Herbstliche Salate und Wintergemüse – etwas bitter, aber gesund!

Endivien, Chicorée, Rosenkohl & Co. sind die klassischen Blattsalate und Gemüse der kalten Jahreszeiten. Und sie sind nicht nur aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe sehr gesund. Die Inhaltsstoffe der Herbst- und Wintergemüse halten die Verdauung auf Trab und können die Abwehrkräfte stärken. Aber Vorsicht: Bitterstoffe in Zierkürbisssen sind giftig!

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Chicorée
Chicorée

Was ist drin im Wintergemüse?

Endiviensalat, Chicorée oder auch Radicchio enthalten mehr Kalium und Eisen als beispielsweise Kopfsalat. Außerdem enthalten sie einen Bitterstoff – das Intybin. Rosenkohl hat einen höheren Gehalt an Fett, Eiweiß und Zucker als andere Kohlsorten. Das Gemüse ist außerdem reich an Ballaststoffen. Von den Vitaminen spielt vor allem Vitamin C eine große Rolle: Mit 100 Gramm Rosenkohl lässt sich bereits der Tagesbedarf eines Erwachsenen decken. Außerdem sind noch die Vitamine K, B1 sowie Folsäure in nennenswerten Mengen enthalten. Als Mineralstoffe sind vor allem Magnesium, Kalium, Eisen und Zink von Bedeutung. Die den Geschmack mit prägenden Bitterstoffe im Rosenkohl sind die so genannten Glucosinolate.

Was sind Bitterstoffe?

Zunächst sind Bitterstoffe keine Gruppe von Stoffen mit bestimmten chemischen Eigenschaften, sondern der Begriff steht für unterschiedliche Substanzen, die alle bitter schmecken. Bitterstoffe kommen in vielen Pflanzen und Pflanzenprodukten vor.

Bittere Lebensmittel werden – insbesondere von Kindern - nicht zwangsläufig gerne gegessen. Die Abneigung gegen bitteren Geschmack ist nämlich angeboren und schützt die Menschen davor, giftige Nahrungsmittel zu verzehren. Der von Erwachsenen mit dem Verzehr dieser Lebensmittel und Getränke in Verbindung gebrachte Genuss muss erst erlernt werden.

Wie wirken Bitterstoffe?

Je nach Substanz haben Bitterstoffe unterschiedliche Wirkungen. Der im Chicorée enthaltene Bitterstoff Intybin sorgt für mehr Bewegung (Motilität) des Magens. Intybin fördert außerdem die Magensaft-Sekretion, verbessert den Gallefluss und hilft somit Fett besser zu verdauen. Der in Artischocken enthaltene Bitterstoff Cynarin regt ebenfalls die Verdauung an und hat einen positiven Einfluss auf Leber und Galle.

Deshalb werden in der Naturheilkunde Bitterstoffe insbesondere bei Verdauungsstörungen angewandt. Bitterstoffe können aufgrund ihrer Eigenschaft die Sekretion von Verdauungssäften fördern und den Appetit anregen. Dies ist beispielsweise in der Phase der Rekonvaleszenz sehr nützlich. Die Fettverdauung wird verbessert und die Darmbewegung wird angeregt. Auch weitere Eigenschaften, wie die Bekämpfung krankmachender Keime, Stärkung der Abwehrkräfte oder Fiebersenkung werden einigen Bitterstoffen zugeschrieben. Darüber hinaus regen Bitterstoffe die Funktion der Bauchspeicheldrüse im Hinblick auf die Ausschüttung von Insulin an. Ist die Verdauung besser und schneller, nimmt gleichzeitig das Hungergefühl ab. Dieser Effekt, den sich einige Präparate zur Gewichtsreduktion zunutze machen, hilft beispielsweise den Heißhunger auf Süßigkeiten zu dämpfen.

Vorteile gehen verloren

Bitterstoffe sind also grundsätzlich gesund. Um die Akzeptanz bitter schmeckender Lebensmittel zu erhöhen, wurden im Laufe der Zeit Bitterstoffe mehr und mehr herausgezüchtet. Bei der Herstellung von Fertigprodukten aus bitter schmeckenden Lebensmitteln werden meist Zusatzstoffe hinzugefügt, die den bitteren Geschmack kaschieren. Damit gehen leider auch die oben beschriebenen Vorteile dieser Lebensmittel verloren.

Tipps für Verbraucher

Salat-, Obst- oder Gemüsesorten, die noch viele Bitterstoffe enthalten, können Verbraucher zum Beispiel auf Bauernmärkten oder Bio-Höfen kaufen. Auch Lebensmittel wie Frühlingszwiebel oder Löwenzahn, die sehr ursprünglich geblieben sind, enthalten noch relativ viele natürliche Bitterstoffe.

Vorsicht!

Es gibt jedoch auch einige Bitterstoffe, die die Blut-Hirn-Schranke passieren können und pharmakologische Wirkungen haben. Dazu zählen beispielsweise Theobromin und Koffein. Ein bekannter, medizinisch eingesetzter Bitterstoff ist das Chinin, ein Alkaloid, das aus Chinarinde gewonnen wird. Ein Beispiel für einen giftigen Bitterstoff ist das Cucurbitacin, das in Kürbisgewächsen - und hier insbesondere in Zierkürbissen - vorkommt. Diese sind daher ungenießbar.

Stand: November 2016