Heimischer Spargel - das "Königsgemüse" für alle Feinschmecker

Kaum ein anderes Gemüse erfreut sich einer größeren Feinschmeckergemeinde als die weißen Stangen. Frische ist beim Spargel das wichtigste Kriterium für eine gute Qualität. Welche Merkmale zeigen die Frische an? Wann ist Spargel bissfest? Diese Tipps zu Kauf, Lagerung und gesundheitlichen Aspekten machen so richtig Appetit auf Spargel.

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Spargel in Geschirrtuch

Die heimische Spargelernte wurde hier in Hessen am 6. April 2017 eröffnet. Sie endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni.

Da das "Königsgemüse" hierzulande nur saisonal begrenzt zu haben ist, wird vorher auch schon gerne Importware genommen. Spargelfans sollten aber kritisch sein und die Expertentipps für einwandfreie Qualität beim Einkauf berücksichtigen.

Spargel - das "Königsgemüse"

Begehrt ist das "Königsgemüse" übrigens schon seit fünftausend Jahren. Bereits um 3.000 v. Chr. ist der Anbau im Reich der Pharaonen belegt. Die ersten deutschen Spargelpflanzen sind dagegen noch recht jung und sollen um das Jahr 1550 in Stuttgart das erste Mal angebaut worden sein. Rund 100 Spargelarten sind bekannt. 

Die Spargelpflanze ist eine mehrjährige Staude, deren Wurzelstock viele dickfleischige Wurzeln ausbildet und deren oberirdische Teile im Herbst absterben. Jedes Jahr im Frühjahr treiben aus den Knospen des bleibenden Wurzelstockes wieder Sprossen nach oben aus. Die mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckten Sprossen sind das, was als Spargelstangen in einer Länge von etwa 20 cm geerntet oder besser gesagt gestochen wird.
Die Ernte selbst ist nach wie vor reine Handarbeit. Jede Stange wird einzeln mit der Hand gestochen. Da Deutschland nur 40 % des Spargelverbrauchs aus einheimischen Spargelfeldern erwirtschaftet, muss der Rest importiert werden.

Heimische Spargelernte und Importware

Die Spargelernte hierzulande beginnt je nach Witterung in der ersten Aprilhälfte und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Dadurch haben die Pflanzen genug Zeit, sich zu regenerieren.

"Mit rund 2.243 Hektar nimmt der Spargel mehr als 30 Prozent der Gemüseanbaufläche in Hessen ein, primär in den Landkreisen Groß-Gerau, Darmstadt-Dieburg und Bergstraße. „Spargel ist unsere wichtigste Gemüsekultur. Umso mehr freut mich, dass nicht nur im konventionellen Spargelanbau ein Zuwachs von 100 Hektar  zu verzeichnen ist, sondern auch im Öko-Anbau – und zwar um 25 Prozent“, sagte Ministerin Hinz. Im Jahr 2016 war die Anbaufläche der ökologisch wirtschaftenden Spargelbetriebe von 54 auf 68 Hektar angestiegen. Geerntet wurden etwa 274 Tonnen Bio-Spargel. „Diese Zunahme im Bioanbau zeigt, dass die Landwirtinnen und Landwirte auf die wachsende Nachfrage nach Bio-Spargel reagieren“, freute sich die Ministerin."
(Quelle: Hess. Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz / Pressemitteilung vom 06.04.2017).

Spargel wächst ab ca. 12 °C und optimal bei etwa 20°C Bodentemperatur. Die Faserigkeit und Verholzung des Spargels hängen von seiner Wachstumsgeschwindigkeit ab: Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern. Das wirkt sich entscheidend auf Qualität und Geschmack aus.
Zur Förderung der Bodenerwärmung und damit Verbesserung des Wachstums des Spargels werden Spargelflächen mit Folien abgedeckt. Da die verwendeten Folien keine Weichmacher enthalten, sind Befürchtungen bezüglich Ausdünstungen nicht begründet.

Als Importware ist Spargel ganzjährig erhältlich. Etwa ein Drittel des angebotenen Spargels wird importiert. Peru ist nach China der zweitgrößte Spargelproduzent der Welt. Bereits ab Mitte Februar kommt schon der erste europäische Spargel aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Von September bis Anfang Januar erhalten wir die begehrten Stangen aus Südamerika und Südafrika. Frischen grünen Spargel gibt es das ganze Jahr. Er wird vor allem aus Peru importiert.

Wer nicht warten kann und schon vor der heimischen Ernte zu billigerer Importware greift, kann eine herbe Enttäuschung erleben. Ein kerzengerader, makelloser Spargel muss nicht unbedingt zart und aromatisch sein. Spargel ist nämlich extrem empfindlich. Sobald die Stangen gestochen sind, verlieren sie stündlich mehr an Frische, Zartheit und Aroma. Am leckersten und nährstoffreichsten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte genossen wird. Prüfen Sie deshalb die Ware sorgfältig und mit allen Sinnen, bevor Sie sie kaufen.

Tipps für den Einkauf

Frischer Spargel ist nur dann ein Genuss, wenn er auch wirklich frisch und fest und nicht etwa holzig, weich oder bitter ist. Damit das volle Aroma auch noch auf dem Teller "erlebbar" wird, hier einige wichtige Einkaufstipps:

  • Frischer Spargel ist leicht glänzend, prall und knackig und der Kopf ist immer fest geschlossen. 
     
  • Die Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen und auch leicht brechen. Sie sollten beim Reiben aneinander deutlich quietschen. 
     
  • Entscheidend sind aber die Schnittstellen: Sie müssen feucht sein. 
    Vorsicht: Manchmal wird der Spargel vom Händler nachgeschnitten, um ihn frischer erscheinen zu lassen! Ausländischer Spargel ist häufig an den Enden mit Papier verdeckt, so dass man die Frische an den Spargelenden nicht erkennen kann. Hier hilft nur die Riechprobe: Frischer Spargel duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch. 

