Nüsse und Mandeln

Nüsse werden das ganze Jahr gern gegessen, doch besonders in der Weihnachtszeit, braucht man sie doch als Zutat für viele Plätzchen. Gesund sind sie auch. Was ist beim Lagern zu beachten? Wie lässt sich die braune Haut von Haselnüssen entfernen?

Verschiedene Nuesse Marie - Fotolia.com_.jpg

Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln

Nüsse gibt es ganzjährig zu kaufen. Doch im Herbst und Winter ist das Angebot auf dem Markt oder im Supermarkt besonders groß. Auch gehobelt, in Stifte geschnitten oder gemahlen sind Nüsse und Mandeln überall erhältlich.

Erdnüsse sind keine Nüsse, Maronen dagegen schon

Die meisten Nüsse, die es im Handel zu kaufen gibt, stammen aus dem Ausland, etwa aus Südeuropa (Türkei, Italien, Spanien) oder den USA. Aber Mandel-, Hasel- und Walnussbäume wachsen auch bei uns in warmen Gegenden.

Für die Botaniker zählen allerdings lediglich Haselnüsse und Maronen zu den echten Nüssen. Die Walnuss zählte bisher zu den Steinfrüchten, neue wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen jedoch, dass auch sie den echten Nüssen zugeordnet werden kann. Erdnüsse gehören zu den Hülsenfrüchten. Para- und Macadamianüsse sind Kapselfrüchte. Alle anderen Nüsse, so auch die Mandel, gehören zu den Steinfrüchten.

Nüsse sind Nervennahrung und gut fürs Gehirn

Nüsse schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Während sie lange Zeit als Dickmacher galten, wird der regelmäßige Verzehr von Nüssen von Ernährungswissenschaftlern heute empfohlen. Nüsse haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Vor allem Haselnüsse und Mandeln zeichnen sich durch ein günstiges Verhältnis der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu den gesättigten Fettsäuren aus. Walnüsse haben einen besonders hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an der gesundheitsfördernden Linolensäure. Sie wirkt sich günstig auf den Blutdruck aus und beugt über die Verbesserung der Elastizität der Blutgefäße Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Täglich 30 Gramm Walnüsse – etwa eine Handvoll – reichen aus, um diesen gesundheitsfördernden Effekt zu erreichen.

Der regelmäßige Genuss von Nüssen kann auch die Blutwerte verbessern, da dadurch erhöhte Werte an Cholesterin und Blutfetten gesenkt werden und somit auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt wird. Dies haben verschiedene Studien belegt.

Hasel- und Walnüsse enthalten etwa gleich viel Fett (etwa 62 Prozent) und haben mit etwa 560 kcal pro 100 Gramm einen ähnlichen Energiegehalt. Erdnüsse, Cashewnüsse und Mandeln liefern je 100 Gramm etwa 570-600 kcal. Am wenigsten Kalorien haben die Kokosnuss mit 370 kcal und Maronen mit 194 kcal je 100 Gramm. Den höchsten Energiegehalt haben Macadamia-Nüsse mit über 700 Kalorien je 100 Gramm.

Nüsse sind außerdem gute Lieferanten für Vitamin E und Folsäure. Vitamin E schützt als starkes Antioxidans die Körperzellen vor schädlichen Stoffen wie den so genannten freien Radikalen. Auch Niacin und andere B-Vitamine sind reichlich in Nüssen enthalten. Sie fördern die Konzentration, sorgen für eine bessere Belastbarkeit und lassen Stresssituationen leichter ertragen.

Auch Eisen, Calcium, Magnesium, Kalium sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sind in Nüssen reichlich enthalten.

Ranzige und schimmelige Nüsse nicht verwenden

Nüsse können mit Schimmelpilzen belastet sein. Deshalb schon beim Kauf darauf achten, dass die Nüsse unbeschädigt sind und keine Schimmelbildung aufweisen. Bei Schimmelpilzbefall oder Verdacht ist es ratsam, die Nüsse sofort wegzuwerfen. Festzustellen ist Schimmelpilzbefall nicht nur optisch, sondern auch durch den atypischen Geruch oder Geschmack.

Weggeworfen werden sollten befallene Nüsse vor allem wegen der Giftstoffe, die von den Schimmelpilzen gebildet werden. Hierzu gehören vor allem so genannte Aflatoxine, die krebserregend wirken.

Durch den hohen Fettanteil können Nüsse schnell ranzig werden, was mit der Geruchsprobe schnell erkannt werden kann. Auch diese Nüsse sollten entsorgt werden, denn sie riechen und schmecken nicht nur schlecht, sie können auch gesundheitsschädlich sein.

Beliebt sind die gemahlenen und gehobelten Haselnüsse und Mandeln leider auch bei Schädlingen wie der Lebensmittelmotte. Deshalb ist die Verpackung genau anzuschauen, um festzustellen, ob sie noch ganz ist und nicht durch ein Loch Schädlinge eingedrungen sind. Außerdem schon beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und Gespinste in durchsichtigen Verpackungen achten!

Nüsse eignen sich nicht gut für die Vorratshaltung, sie müssen bald verbraucht werden.

 

Tipps für die Zubereitung

  • Die dünne Haut bei Mandelkernen und Walnüssen kann durch Übergießen von kochendem Wasser leicht entfernt werden.
  • Die braune Haut von Haselnüssen löst sich nach etwa zehn Minuten bei 200 Grad Celsius im Backofen. Dadurch platzt die Haut und kann mit einem Tuch oder der Hand abgerieben werden.
  • Nüsse können leichter klein gehackt werden, wenn sie warm und feucht sind.

Noch ein Tipp zum Nussknacken: Hartnäckige Walnüsse für etwa eine Stunde in das Gefrierfach legen. Danach lässt sich fast jede Nuss knacken, denn die Minustemperaturen verändern die Struktur der Schale.

Lagerung

  • Ganze Nüsse sollten kühl, dunkel, trocken und luftig gelagert werden. Geschälte und gehackte Nusskerne halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank maximal vier Wochen.
  • Nüsse eignen sich auch zum Einfrieren (bis zu zwölf Monate)
  • Angebrochene Nusspackungen am besten im Kühlschrank aufbewahren und zwar in dicht schließenden Gefäßen, da Nüsse leicht Gerüche aus der Umgebung aufnehmen. Das gilt vor allem für geriebene Nüsse, ganz besonders für Walnüsse.
  • Verfärbte, vertrocknete oder verschimmelte Kerne wegwerfen und gelagerte Nüsse regelmäßig kontrollieren.

Vorsicht bei Allergien

Baumpollenallergiker können auf Nüsse allergisch reagieren. Wer die Pollen von Hasel, Erle, Ulme, Weide, Pappel, Esche, Birke, Hainbuche, Eiche oder Rotbuche nicht verträgt, bei dem können möglicherweise Hasel-, Erd- und Walnüsse sowie Mandeln eine Allergie auslösen. Wichtig ist zu wissen, dass bei Nüssen bereits kleine Mengen, sogenannte Spuren, allergische Reaktionen auslösen können.

Welche Nüsse oder Gewürze ein Allergiker aufgrund der Gefahr einer Kreuzallergie meiden sollte, ist im Rahmen eines Beratungsgespräches mit dem Arzt abzuklären. 

Stand: Mai 2019