Frühlingsgemüse mit fruchtig-saurem Geschmack

Im Frühling wird gerne Rhabarber gegessen - als Kompott mit Vanillesoße, im süßen Auflauf oder im Kuchen. Wer den säuerlichen Geschmack nicht so intensiv mag, greift besser zu Himbeerrhabarber, erkennbar an roter Schale und rotem Fruchtfleisch. Doch was ist der Grund, warum sich nach dem Essen die Zähne meist stumpf und pelzig anfühlen?

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Rhabarberstangen

Rhabarber gehört, was sicherlich manchen verwundert, aus botanischer Sicht zum Gemüse und nicht zum Obst. Im Gemüsegarten darf Rhabarber nicht fehlen, gehört er doch dank seines schnellen Wuchses zu den ersten Gemüsesorten, die im Frühling geerntet werden können. Damit ist er einer der ersten Vitaminspender aus dem heimischen Garten nach der winterlichen Vegetationspause.

Nicht nur für die ältere Generation gehört ein Rhabarberkompott mit Vanillesoße zum Frühling dazu, auch immer mehr junge Fans erfreuen sich daran. In der Sterne-Küche sowie bei der Herstellung von Backwaren und Getränken veredeln die saftigen Stangen des Rhabarbers zunehmend mehr Gerichte und Produkte.

Rote Stangen sind milder, grüne Stangen sind saurer

Rhabarber hat einen fruchtig-säuerlichen Geschmack, wofür die enthaltene Oxalsäure verantwortlich ist. Wer es nicht so sauer mag, sollte auf die Farbe der Rhabarberstängel achten und den Rhabarber lieber früher ernten, denn der Säuregehalt variiert je nach Sorte und Erntezeitpunkt.

  • Farbe der Rhabarberstängel
    Bei Rhabarber unterscheidet man drei Sorten. 
    - Am sauersten und damit auch oxalsäurereichsten ist die grünstielige Sorte mit grünem Fleisch. 
    - Weniger sauer ist die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch. 
    - Die beliebteste Sorte ist die rotstielige mit rotem Fleisch und wird wegen ihres beerenartigen Geschmacks aus als Himbeerrhabarber oder Erdbeerrhabarber bezeichnet.
     
  • Erntezeitpunkt
    Zu Saisonbeginn enthält Rhabarber noch relativ wenig Oxalsäure. Deshalb reicht es dann auch aus, den Rhabarber nur zu putzen. Da mit zunehmender Wuchsdauer der Säuregehalt zunimmt, kann ab Saisonmitte – sofern man es nicht so sauer mag – der Rhabarber geschält werden, da sich dadurch der Oxalsäuregehalt reduziert.


Warum fühlen sich Zähne nach dem Genuss von Rhabarberkompott mit Vanillesoße stumpf an?

Nach dem Genuss von Rhabarberkompott mit Vanillesoße, Sahne oder Quark fühlen sich die Zähne meist stumpf und pelzig an. Der Grund ist, dass die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Milch unlösliche Salze, so genannte Kalziumoxalate, bildet, die an den Zähnen haften bleiben. Abhilfe ist möglich, wenn nach dem Essen der Mund ausgespült wird. 
Große Mengen an Oxalsäure enthalten die Rhabarberblätter; sie sind deshalb ungenießbar.

Ernte, Einkauf, Lagerung und Zubereitung

  • Ernte
    Die Stängel sollten mit einer drehenden Bewegung vom Stock entfernt und nicht mit dem Messer abgeschnitten werden, denn die feuchte Schnittstelle stellt eine Eintrittspforte für Bakterien und Schimmel dar, was die Pflanze zerstören kann.

    Nach Johanni (24. Juni) wird kein Rhabarber mehr geerntet, da die Pflanze einerseits Zeit zum Erholen braucht und andererseits der Oxalsäuregehalt aufgrund des stetigen Ansteigens während der Wachstumsphase doch recht hoch ist. 
    Es gibt aber auch einzelne Sorten wie der Himbeerrhabarber mit seinem roten Fruchtfleisch und dem geringeren Oxalsäuregehalt, bei denen eine spätere Ernte noch möglich ist.
     
  • Einkauf
    Frischer Rhabarber ist an den glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen.
     
  • Lagerung
    Rhabarber ist im Gemüsefach des Kühlschranks, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, bis zu einer Woche haltbar. 
     
  • Zubereitung
    Zur Zubereitung müssen Blattansatz und Stielende abgeschnitten werden. Bei den heutigen Sorten ist Schälen übrigens kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. Dann werden die Stangen in Stücke geschnitten und auf jeden Fall gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Gehalt an Säure, da diese in das Kochwasser übergeht. 
     
  • Einfrieren
    Als Kompott oder in Stücke geschnitten kann Rhabarber problemlos eingefroren werden. Damit sich die eingefrorenen Rhabarberstücke sich leicht portionsweise entnehmen lassen, ist es empfehlenswert, die Stücke getrennt liegend etwa zwei Stunden lang auf einem Backblech vorzufrieren und erst dann einzupacken.

Rhabarber – vielseitig verwendbar

Da Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch am feinsten und am süßesten schmeckt, eignet sich dieser insbesondere für Desserts, süße Aufläufe und Kuchen. Häufig wird er mit Äpfeln oder süßen Beerenfrüchten kombiniert. Rhabarberkompott schmeckt auch ganz lecker zu Vanillepudding oder Vanilleeis.

Grüne Stangen mit ihrer herben Säure sind für pikante Speisen zu empfehlen. Sie schmecken hervorragend in einem süß-sauren Chutney mit Knoblauch, Chili und Ingwer sowie als Gemüsebeilage zu Geflügel, Wild und gebratenem Fisch, beispielsweise in Kombination mit Blattspinat, Schalotten, Knoblauch, Thymian und etwas Sesam. 

Wer den säuerlichen Geschmack etwas abmildern möchte

  • würzt mit Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Vanille und Zimt
  • kombiniert den Rhabarber mit Milchprodukten wie Vanillesoße
  • gibt Orangen- und Ananassaft dazu. 

In den letzten Jahren wird Rhabarber aufgrund seines fruchtig-herben Geschmacks auch zur Herstellung von Getränken verwendet. So hat sich die Rhabarberschorle zu einem Trendgetränk entwickelt.

Nährwert von Rhabarber

Rhabarber ist sehr kalorienarm (13 Kalorien pro 100 Gramm), weil er zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Neben Oxalsäure enthält Rhabarber viel Vitamin C und K sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium. 

Oxalsäure ist gesundheitlich unbedenklich - aber Vorsicht bei Veranlagung zu Nierensteinen

Das mit Oxalsäure gebundene Kalzium kann der Körper nicht verwenden. Dennoch bestehen für die Gesundheit keine Bedenken, da die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen durch einen maßvollen Verzehr nicht erreicht werden kann. Den Kalziumverlust können Sie durch milchhaltige Speisen ausgleichen. Wer eine Veranlagung für Nierensteine hat, sollte hingegen vorsorglich auf Rhabarber verzichten, denn mehr als zwei Drittel aller Nierensteine sind Kalziumoxalate.

Übrigens: Eine Pflanze reicht für zwei Personen

Ursprünglich in der Himalaya-Region Zentralasiens beheimatet, kommt Rhabarber bei uns besonders frisch aus dem eigenen Garten. Die ausdauernde Staude lässt sich leicht kultivieren und kann, einmal gepflanzt, weit über zehn Jahre an ihrem Platz bleiben. Zwei Pflanzen reichen in der Regel aus, um eine vierköpfige Familie mit dem süß-sauren Stielgemüse zu versorgen.

Stand: Mai 2019