Obststücke und Salate „to go“: Praktisch – aber auch gesund?

Appetitlich und praktisch sind im Becher angebotene Obststücke. Auch aus in Folie verpacktem geschnittenem Blattsalat lässt sich schnell ein Snack zubereiten. Mehr Obst und Salat zu essen wird zwar empfohlen, doch wenn sie zerkleinert sind, fühlen sich auch Bakterien und andere Keime wohl. Wie lässt sich die Qualität von Obststücken und Blattsalat im „To go“-Angebot gut erhalten?

Obststücke im Becher_akf - fotolia.com_.jpg

Früchte im Plastikbecher

An heißen Sommertagen ist der Appetit groß, etwas Frisches und Leichtes zu essen. Gerne werden dann Obststücke, knackige Gemüsesticks oder Salate gegessen. Wer keine Zeit hat, Obst, Gemüse oder Salat zu zerkleinern, greift gerne zu abgepackten Produkten wie Obststücken im Becher oder vorgeschnittenem Blattsalat.

Diese so genannten Fresh-Cut-Produkte versprechen einen schnellen und leckeren Genuss zu Hause, unterwegs oder auch im Büro.

Obststücke und Blattsalate sind leicht verderblich

Für Verbraucher ist es wichtig zu wissen, dass frisches Obst, Gemüse und Salate nach dem Waschen, Schneiden und Zerkleinern leicht verderben können. Durch die vielen Schnittflächen und die insgesamt große Oberfläche können Bakterien leicht in das Lebensmittel eindringen und Fäulnisprozesse anstoßen.

Damit abgepackte Obststücke und zerkleinerte Blattsalate eine gute Qualität haben, sind die kontrollierte Herkunft der Produkte, eine hygienisch einwandfreie Herstellung und der Frischezustand von großer Bedeutung.

Hygiene vom Acker bis zum Teller wichtig

Da im Boden, den Pflanzen und in der Luft natürlicherweise Mikroorganismen vorhanden sind, kommen bereits beim Anbau Obst, Gemüse und Salat mit verschiedenen Mikroorganismen in Kontakt. Diese bleiben in den weiteren Verarbeitungsschritten meist erhalten, da abgepackte Obststücke und vorgeschnittene Salate in der Regel keine Behandlung erfahren, bei der Bakterien und Keime abgetötet werden.

Mikroorganismen haben in Obststücken und geschnittenem Salat gute Lebensbedingungen:

  • Beim Obst werden durch das Aufschneiden und dem damit verbundenen Kontakt mit der Schale Mikroorganismen weiter verteilt. Ihr Wachstum wird durch das säurearme Fruchtfleisch weiter gefördert.
     
  • Bei Salatblättern begünstigen kleine Schnitt- und Bruchstellen und auch der auslaufende Saft das Wachstum von Bakterien, ebenso das feuchte Milieu der Folienverpackung.

Da sich Bakterien in warmer Umgebung ungehindert und schnell vermehren, sind kühle Temperaturen und die Einhaltung von strengen Hygienevorschriften bei der Lagerung und Verarbeitung der Ausgangsware sowie der verarbeiteten Produkte besonders wichtig.

Mikrobielle Belastung wird kontrolliert

Im Rahmen des risikoorientierten Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp) überprüfen die Bundesländer regelmäßig verderbliche Lebensmittel. Deshalb werden auch zerkleinertes Obst und in Folien verpackte geschnittene Blattsalate auf mikrobiologische Parameter hin untersucht. Zur Beurteilung der Ergebnisse werden die Richt– und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Mikrobiologie und Hygiene (DGHM) herangezogen.

Im Jahr 2016 wurden bundesweit 745 Proben untersucht, wobei 80 Prozent gekühlt im Handel angeboten wurden. Die mikrobielle Untersuchung ergab folgendes Ergebnis:

  • Salmonellen wurden bei den untersuchten Obstproben nicht nachgewiesen.
  • Schimmelpilze kamen am häufigsten vor. Bei 18 Prozent der Proben war der Richtwert überschritten.
  • Bei 9 Prozent der auswertbaren Proben lag die Anzahl der Hefen über dem Richtwert.
     
  • In 11 Prozent bzw. 4,3 Prozent der Proben wurden die Richt- bzw. Warnwerte für Enterobakterien überschritten, was möglicherweise darauf hindeutet, dass die Prinzipien einer guten Hygienepraxis nicht eingehalten wurden. Enterobakterien sind weit verbreitet, da sie im Erdboden, aber auch im Darm von Mensch und Tier sind.

Diese Untersuchungsergebnisse zeigen, dass Enterobakterien, Schimmelpilze und Hefen vermehrt auftreten. Bei geschnittenem und abgepacktem Blattsalat wurden in Einzelfällen auch potentiell krankmachende Keime festgestellt.

Im Jahr 2015 wurden ungekühlte und aufgeschnittene Stücke diverser Melonen (Wasser-, Honig-, Cantaloupe-, Netzmelonen) untersucht. Das Ergebnis war sehr erfreulich, da alle 486 Proben mikrobiologisch unauffällig waren.

Tipps für Einkauf und Lagerung

  • Das Aussehen kontrollieren
    Auch wenn Bakterien und Keime mit bloßem Auge nicht zu sehen sind, so verrät doch der Frischezustand, ob viele Mikroorganismen im Obst und Salat vorhanden sind. Braune Stellen, Farbverlust oder austretende Flüssigkeit sind Zeichen mangelnder Frische.
    Fangen die Lebensmittel an zu gären, werden Gase freigesetzt, die zu einer gewölbten Verpackung führen.
     
  • Nur Gekühltes kaufen
    Vorgeschnittenes Obst und Salate sollten im Kühlregal liegen. Auch wenn Obst im „To-go-Becher“ gerne mal in Kassen- oder Türnähe platziert werden, so sollte doch besser gekühlte Ware gekauft werden.
     
  • Kühl transportieren und lagern
    Damit an warmen Tagen Obstbecher und Salate ihre Frische und Qualität behalten, sind sie nach dem Einkauf in einer Kühltasche nach Hause zu transportieren. Zu Hause verstaut man sie sofort im Kühlschrank.
     
  • Zeitnah verbrauchen
    Obst- und Gemüsestücke sowie vorgeschnittener Salat sind am besten zeitnah zu verbrauchen. Wichtig ist auch darauf zu achten, das Verbrauchs- bzw. Haltbarkeitsdatum einzuhalten.
     
  • Riskante Produkte entsorgen
    Sind verderbliche Lebensmittel längere Zeit höheren Temperaturen ausgesetzt gewesen - wie zum Beispiel beim Vergessen des Obstbechers oder Blattsalates im Auto - so ist möglicherweise die Qualität so beeinträchtigt und das Risiko für eine erhöhte Keimbelastung so hoch, dass eine Entsorgung ratsamer ist als ein Verzehr.
     
  • Produkte mit QS-Prüfzeichen bevorzugen
    Bei Fresh-Cut-Produkten, die das QS-Prüfzeichen haben, werden die einzelnen Verarbeitungs- und Vermarktungsschritte vom Acker bis zur Verkaufsstätte durchgängig kontrolliert.

Stand: Juli 2018