Geschmacklich interessant und vielseitig verwendbar

Vom Namen her sind manche Wildobstarten noch bekannt, doch gegessen werden Holunder, Apfelbeere, Schlehen und Co. nur noch selten. Dabei enthalten Sanddorn oder Hagebutten mehr Vitamin C als Zitronen. Wildobst ist jedoch nicht nur kulinarisch interessant. Auch optisch haben die Sträucher mit ihren bunten Blüten und farbenfrohen Früchten und Blätter im Garten etwas zu bieten.

Holunder Lianem - fotolia.com_.jpg

Reife Holunderbeeren am Zweig

Wer das Wildobst nicht nur anschauen, sondern auch naschen, ernten und verarbeiten möchte, sollte auf besonders schmackhafte Sorten mit wenig Bitterstoffen und unangenehmen Säuren achten.

Zu beachten ist, dass manches Wildobst wie Zierquitten oder Schlehen roh ungenießbar sind und erst durch das Verarbeiten zu Konfitüre oder Mus ihr gewünschtes Aroma entfalten.

Nachfolgend werden kulinarisch interessante Wildobstarten vorgestellt:

Schwarzer Holunder

Aussehen/Ernte: 
Ab Mitte August färben sich die kleinen Beeren an den Holunderdolden dunkel. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, sollte Holunder erst geerntet werden, wenn an jeder Dolde nur noch zwei bis drei unreife Beeren sind.

Verwendung:
Rohe Holunderbeeren sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, da so der in ihnen enthaltene Giftstoff Sambunigrin zerstört wird.
Holunderbeeren kommen geschmacklich sowie farblich gut in Eis-Sorbets, Milchshakes, Cocktails und Schorlen zur Geltung. Darüber hinaus passen die dunklen Beeren als herzhafte Soße zu Grill- und Wildgerichten oder in Form von Konfitüre zu frischem Brot und Gebäck.
In der Einmachküche lassen sich alle Holunderarten gut mit Äpfeln, Quitten oder Pflaumen kombinieren.

Gesundheitliche Wirkung:
Der Volksmund bezeichnet den Holler- oder Fliederbeerenstrauch als "Apotheke des Bauern". Denn noch heute verarbeitet man in der Naturheilkunde Blüten, Blätter, Beeren, Rinde und Wurzeln zu gesundheitsfördernden Essenzen gegen Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden. Aufgrund ihres hohen Vitamin C-Gehalts setzt man die zu Saft und Sirup verarbeiteten Beeren zur Immunstärkung ein.

Die Schlehe

Aussehen/Ernte: 
Die schwarzroten bis blauen Steinfrüchte haben große Ähnlichkeit mit kleinen, eiförmigen Kirschen oder Pflaumen. Die herbsauren Früchte reifen Ende September, doch erst nach dem ersten Frost entfalten sie ihr süß-säuerliches Aroma.

Nährwert:
Neben Fruchtsäuren und Vitamin C (rund 50 mg/100g) sind die Vitamine B1 und B2, Carotine, Pektin, Gerbstoffe sowie zahlreiche Mineralstoffe enthalten.

Verwendung:
Die rohen Früchte sind ungenießbar. Da ihr Fruchtfleisch schlecht steinlösend ist, sind Schlehen vor allem ein begehrtes Einmachobst. Darüber hinaus eignen sich die Früchte zur Likörbereitung ("Schlehenfeuer"), zum Ansetzen von "Aufgesetztem" ("Schlehenwasser") oder herzhaften Delikatessen wie Schlehen-Oliven ("Eifel-Oliven"). Die reifen, ganzen Schlehen werden dafür zusammen mit Thymian, Nelken und Lorbeer über mehrere Wochen in Salzlake eingelegt. Alternativ können sie auch süß-würzig als "falsche Amarena-Kirschen" oder mit Essig und Zucker als süß-saures Schlehen-Kompott eingelegt werden. Letzteres passt zu diversen Fleisch- und Wildgerichten.

Gesundheitliche Wirkung: 
Der Saft und die kleinen weißen Blüten der Schlehe gelten in der Volksheilkunde als probates Mittel zur Behandlung von Magenkrämpfen, Durchfall oder Zahnfleischerkrankungen. Getrocknet und in Form von Tee werden sie ebenso zur Blutreinigung und zum Anregen des Stoffwechsels verabreicht.

