Holunder: Blüten und Beeren in der Küche verwenden

Ganz zu Unrecht fristet Holunder oft als Unkrautstrauch oder Vogelfutterbaum ein Schattendasein. Denn diese geniale Pflanze lässt sich zweimal im Jahr für kulinarische und supergesunde Köstlichkeiten ernten. Holunderblütensirup, Holundergelee oder Hollerküchlein sind nur einige Beispiele für ein fruchtiges Geschmackserlebnis.

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Holunderblüten im Glas

Der etwas in Vergessenheit geratene Holunder erlebt seit etwa zehn Jahren ein großes Comeback, hervorgerufen durch Hugo, einem erfrischenden Cocktailgetränk mit dem fruchtigen Aroma der Holunderblüten.
 

Da der Schwarze Holunder, im Volksmund meist nur Holunder genannt, bei uns heimisch ist und weit verbreitet wächst, können leicht Gerichte mit dieser Zutat aus der Natur hergestellt werden. Ein Holunderblütengelee schmeckt nicht nur richtig lecker, sondern spart durch das Selbstherstellen auch Geld. Zudem ist das Sammeln der Blüten nachhaltig, da nur relativ wenig der reichlich vorhandenen Blüten benötigt werden und der Strauch weiterwachsen kann.

Blüten im Frühsommer und Beeren im Herbst

Wenn der Frühling geht und der Sommer kommt, fängt die Holunderblüte an. Die weißen Dolden des Holunderstrauches erfreuen nicht nur das Auge, sie verströmen auch ein feines Aroma. Da der Strauch des Holunders bis zu fünf und mehr Meter groß werden kann, haben nur wenige Gartenbesitzer einen Hollerstrauch – wie er auch genannt wird – im Garten. In der freien Natur wächst der Holunder an vielen Waldrändern und Flurwegen, an Bahndämmen oder verlassenen Geländen wild. Deshalb gibt es genügend Möglichkeiten, ein paar Holunderblüten zu sammeln.

Neben den Blüten im Frühsommer können auch im Herbst die Holunderbeeren geerntet und zu kulinarischen Köstlichkeiten wie Saft, Suppe, Likör oder Gelee verarbeitet werden.

So wertvoll ist Holunder für die Gesundheit

Seit Jahrtausenden nutzen die Menschen die Blüten und Beeren des Holunders für ihre Gesundheit. Für die wohltuende Wirkung des Holunders ist vor allem sein hoher Gehalt an ätherischen Ölen, sekundären Pflanzenstoffen, Schleim- und Gerbstoffen verantwortlich.

Holunder ist deshalb ein traditionelles Hausmittel bei Fieber, Schnupfen und Husten. So fördert Holundertee aus getrockneten Blüten das Schwitzen und wirkt dadurch fiebersenkend. Weiter löst er festsitzenden Schleim in den Atemwegen und lindert auf diese Weise Atemwegsinfekte.

Auch im Saft der Holunderbeeren stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe. So ist reichlich Vitamin C zur Stärkung der Abwehrkräfte des Körpers enthalten. Es gibt auch Hinweise, dass Holunder harntreibend und leicht entzündungshemmend wirken soll.

Blüten und Beeren nur gekocht verzehren

Holunder ist nur in erhitztem Zustand bekömmlich. Der Grund dafür ist, dass alle Pflanzenteile, also auch Blüten und Beeren, eine Substanz mit dem Namen Sambunigrin enthalten. Bei rohem Verzehr der Holunderpflanze führt Sambunigrin zu Durchfall, Erbrechen oder anderen Magen-Darm-Beschwerden. Da beim Erhitzen diese Substanz zerstört wird, sind Beeren und Blüten nicht nur genießbar, sondern sogar gesundsheitsfördernd.

Holunderblüten richtig ernten

Der Holunderstrauch blüht von Mai bis Juli, wobei die Blütezeit sehr vom Standort und dem Wetter beeinflusst wird. Da die Blüten sehr sensibel auf das Wetter reagieren, ist manchmal das Zeitfenster zum Ernten der Blütendolden sehr eng, da bei ausdauernder Hitze die Blüten an Geschmack verlieren und bei Regen abfallen.