Wirklich frischen Spargel bekommt man entweder direkt beim Erzeuger, auf Wochenmärkten oder an einem der zahlreichen mobilen Verkaufsstände.

Tipps zur Qualität und Lagerung

  • Spargel verträgt keine langen Transportwege, er sollte stets ganz frisch auf den Tisch gelangen. Ebenso schadet zu kühle Lagerung den Stangen und lässt sie holzig und trocken werden.
     
  • Spargel sollte nie gewässert oder in Wasser aufbewahrt werden, wie man es gelegentlich zur Kühlung auf Wochenmärkten sieht. Wenn beim leichten Zusammendrücken der Spargelköpfe Wasser austritt oder der Spargel säuerlich riecht, ist das ein sicheres Zeichen dafür, dass der Spargel gewässert wurde und somit ein Beweis für erheblichen Qualitätsmangel.
     
  • Ungeschält und eingeschlagen in ein feuchtes Tuch kann Spargel im Gemüsefach des Kühlschrankes etwa drei Tage aufbewahrt werden.
     
  • Gewaschen und geschält kann der rohe Spargel auch für sechs bis acht Monate eingefroren werden. Gefrorener Spargel wird direkt ins kochende Wasser gegeben und nicht vorher aufgetaut.

Spargel „al dente“

Rechnen Sie pro Person 500 Gramm Spargel für ein Hauptgericht und 300 Gramm, wenn Sie Spargel als Beilage verwenden möchten.
Zum Verzehr wird der Spargel geschält, dann die Enden nicht zu knapp abschneiden und direkt in das kochende Wasser geben – nach Belieben etwas Salz, Zucker und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben, denn die Zitronensäure nimmt die Bitterstoffe. Ein kleines Stückchen Butter im Kochwasser verfeinert zusätzlich. 

Spargel "mit Biss" erhält man nach acht bis zehn Minuten Garzeit. Der Gabeltest beweist: Eine Spargelstange einfach auf eine Gabel legen. Sie darf sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen - dann ist der Spargel optimal!

Und noch ein weiterer Tipp für alle Spargelfans: Die Schalen und Endstücke sollte man nicht wegwerfen. Mit dem Spargelwasser kann man die Reste, die sonst im Müll landen, auskochen und als Fond für Saucen und Suppen verwenden.

Weißer oder grüner Spargel - welcher ist gesünder?

Die Inhaltsstoffe machen Spargel zu einem wertvollen Gemüse: Wenig Kalorien, viel Kalium, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen außerdem für den feinen Geschmack. Frischer Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser. Ohne Butter, Saucen oder Beilagen liefert er nur 17 Kalorien pro 100 Gramm. Zusätzlich punktet er mit relativ hohenGehalten an Kalium, B-Vitaminen (Vitamin B1 und B2, Folsäure), Vitamin C und E. 

Im Vergleich zu weißem Spargel unter dem Erdwall wächst grüner Spargel oberirdisch. Daher kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und mehr Folsäure als weißer. Grünspargel schmeckt etwas herzhafter als sein weißer Verwandter. Auch braucht der Grünspargel kaum geschält zu werden. Er eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Für beide Sorten gilt: Konservenspargel hat gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere an Kalium.

Genuss und positiv für die Gesundheit

Als Heilpflanze erstmals vom griechischen Arzt Hippokrates um 460 v. Chr. erwähnt, wurde Spargel (botanischer Name: Asparagus officinalis) noch bis ins vorige Jahrhundert im amtlichen Arzneibuch geführt und musste in Apotheken vorrätig sein. Chinesen, Römer und Griechen verschrieben ihn als Arznei und im Mittelalter galt Spargel sogar als Allheilmittel.

Spargel hat nachweislich viele gesundheitliche Vorzüge:

  • Obwohl Spargel wenig Kalorien liefert, sättigt er relativ lange, ist zudem leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich. Seine Ballaststoffe regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion. 
     
  • Der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nieren an und fördert damit die Harnausscheidung. Gleichzeitig wird die Entwässerung gefördert durch seinen hohen Kaliumgehalt (bei niedrigem Natriumgehalt). Patienten mit Bluthochdruck und Herzleiden profitieren davon. 
     
  • Da Spargel kaum Fett und kein Cholesterin enthält, ist er besonders bei erhöhten Blutfettwerten zu empfehlen. 
     
  • Spargel enthält als sekundäre Pflanzenstoffe so genannte Saponine. Auch diese Substanzen können Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen und wirken entwässernd.

Kontrolleure unterwegs

Lebensmittelkontrolleure überprüfen in Erzeuger- und Großhandelsbetrieben die Einhaltung der Qualitätsstandards. Damit soll verhindert werden, dass Spargel durch Wässern oder andere Maßnahmen mit minderer Qualität vermarktet oder sogar der billigere Importspargel als einheimischer deklariert wird.

  • Kennzeichnung
    Spargel muss mit dem Herkunftsland und dem Preis pro Kilogramm auf einem Hinweisschild oder neben der Ware gekennzeichnet werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. 
     
  • Herkunft
    Mit Hilfe der so genannten Isotopenanalyse kann die regionale Herkunft des Spargels ermittelt werden. Dies ist deshalb von Bedeutung, da manche Anbaugebiete einen besonders guten Ruf besitzen und ihr Spargel entsprechend teurer ist. Da sich der Preis von einheimischem und südosteuropäischem Spargel deutlich unterscheidet, gibt es immer wieder Fälle, in denen Spargel falsch gekennzeichnet und damit der Verbraucher getäuscht wird.

Stand: April 2017