Die Zierquitte

Aussehen und Geschmack: 
Die apfel- oder birnenförmigen Scheinfrüchte reifen ab September und werden bis zu vier Zentimeter groß. Sie leuchten grün- bis sattgelb, duften intensiv nach Ananas, sind festfleischig und hocharomatisch 

Nährwert: 
Die Früchte sind mit 70-120 mg pro 100g reich an Vitamin C. 

Verwendung: 
Die Früchte eignen sich wegen ihres hohen Säuregehalts nicht zum Rohverzehr. 
Ähnlich wie die "Echte Quitte" besitzen Zierquitten einen hohen Pektingehalt und man kann sie gut zu Gelee, Mus oder Quittenbrot verarbeiten.
Bei Temperaturen von zwei bis drei Grad Celsius halten sie sich bis zu drei Monate nach der Ernte.

Die Vogelbeere oder Eberesche

Aussehen/Erntezeit:
Viele kleine kugelige orangerote Früchte bilden üppige Trugdolden, die von Ende August bis Oktober geerntet werden.

Nährwert: 
Neben einem hohen Gehalt an Vitamin C (50 bis 120 mg/100 g) enthalten Vogelbeeren weitere gesundheitsfördernde Substanzen wie zum Beispiel Provitamin A, ätherische Öle und Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe).

Verwendung:
In rohem Zustand sind viele Vogelbeer-Sorten wegen ihres hohen Gehalts an Apfelsäure und Gerbstoffen ungenießbar. Bitterstoffarme oder bitterstofffreie Zuchtsorten (Edel-Ebereschen) können jedoch auch frisch verzehrt werden. 

Heute ist das Wildobst vor allem bei Feinschmeckern beliebt. In Kombination mit Äpfeln, Birnen und Quitten entstehen außergewöhnliche Konfitüre-Variationen mit leicht herb-saurer Note, die nicht nur zu Gebäck, sondern auch zu Wildgerichten passen. Darüber hinaus ist die Vogelbeere eine attraktive Frucht zur Bereitung von Saft, Gelee, Fruchtwein und Spirituosen mit feinem Bittermandel-Aroma.

Gesundheitliche Wirkung:
Giftig - wie oftmals behauptet wird und nur den Vögeln vorbehalten – ist die Vogelbeere nicht.

Die Hagebutte - Frucht der Wildrose

Aussehen/Ernte:
Im Herbst leuchten die rundlichen bis ovalen Scheinfrüchte purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Frische Hagebutten kann man von September bis November am Wegesrand selbst ernten. Sie sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen.

Nährwert: 
Die Hagebutte hat einen hohen Vitamin C-Gehalt, der je nach Rosenart und Reifegrad zwischen 400 und 5.000 mg pro 100 Gramm liegt und damit den Vitamin C-Gehalt der Zitrone (51 mg/100g) und auch den des Sanddorns (200 bis 1300 mg/100 g) deutlich übersteigt. Die wilden Früchte sind auch reich an Vitamin B 1 und B 2, Provitamin A sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor), Pektin, Gerbstoffen und ätherischen Ölen. Außerdem enthält die Hagebutte reichlich des roten Pflanzenfarbstoffs Lycopin, der als Radikalfänger (Antioxidanz) wirkt.

Verwendung:
Mit dem Mark der Hagebutte können pikante und süße Saucen hergestellt werden, die zu Fleisch- und Schmorgerichten, Wild, Gebäck und Nachspeisen passen. Auch zu Chutneys, Konfitüren und oder Likören verarbeitet, schmeckt das Wildobst hervorragend und eignet sich zum Abrunden raffinierter Füllungen.

Die Verarbeitung der Früchte ist jedoch aufwändig. Denn nicht nur Blütenansatz und Stil müssen entfernt werden, sondern auch die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen. Diese reizen nämlich Haut und Schleimhäute und sind vielen aus der Kindheit noch bestens als "Juckpulver" bekannt. Zum Rohverzehr eignen sich Hagebutten daher nicht. Wer nicht "pulen" möchte, kann die Früchte mit wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein Passiersieb mit sehr feiner Lochung streichen

Gesundheitliche Wirkung:
Der Tee aus den Hagebuttenschalen wurde bereits im Mittelalter bei Fieber und Infektionen verabreicht. Der Aufguss aus den Hagebuttenkernen ist als Naturheilmittel gegen Steinleiden, Harnwegserkrankungen und Rheuma bekannt.

