da der Muskatkürbis sehr schwer wird (bis zu 30 kg), wird er meist in Stücken verkauft.

Kürbis - kalorienarm und nährstoffreich

Der Kürbis liefert drei wertvolle Produkte:

  • Fruchtfleisch
    Das Kürbisfruchtfleisch ist kalorienarm, denn 100 Gramm Fruchtfleisch haben nur 25 Kalorien. Eine Ausnahme stellt der Hokkaido-Kürbis dar, denn er liefert aufgrund des höheren Kohlenhydratanteils 67 Kalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch.

    Kürbisfruchtfleisch enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Der hohe Gehalt an Carotin lässt sich an der rötlichen Farbe des Fruchtfleisches erkennen. Weitere Inhaltsstoffe sind die B-Vitamine und Vitamin E. An Mineralstoffen sind vor allem Kupfer, Eisen und Magnesium enthalten.

    Das Fruchtfleisch hat eine leicht entwässernde Wirkung, da zwar viel Kalium, aber wenig Natrium drin ist. Die Ballaststoffe sorgen für eine gute Verdauung. Im Fruchtfleisch kommt auch Kieselsäure vor, die positiv auf Haut und Nägel wirkt.
     
  • Kürbiskerne
    Kürbiskerne sind reich an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen, das enthaltene Selen und Vitamin E unterstützen den Zellschutz.

    Sie enthalten auch sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die nicht nur gegen Harn- und Prostataleiden wirksam sind, sondern auch den Cholesterinspiegel senken sollen.
     
  • Kürbiskernöl
    Das Öl hat eine gute Fettsäurezusammensetzung: Es enthält nur 19 Prozent gesättigte Fettsäuren, dafür aber 28 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren und 53 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Kürbiskernöl hat einen intensiv nussigen Geschmack und eignet sich besonders für Salatsoßen oder für Kürbissuppe, nicht jedoch zum Erhitzen. Es sollte in einer dunklen Flasche kühl aufbewahrt werden.

    Für eine Liter Kürbiskernöl werden 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne benötigt, die in 30 bis 40 Kürbissen enthalten sind.

Worauf ist bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung zu achten?

  • Der Kürbis sollte keine Beschädigungen oder Druckstellen aufweisen.
  • Ein reifer Winterkürbis klingt hohl, wenn man darauf klopft.
  • Kleinere Kürbisse bevorzugen, da deren Fruchtfleisch meist aromatischer ist und weniger faserreich.
  • Winterkürbisse können trocken und kühl bei 10 – 14 Grad Celsius einige Monate gelagert werden, Sommerkürbisse jedoch - auch bei kühler Lagerung - nur etwa eine Woche.
  • Frost sollte der Kürbis nicht abbekommen, da er sonst anfängt zu faulen.
  • Kürbisstücke halten sich im Kühlschrank verpackt etwa zwei Tage.
  • Nicht benötigtes Fruchtfleisch friert man bis zur Verwendung am besten ein.
  • Vor der Zubereitung sollte etwas rohes Kürbisfleisch probiert werden. Schmeckt es bitter, dann den Kürbis nicht zum Essen verwenden. Wird die Essprobe mit dem zubereiteten Kürbis gemacht, dann könnten Gewürze oder auch die Hitze den Geschmack verfälschen.
  • Da jede Sorte ein eigenes Aroma hat, empfiehlt es sich, eine unbekannte Sorte in Butter anzudünsten, um deren Geschmack herauszufinden.

Kürbis roh probieren

Vor der Zubereitung sollte etwas rohes Kürbisfleisch probiert werden. Schmeckt es bitter, dann sollte der Kürbis nicht gegessen werden. Die für den bitteren Geschmack verantwortlichen Stoffe sind gesundheitsschädlich. Sie verursachen Übelkeit und Bauchschmerzen und können im Extremfall zum Tode führen.
Wird die Essprobe mit dem zubereiteten Kürbis gemacht, dann könnten Gewürze oder auch die Hitze den ursprünglichen Geschmack verfälschen.

In der Regel sind in Speisekürbissen keine Bitterstoffe zu finden.

Wichtiger Hinweis für Hobbygärtner:
Vorsicht ist jedoch beim Anbau im eigenen Garten geboten, wenn Speisekürbisse in der Nähe von Zierkürbissen angepflanzt werden. Hier kann es zu so genannten Rückkreuzungen bei den Speisekürbissen kommen. Aus Samen solcher Speisekürbisse wachsen dann welche mit einem hohen Bitterstoffgehalt. Da dem Samen nicht anzusehen ist, ob eine Rückkreuzung stattgefunden hat, ist es empfehlenswert, Samen für den Anbau von Speisekürbissen im Handel zu kaufen.

Kürbis - vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Der Zubereitung von Kürbissen sind keine Grenzen gesetzt, da Kürbisse auf verschiedenste Weise gegart und als Stücke oder Mus verwendet werden können. Grillen, überbacken, dünsten, kochen, braten, einlegen oder pürieren - alles ist möglich:

  • Pikante Zubereitung
    Kürbisse können pikant zu Suppen, Salaten, Soßen, Aufläufen, Gratins oder Eintöpfen verarbeitet werden. Zum Abschmecken eignen sich vor allem Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch, Zwiebel und Essig.
     
  • Süße Zubereitung
    Bei der Verarbeitung von Kürbis zu Kuchen, süßem Auflauf, Kompott und anderen Desserts können geschmacksgebende Zutaten wie Honig, Zimt, Ananas, Erdbeeren und Himbeeren sowie Orangen verwendet werden.
     
  • Kürbis zerkleinert
    Kürbis kann püriert (Suppen), in Stücke (Auflauf, Kompott), gerieben (für Füllung) oder in Scheiben geschnitten (Gratin) zubereitet werden.

Übrigens: Nicht alle Kürbisse sind essbar

Je nach Verwendungszweck werden die Kürbisse in drei Gruppen eingeteilt.

  • Zierkürbisse
    Zierkürbisse werden nur zur Dekoration verwendet. Sie sind nicht genießbar, da sie den Bitterstoff Cucurbitacin enthalten, der auch durch Erhitzen nicht zerstört wird.
     
  • Speisekürbisse
    Speisekürbisse sehen aufgrund ihrer Form und ihrer Farbe auch sehr dekorativ aus, sind jedoch zum Essen geeignet.
     
  • Ölkürbisse
    Die Samen der Ölkürbisse sind sehr fettreich (etwa 55 Prozent) und eiweißreich.

Stand: Oktober 2017