Der beste Zeitpunkt zum Ernten der vollständig geöffneten Blüten ist der Vormittag, da dann der Morgentau bereits verdampft ist. Trocken und sonnig sollte es auch sein. Weil Abpflücken nicht so gut ist, werden die Dolden mit einer Gartenschere etwas unterhalb des Doldenansatzes abgeschnitten. Da die Blüten empfindlich sind, legt man sie luftig und locker in einen Korb. Plastiktüten sind zum Sammeln und Lagern nicht geeignet, denn dann verderben die Blüten schneller.

Vor der Verarbeitung werden die Dolden behutsam geschüttelt, damit Ungeziefer und Schmutz herausfallen. Nun brauchen sie nur noch in kaltes Wasser geschwenkt und auf einem Kuchengitter zum Trocknen ausgelegt werden, bevor sie in der Küche weiterverarbeitet werden können.

Holunderblüten geben süßen wie herzhaften Speisen eine fruchtige Note

Holunderblüten sind eine aromagebende Zutat bei zahlreichen kulinarischen Köstlichkeiten. Klassiker unter den Holunderblütenprodukten sind Gelee und Sirup. Der Sirup ist ein wichtiger Bestandteil des Cocktails Hugo, der im Frühling und Sommer auf keiner Feier fehlen darf. Doch auch einer Salatsoße gibt der Sirup ein fruchtiges Aroma.

Ein Gaumenschmaus sind auch Hollerküchlein. Hier werden ganze Blütendolden in einen Teig getaucht, in heißem Öl ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt.

Mit Holunderblüten lassen sich nicht nur süße Speisen zubereiten. Auch die herzhafte Küche können sie mit ihrem typischen Aroma bereichern. So können Holunderblüten über den Salat gestreut oder Kräuterbutter zum Rumpsteak mit Holunderblüten ummantelt werden.

Da frische Holunderblüten schnell verwelken, sollten sie möglichst schnell nach der Ernte verarbeitet werden. Wer sich länger am Holunderaroma erfreuen und die Haltbarkeit verlängern möchte, kann die Blütendolden bei 40 Grad im leicht geöffneten Backofen trocknen und anschließend luftdicht in Gläser füllen. Diese sind dann an einem kühlen Ort lichtgeschützt, also im Dunkeln, aufzubewahren.

Holunderblüten in der Küche: Wenig Aufwand, großer Erfolg

Suchen Sie doch einfach mal im Internet nach Rezepten mit Holunder. Sie werden erstaunt sein, wie vielfältig er sich verwenden lässt. Nachfolgend schon mal ein paar Rezepte, die Sie begeistern werden.

Ausprobiert und megalecker: Holunderblütengelee
Zu 750 Milliliter Orangensaft werden zehn gesäuberte Holunderblütendolden und eine in Scheiben geschnittene Zitrone gegeben und etwa einen Tag an einem kühlen Ort ziehen gelassen. Danach die Mischung durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, hierbei die Blüten gut auspressen. In die Flüssigkeit nun 500 Gramm Gelierzucker 2:1 zugeben, je nach Geschmack auch noch der Saft einer Zitrone. Nun die Flüssigkeit in einem Topf drei Minuten sprudelnd kochen (Gelierprobe machen) und dann in sterilisierte Gläser abfüllen.
Wer Orangensaft nicht mag, kann auch Apfelsaft nehmen.
Besonders schön sieht der Gelee aus, wenn einzelne kleine Blüten im Gelee zu sehen sind.

Zur Herstellung von Holunderblütensirup werden 25 Holunderblütendolden, 1,5 Liter Wasser, 1,5 kg Zucker, eine in Scheiben geschnittene Zitrone und 30 Gramm Zitronensäure vermischt, abgedeckt zwei Tage stehen gelassen und dabei gelegentlich umgerührt. Danach den Sud durch ein Sieb gießen und in einem Topf aufkochen. Die Flüssigkeit sofort in heiß ausgekochte Flaschen oder Gläser füllen und gut verschließen.

Ein Holunderblütentee lässt sich einfach herstellen: Zwei Teelöffel Holunderblüten mit 250 Milliliter kochendem Wasser übergießen und fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Danach den Tee durch ein Sieb gießen. Wer mag, kann den Tee mit Honig noch süßen. Die Infusion hilft bei Erkältungskrankheiten und grippalen Infekten.

(fra)

Stand: Mai 2020