Die Apfelbeere oder Aronia

Aussehen/Ernte:
Die tiefblauen heidelbeerähnlichen Früchte werden ab Mitte August geerntet. Da die Beeren viele Tannine und andere Gerbstoffe enthalten, wird ihr Geschmack oft als "herb-astringierend" (zusammenziehendes Mundgefühl) beschrieben und mit dem von sehr sauren Schwarzen Johannisbeeren verglichen.

Nährwert: 
Die Apfelbeere ist reich an Vitamin C, Vitamin B1 und B2, Vitamin E, Folsäure und Mineralstoffen, vor allem Eisen und Jod.

Verwendung: 
Für den Rohverzehr sind die Früchte weniger geeignet. Die Beeren werden zu Direktsaft, Sirup, Gelee, Konfitüre oder Dörrobst verarbeitet. Das Wildobst lässt sich auch in Kombination mit Holunderbeeren, Nektarinen oder Pfirsichen zu wohlschmeckenden Kaltschalen, Fruchtsuppen oder Kompotten verarbeiten. 

Gesundheitliche Wirkung:
In der Naturheilkunde werden Aronia-Extrakte noch heute bei Bluthochdruck, Hauterkrankungen, Entzündungen oder bei Leber- und Gallenbeschwerden eingesetzt. Wegen ihres hohen Gehalts an gesundheitsfördernden Polyphenolen wird die Apfelbeere gerne als "Wunderbeere" bezeichnet. Denn das tiefblaue Obst enthält bis zu fünfmal mehr Anthocyane als Heidelbeeren oder Cranberries und zudem weitere sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Carotinoide. Diese Substanzen fungieren als "Radikalfänger" und wirken damit gefäß- und zellschützend.

Sanddorn

Aussehen/Ernte:
Die kugeligen bis ovalen, gelb- bis korallenroten Beeren werden von August bis November geerntet.

Nährwert: 
Die Sanddornbeeren sind sehr Vitamin C-reich. Je nach Standort und Sorte enthalten 100 g Früchte 200 bis 1.300 mg Vitamin C und übertreffen damit die Zitrone (51 mg/100g) um ein Vielfaches.

Verwendung: 
Aufgrund ihres hohen Fruchtsäuregehalts sind viele Sanddorn-Sorten für den Frischverzehr nicht geeignet. 
In Form von Tee, Bonbons, Saft, Brotaufstrichen, Öl, Spirituosen oder Kosmetika hat die Sanddornbeere in den letzten Jahren im Sortiment von Bioläden, Reformhäusern und Direktvermarktern einen festen Platz erobert.

Gesundheitliche Wirkung:
Die Naturheilkunde schätzt den Sanddorn vor allem wegen seines hochwertigen Öls. Sowohl das Fruchtfleischöl als auch das Kernöl der Sanddornbeere ist reich an Vitamin E, Carotin und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Äußerlich sowie innerlich angewendet, wirkt Sanddornöl heilend und entzündungshemmend. Aufgrund seiner pharmazeutischen Bedeutung gehört Sanddorn heute in Mittel- und Osteuropa zu den wichtigsten Wildobstarten im Erwerbsanbau.

Die Felsenbirne

Aussehen:
Die violettroten bis dunkelblau gefärbten erbsengroßen Beeren werden von Juli bis August geerntet.

Nährwert:
Die Beeren sind reich an Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen und Phosphor), Vitamin C, Ballaststoffen, Leucoanthocyanen und Gerbsäuren.

Verwendung:
Die Beeren können roh gegessen oder aber zu Saft, Likör oder Wein verarbeitet werden. Mit ihrem feinen Kirsch-, zuweilen auch Heidelbeer- und Marzipan-Bukett sowie ihrer intensiven Farbe bereichern sie ebenso Kuchen und Gebäck. Da die Früchte sehr pektinhaltig sind, eignen sie sich darüber hinaus vor allem für Gelee, Konfitüre und Mus.

Da sich die Beeren auch zum Trocknen eignen, kennt man die Felsenbirne in manchen Gegenden unter dem Namen Korinthenstrauch.

Stand: September 2018